В кожата на; готвач ди; т; отметка
В обувките на диетичен готвач
Мишел, как ставаш готвач в ресторант, който трябва да отговаря на изискванията на диетологията? ?
Не пристигнах директно в този ресторант. Моят подход беше постепенен. Когато все още бях чирак през 1988 г. (тогава бях само на 18), имах щастието да работя под ръководството на готвач със звезда на Мишлен, който искаше да ни внуши хранителните стойности на храната. Винаги съм вземал предвид тези данни при разработването на моите рецепти. За да бъдат нещата добри, те трябва да са здрави! Това каза моят учител и бързо разбрах, че е прав.
Как подготвяте менютата, които са а-ла-карт във вашия ресторант? ?
Менютата варират в зависимост от сезоните. Няма да намерите ягоди за десерт в менюто през февруари. Работя предимно с местни продукти. Харесва ми тероарът да бъде намерен в чинията. Важно е да представите френската и регионалната кухня с достойнство (забележка: Мишел е главен готвач на ресторант на бретонския бряг). Особено след като се намираме в регион, пълен със специалитети, би било жалко да не се възползваме от него. Но разбира се, не се колебая да използвам продукти от другаде, за да предлагам на клиентите неочаквани комбинации. Къри или червен пипер могат да бъдат шокиращи съюзници в някои от моите рецепти и въпреки това те не са типични за Бретан.
Как е организиран денят на готвача във вашето заведение ?
Имам щастието да бъда на място, което има много работно пространство. И не сме далеч от определени местни производители, които запазват най-добрите си продукти за мен. Като цяло менютата са а-ла-карт за няколко седмици. Всяка сутрин ни се доставят пресни продукти. На нашата трапеза често се почитат риби и миди и те са несравнимо свежи! Моят екип и аз работим от 8 сутринта всяка сутрин, за да изпълним рецептите. Винаги съм предпочитал меню, което предлага само няколко ястия. Като цяло имаме 3 меса и 3 риби или черупчести, защото играем върху свежестта и качеството на нашите продукти. От опит научих, че клиентът не оценява множеството а-ла-карт опции. Трябва да останете последователни, за да сте достоверни.