В нашия съвместен тест с Панонската академия по гастрономия, този път правилната суровина от пипер
Чаба Саламон
В нашия съвместен тест с Панонската академия по гастрономия този път се опитахме да намерим подходящата суровина за пипер за по-взискателните потребители.
По-рано високият сезон за пълнени чушки и лечо традиционно започва през втората половина на лятото, когато полските чушки започват да узряват в големи количества. Днес, за по-дълъг сезон, повечето плодове се отглеждат в оранжерия или под фолио, така че чушките, узрели от унгарското слънце, са на разположение от края на пролетта. Вярно е, че вкусът им не се конкурира с плодовете на тези, отглеждани на пряка слънчева светлина, но са значително по-добри от чушките, внесени отдалеч, които се предлагат при слаба светлина през зимата.
За пълнени чушки обикновено използваме правилно оформени, по-големи, зрели, но все още не биологично узрели, пълними („тв“) чушки. Като пипер letcho се продават вече оцветените, евентуално по-малки, нодуларни плодове, но разбира се червеният пипер също може да бъде напълнен, а пиперът „tv“ също може да бъде направен в letcho.
Цветът на неузрелите, т.е. „зелените“ сладки чушки е жълт или наистина зелен, в зависимост от сорта. Българските градинари, които представиха отглеждането си, все още донесоха със себе си зелени сортове, но днес имаме преобладаване на жълтите чушки, наречени бели - вероятно защото те започват да растат по-рано, така че сезонът им е по-дълъг, което е важен аспект на северната граница на отглеждане.
Вкусът и съдържанието на повечето зеленчуци, като зелените чушки, са силно повлияни от начина им на отглеждане.
Те също произвеждат своите антиоксиданти, като витамин С, за самозащита срещу вредното въздействие на слънчевата светлина. Растенията, живеещи под стъклени стъкла и фолиа, които действат като UV филтри, не се нуждаят толкова много, което обяснява защо съдържанието на покълналите зеленчуци е значително по-ниско от добива на полските зеленчуци.
Почвата също е важен фактор, влияещ върху вкуса: на добра почва реколтата не само ще бъде по-красива, но и по-вкусна и по-ароматна.,
тъй като растенията, чрез своите корени, абсорбират всякакви материи от него. Основният характер на чушките Seged или Kalocsa също се дава от изсипващата се по реката почва.
В същото време производството на зелени чушки в по-големите ферми все по-често се извършва в аквакултурата, с внимателно нанесен тор, т.е.растенията не влизат в контакт с истинска почва. Въпреки че много производители са убедени, че не само трябва да се използват по-малко химикали по този начин, но и зеленчуците ще имат също толкова добър вкус, опитът не е показал това. Както пилето, отгледано на проста диета, няма вкус на стъргалка, така и растението, живеещо на много по-сложна почва от хранителен разтвор, има по-сложен вкус.