Усетът на синьор Джино към ловците на моцарела от изгубения привкус

Джино Паолела се навежда над ваната и издърпва дълга дървена пръчка през изварата. За пореден път той налива в нея вряща вода с голям черпак и след това разбърква жълтеникаво-бялата маса с дървената пръчка в едната ръка и черпака в другата. Изведнъж тестото става жилаво и дърпа дебели нишки. Паолела се усмихва. Консистенцията е правилна!

Пара виси над ваната. Стоя точно до него и се потя под пластмасовото палто и качулката, които трябваше да облека, преди да ми бъде позволено да вляза в мандрата. Колко топло трябва да бъде първо за паолелата, 72-годишният италиански производител на сирене, който също трябва да разбърква сиренето? Той обаче не може да бъде нарушен в концентрацията си. Като тест той раздробява нишка сирене: упорито разкъсване, но не прекалено стегнато. Перфектно. Сега неговият асистент пълни масата в машина, чрез която тя се притиска в приставка с дупки с големината на детски юмрук: Така се създават характерните топки моцарела.

За да мога да гледам как се прави биволската моцарела, не трябваше да ходя до Италия, а просто да пътувам до Бранденбург. Мандрата се намира в Креммен, на около час северно от Берлин, а пасището с биволите е малко по-нататък в посока Хамбург. Въпреки това, знанието за това как това фино ароматно, типично италианско меко сирене се прави от биволско мляко идва от Кампания: семейство Паолела прави моцарела ди буфала там от 1750 година. Джино го донесе,
заедно с инстинкта си за сирене, който той е развивал през поколенията, го е довел в Германия преди повече от 20 години.

Столицата, с която мандрата за сирене в Креммен е модернизирана с най-новите технологии, обаче идва от берлинска фамилна династия:

Матиас Вегерт, познат на западноберлинчани чрез специализираната търговия Foto-Radio-Wegert и собственик на различни пазари на едро на електроника през годините, се присъедини към Mozzarella Paolella през 2012 г., заедно с партньора Detlef Kibelka, с 50% дял. Вегерт и Кибелка притежават и Prignitzer Ackerbau- und Landmilch-Gesellschaft с няколкостотин млечни крави, а Вегерт притежава и ресторант в Берлин-Далем, чиято кухня обработва около седем тона моцарела годишно.

Този фон накара доставчика на сирене на Вегерт да предизвика верижна реакция, когато се опита да увеличи цените с 15 процента през 2011 г. „Знаех ниските цени на млякото от собствения си бизнес“, казва Вегерт, припомняйки учудването си. Предприемачът потърси алтернативни оферти и получи една от Paolella, която все още беше под първоначалната цена на стария му доставчик. „Първата ми мисъл беше: Тогава качеството не може да бъде наред.“ Но посредниците просто липсваха: Paolella произвежда регионално и продава директно. Бизнес проницателността на Вегерт се събуди. Той предложи компанията в Креммен да бъде снабдена с млякото му от Prignitz, за да го преработи в моцарела. Паолела обаче направи контрапредложение: Защо не се премине към воден бивол, чието мляко традиционно се използва за приготвяне на италианска моцарела.

Биволското мляко съдържа около 9% мазнини, около два пъти повече от кравето мляко, плюс повече витамини, желязо, калций, ненаситени мастни киселини - и фин аромат. Всеки, който някога е опитвал биволска моцарела, никога повече няма да яде кротките индустриални топчета сирене, направени от краве мляко. Литър струва 1,50 евро и повече, докато Вегерт получава по-малко от 20 цента за кравето си мляко по това време. "Имам наистина големи уши."

В един прекрасен ден през септември 2012 г. 103 женски млади животни и четири бика от Италия се преместиха в новия си дом в северната част на Бранденбург, в млечната ферма на Вегерт в Пригниц. Берлинчанинът ги посещава редовно, гали доверчивите животни и разговаря с мениджъра на стадото си на място. Сега има 337 животни, от които около 80 дават мляко - точният брой варира в зависимост от това кои крави са бременни.

Два пъти седмично, три пъти през лятото, около 900 литра биволско мляко се доставят в Креммен и се преработват директно. В допълнение към моцарелата, Джино Паолела и неговите служители правят и бурата: това е меко сирене, пълнено със сметана. Истинска калорична бомба. Но подправено с добър зехтин, малко сол и черен пипер, с добър хляб, просто вкусно!

По време на пътуването си до Креммен научих нещо друго: Биволите дават много повече мляко през зимата, отколкото през лятото. В тази страна обаче моцарелата е особено популярна като лека, бърза лятна храна. В Италия, от друга страна, кремообразното меко сирене се яде целогодишно. Когато попитах няколко италиански приятели за рецепта, която може да има добър вкус дори през германската зима, те единодушно препоръчаха моцарела в carrozza:

За 4 души, от които се нуждаете

8 обелени парчета пуглизе (фермерски хляб)
1 голяма лъжичка биволска моцарела
по желание 4 филийки шунка или 4 филета аншоа
3 яйца
2 чаени лъжички мляко
малко брашно
сол и черен пипер
Зехтин за пържене

подготовка
Нарежете моцарелата на четири филийки и подсушете малко. Намажете четири филийки хляб заедно с шунката или аншоа, поставете останалите четири филийки отгоре и притиснете заедно по краищата. Потопете за кратко всеки сандвич с всеки ръб в купа със студена вода и след това потопете в брашно, за да ги слепите. Смесете яйцата с млякото, малко сол и черен пипер в купа. Загрейте обилно зехтин в дълбок тиган. Когато маслото е горещо, потопете двете страни на сандвичите в яйцето, след което веднага добавете в тигана. Пържете до златисто кафяво от двете страни. Извадете от тигана и оставете да се отцеди за малко върху кухненска хартия. „Моцарелата в шейната“ е готова.

За да бъда честен, за мен това звучеше по-скоро като нещо, което наркоман за бързо хранене е измислил. Но той е популярен в цяла Италия, увериха ме приятелите ми, които живеят в Торино, Рим и Неапол. Тогава трябва да има нещо.

Публикувано в: Германия
Етикети: биволска моцарела, бурата, производство, италиански, сирене, крем, моцарела, моцарела ди буфала, моцарела в carrozza, паолела, рецепта

2 коментара Напишете коментар

Който не се сеща веднага за снега и мис Смила
и тук става дума и за бялото великолепие.
А именно биволската моцарела и отнема много чувствителност,
за да се оправи,
и за ценителите да вкусят правилния от офертата.
Много хубав, апетитен репортаж за „скрит шампион“ от Бранденбург.

Благодаря Юрген! Бял разкош удря мястото с добра моцарела