Варена шунка - не е деликатес - Stiftung Warentest
съдържание
Не отгоре, а посредствено - това е квинтесенцията на нашето голямо сравнение на варена шунка. Качеството на месото на повечето розови филийки е доста високо, но почти всички те съдържат много микроби.
Мускулното месо от задната част на прасето е особено ценно. Там, където седят стройните задни части. Класическата варена шунка се прави от точно тази част на тялото, задната част на бедрото. Месото се втвърдява, масажира и готви за часове прецизна работа. В търговията той привлича като „деликатесна варена шунка“, като студени разфасовки в „първокласно“ или „най-високо качество“.
Но нито един от 25-те опаковани варени шунки в теста не е наистина страхотен. С изключение на печелившата шунка от Плюс - единствената с „добро“ - повечето от тях се оказват просто посредственост, трима дори са „бедни“. Избрахме марки, които се продават най-често за теста. С обикновено 1 до 2 евро на опаковка те са доста евтини. През 2005 г. в Германия са произведени около 86 800 тона варена шунка. 60 процента от това са опаковани, а останалата част са свободни стоки в търговията.
Седем продукта са кисели
Основната причина за посредствения резултат са многото микроби, които открихме в края на най-добрата дата. С изключение на четири шунки, навсякъде открихме увеличен общ брой на микробите. Повечето от микробите са типични микроби за разваляне, а именно млечнокисели бактерии. Те вече бяха довели до кисела миризма или вкус в седем продукта. В допълнение, шунката от Netto съдържа опасна листерия, вид бактерии, които могат да причинят заболявания при бебета, бременни жени и възрастни хора. Те попадат в продукта чрез лоша хигиена по време на обработката. Шунката от Netto е явен губещ от теста. Самата компания не прави добро впечатление по отношение на социалната отговорност, както показва нашият тест за КСО.
Дори в шунката от Плюс общият брой на микробите е леко увеличен. Въпреки това той успя да се изкачи на подиума - благодарение на непокътнатите мускулни влакна, много месни протеини и перфектни сензорни свойства: сочни, равномерни филийки в осолено червено, ароматно-пикантен вкус. Сензорно по-добре, с други думи „много добре“, беше само Herta Juicy Enjoyment. Но и тази шунка загуби решаващи точки поради критичното си съдържание на микроби.
Симулира се дълъг срок на годност
Неправилното съхранение или прекъснатата студена верига може да са отговорни за многото микроби. Съществува и друг проблем: варената шунка не е основен продукт, но се предлага на пазара като такава. Най-доброто преди датата на опаковката кара потребителя да вярва, че срокът на годност е до 33 дни, което е трудно да се гарантира. Под натиска на търговците обаче индустрията се придържа към него и досега.
Не трябва да е "леко"
Варената шунка има малко калории и затова е популярна. Днешният потребител със съзнание за фигурата предпочита да се справя без мазнините, които преди бяха задължителни. Мазнината се отстранява веднага след като се нарязва в кланицата. Това, което остава, са чистите мускули.
Шест доставчици в теста рекламират някои от варените си шунки като особено нискокалорични - „само два процента мазнини“ - или като вид „лек продукт“: Aoste Luftig Fein, Herta Finesse, Netto Marken-Discount, Norma, Weight Watchers и Zimbo. Резените често са много тънки и съдържанието на мазнини всъщност е благоприятно за тънката линия. Почти всички други бутове обаче се справят и с това. Те просто не го рекламират обидно. Според новия регламент на ЕС относно свързаните с храненето претенции за реклама на храни, „Здравни претенции“, продукти с до три процента мазнини се считат за нискомаслени.
Отделни части да, формовано месо не
В миналото варената шунка се е произвеждала предимно от цяла ценна шунка, състояща се от горната и долната обвивка. Повишеното търсене на свинско месо и промишлената му преработка се промениха значително. Днес бутоните от едно парче са рядкост и всяка стотинка има значение при седмичното пазаруване за цените на свинското месо. Доставчиците често обработват само части с големината на юмрук. Водещите принципи на Германската книга за храните позволяват това, стига мускулните парчета „също да се продават като шунка в изолация“.
Днес барабан, въртящ се барабан за масажиране на месото, обработва много малки отделни парчета. Ако се върти твърде бързо или месото е с лошо качество, влакната могат да бъдат унищожени. След това има абразия, маса, подобна на наденица, която по-късно може да бъде намерена в шунката. При теста обаче не е намерено формовано месо, което се пресова от още по-малки парчета.
Тъй като варената шунка се състои от няколко мускулни части, нейната повърхност предлага пейзаж от светли и тъмни петна. Това се дължи и на мускулния пигмент миоглобин: колкото по-тъмни са влакната, толкова повече те са били преместени в хода на живота на свинята.
Особено високо качество на месото
За да се оцени качеството на шунката, има и други, доста сложни критерии, например месният протеин в месния протеин, свободен от съединителна тъкан, или BEFFE в FE за кратко. Колкото повече мускулно месо и по-малко съединителна тъкан има месото, толкова по-добро е. В зависимост от степента на нарязване на месото, протеинът в варената шунка трябва да има най-малко 85 или 90 процента мускулен протеин. Много от шунките в теста са значително по-високи, качеството на месото им е особено добро. Това важи и за обезмасления белтък от месо, FEiffA, който трябва да бъде най-малко 19 процента. С изключение на Grünes Land, органичен продукт на Metro, всеки може да го направи.
Съединителна тъкан в Weight Watchers
Приготвената шунка само от Weight Watchers очевидно е необичайна. В него открихме необичайно голямо количество на богати на съединителна тъкан компоненти, така наречените продукти за разграждане на колагена, които нямат място в регулирането на месото. Последицата: "беден".
Мненията се различават по отношение на лечението
Специалитет е биологичният продукт от Schröder’s, месар от север, който работи по критериите на Bioland. Той напълно се отказва от втвърдяването; следователно неговата „варена шунка“ изглежда сива. Регулацията на ЕС за биологични продукти разрешава сол за лечение на нитрити, но отделни асоциации за биологично земеделие като Bioland, Demeter и Gäa я отхвърлят. Но може ли необработената шунка да премине като варена шунка? Повечето месари яростно клатят глави. Общественото мнение за варена шунка също казва не. Грешен цвят, плюс единственият наистина развален продукт в теста: толкова „дефектен“. Що се отнася до производството, обаче, от биологично свинско месо до крайния продукт, Schröder носи много по-голяма отговорност от останалите (вж. Готвена шунка в CSR).
Тази статия е полезна. 2123 потребители смятат, че това е полезно.