Вакуумни съвети и трикове

Вакуумирането се състои в отстраняване на въздуха от опаковката, за да се защити и запази съдържанието му: храни, домакинство, промишлени продукти и др. Особено ефективен за запазване на храната, вакуумът сега се използва и в кетъринга за някои видове готвене.

Обобщение

Възможни приложения

● Консервация
Вакуумните опаковки оптимизират запазването на хранителни, битови, промишлени и др.
Срокът на годност на вакуумираните хранителни продукти е 3 до 5 пъти по-дълъг, отколкото при нормални условия на съхранение. Вакуумирането ефективно блокира кислорода и микроорганизмите, отговорни за процеса на ферментация, който влошава и замърсява храната.
В индустрията вакуумните опаковки се използват за защита на продуктите по време на съхранение и транспортиране, за печелене на място и предотвратяване на измами.

вакуумни


● Sous vide готвене
Тази техника на готвене е много популярна, тъй като запазва целостта и органолептичните качества на храната. Състои се от готвене на храна и препарати, предварително опаковани под вакуум при ниска температура. Особено вкусен, той също така насърчава намаляването на хранителните отпадъци и по-добрата гъвкавост и организация в кухнята.

Как да вакуумирате правилно ?

● Увивайте храни, когато са с възможно най-ниска температура;
По този начин се избягват рискови температури и храната няма да отделя вредни за машината пари. Горещите вакуумирани храни могат да генерират нежелани водни пари във вакуумната торба.
Опаковането на студени, по-плътни течности предотвратява тяхното разливане от вакуумната торба. За някои храни студът генерира по-добра структура на месото, което им позволява по-добре да издържат на въздействието на натиска. В някои случаи (морски дарове) продуктът дори се охлажда, като го потапя в ледена вода.

● Опаковайте течности в торби с достатъчно дължина и широчина, за да предотвратите преливането им. Течността има тенденция да набъбва торбата по време на вакуумиране и да излиза през частта, където се извършва аспирацията.

● Уверете се, че отворът на заваръчната торба е винаги много чист, плосък и без бръчки.

● Увеличете максимално хигиенните мерки: почистване и дезинфекция.

● Изберете вакуумните торбички според машината и продуктите, които ще се опаковат.

● Етикетиране: опакованият продукт трябва да бъде етикетиран. Системата за етикетиране може да варира, но винаги се изискват минимум данни: съдържание на чантата и полезен живот. Обичайната информация е: наименованието на продукта, датата на неговото производство, срока на годност, лицето, отговорно за производството, номерът на производството, функцията или получателят на продукцията и мястото на съхранение.

4 съвета за прахосмукане на крехки продукти1. Налягане: регулирайте вакуумното налягане на по-ниска стойност, като същевременно поддържате минимум 98% вакуум или 20 mbar.

2. Вакуумни кутии: използвайте буркани, вакуумни кутии или контейнери Green Vac, за да вакуумирате крехки продукти.

3. Инертен газ: заменете част от вакуума с газ (опция за газ на камбаната). Газът замества въздуха и предотвратява смачкване на торбата и нейното съдържание.

4. Постепенно връщане в атмосферата: тази опция (камерна машина) осигурява в края на цикъла бавно и постепенно връщане в атмосферата, така че торбата нежно да прегръща опакования продукт.

Ако продуктът се държи на хладно след прахосмукачка ?
Да. Ако в продукта първоначално присъстват бактерии, които не се нуждаят от кислород, след вакуумиране тези бактерии продължават да растат повече при стайна температура, отколкото в хладилник.

● Запазването започва със защита
Защитете червените или розовите меса и домашни птици с опаковка M.A.P (газов инжекцион),
Спазвайте минималното съдържание на кислород O2, за да поддържате цвета,
Забавят развитието на микроорганизмите,
Умножете D.L.C по 2 или 3.,
Дръжте частите си на хладно до 5-8 дни вместо 2-4 дни.

● Транспортирайте без миризми или мръсотия
Избягвайте изтичане на кръв и миризми по време на транспортиране,
Спазвайте стандартите на HCCAP,
Защитете физически стаята си от околната среда,
Защитете химически органичните продукти, съхранявани заедно.

● Подходяща и атрактивна презентация
Представете внимателно продуктите си с традиционни или луксозни опаковки,
Променете опаковката и консумативите: сашета, тави и терени.

● Засилва се опушеният или изсушен вкус
По-добре концентрирайте ароматите на пушене и осоляване,
Спестете от подправки и елиминирайте консервантите и добавките,
Гответе вакуумирани меса с придружителите им по желание.

● Различните вакуумирани меса и птици:
Червено месо: говеждо, конско, кенгуру
Бели меса: заек, заек, телешко месо, агнешко месо, дива свиня, свинско месо
Карантия: черен дроб, бъбреци, сладкиши, език, шкембе, волска опашка, гъши дроб, крака
Птици и дивеч: капун, пиле, патица, гъска, токачки, фазан, пъдпъдъци, пуйка, петел
Готови меса: бекон, колбаси, пълнеж, шунки, кренвирши

Защо вакумирано месо губи червения си цвят за стават кафяви/сиви ?
Това се дължи на промяната в състоянието на пигмента, отговорен за червения цвят на месото. Когато се евакуира, този пигмент преминава от яркочервена форма на кислород в намалена тъмночервена форма, превръщайки се в кафява. Това не означава, че месото ви е повредено, а напротив, хранителните и вкусовите качества по никакъв начин не се променят. Веднъж отвито, месото ще възвърне яркочервения си цвят.

Да, но при определени условия и само с камерна вакуумна машина или външно смукателно устройство, използващо специфични вакуумни кутии .
Прахосмученето на течността е сложно, защото когато целият въздух е извлечен от торбата, течността може да се абсорбира от машината. За да се избегне инцидент, трябва да се спазват определени правила:

● Винаги опаковайте течност възможно най-студена, за да избегнете рискови температури и да спазвате студената верига, да предотвратите образуването на пари поради топлина и да избягвате изпъкналости (студената течност е по-плътна и тече по-трудно от горещата).