Управление на алергенни алергени Непоносимост към храна без алергени Daab

С влизането в сила на новата наредба за информация за храните през декември 2011 г. беше предвидено, че от 13 декември 2014 г. информацията за алергените трябва да бъде задължителна и за насипни стоки. Ние показваме какви предизвикателства - но също и възможности - това означава.

„Особено зле е във фирмения ресторант. Не мога всеки път да провеждам тест за съставки с готвача. Той така или иначе няма представа, защото всичко се доставя ”, оплаква се страдащ от алергии от настоящата ситуация. Разбира се, това не се отнася за всички компании, но в момента е почти невъзможно хората с непоносимост към храна да разберат какви точно са съставките. Голямото използване на удобни продукти често увеличава риска за засегнатите. Това ще се промени в бъдеще. Защото, за да се осигури здравна защита, съгласно законодателството от 13 декември 2014 г. потребителите трябва да бъдат информирани за алергените, съдържащи се във всички продукти, които се предлагат за незабавна консумация (напр. В ресторанти, хотели, закусвални, пекарни, месари ...) Msgstr "За да бъдем информирани по подходящ начин". „Доказано е, че повечето случаи на хранителни алергии се предизвикват от предварително опаковани храни“, се казва в Регламента за информация за храните (LMIV) № 1169/2011 на Европейския парламент и на Съвета от 25 ноември 2011 г. "Ето защо на потребителите винаги трябва да се предоставя информация за потенциалните алергени."

Идентификация в детайли

Държавите-членки получават свободата да прилагат националните разпоредби. „Ако LMIV се прилага директно за насипни стоки без националното споразумение, предоставено в член 44, тогава е сигурно, че трябва да има писмена документация. Информацията трябва да бъде незабавно достъпна за страдащия от алергия, без да се пита “, обяснява Сабин Шнад, квалифициран екотрофолог в Германска асоциация по алергия и астма (DAAB). Ако е направен национален регламент, той може да реши как подробно изглежда информацията за алергена, независимо дали в менюто - изписано или кодирано -, бележник, в Интернет или знак „Свържете се с нас, ако имате алергии“.

Според Дехога дайте устна информация. „Dehoga не вижда реален информационен дефицит за гостите, когато продават насипни стоки в заведенията за обществено хранене. Няма смисъл, ако четете менюта като списъци с инвентара в химическа лаборатория или ако гостите на бюфети вече не могат да намерят ястията поради огромния брой съставки ”, е аргументът в изявлението на началната страница. Вместо това гостът в търговската зала или в менютата може да бъде посъветван, че може да получи информация за алергенни съставки в разговор или от изложен материал.

Германската асоциация по алергия и астма явно противоречи на това: „Само писмена форма гарантира високо ниво на надеждност на информацията, повишена безопасност за потребителите и също така по-добра и обективна проверимост“, казва Сабине Шнад, обобщавайки предимствата на своето мнение. Андреа Йохансън, собственик на консултантската компания allmako (Концепции за управление на алергени за хотели и ресторанти) и засегнатите се съгласяват и разглеждат още един аспект: „Устната информация също е неефективна, тъй като може да доведе до неверни твърдения. В допълнение, това би означавало, че в момента индустрията не се интересува от проблема и е важно те да направят точно това сега и да се подготвят. "

Документация на практика

EDP във фонов режим

Преди алергените да могат да бъдат етикетирани в менютата и т.н., те трябва да бъдат идентифицирани. „В потока от стоки винаги трябва да знам какви са алергените - и къде се крият опасностите от кръстосано замърсяване“, казва Андреа Йохансън от Allemako. "Д. H. Документирайте писмено суровините и рецептите на ястията и контролирайте всички процеси. Алергените принадлежат към HACCP по отношение на анализ на риска. "

ИТ системите осигуряват поддръжка тук. Даваме малко Преглед на пазара:

Системата за управление на храните (Диета 2020) от Мек твърд, с които имате пряка връзка с хранителните таблици, доставчиците и на уеб платформите с продуктови данни. „Подобно на проследяемостта, алергените преминават през цялото управление на кухнята - от доставките през производството до участника в храненето и документацията“, казва Дорис Бейер. Системата има обширно управление на интерфейса към индустриалните данни и данните се актуализират автоматично. Алергените се идентифицират автоматично чрез Системата за управление на храните, както по електронен път, така и на хартиен носител. Разпечатките или оформленията могат да бъдат свободно проектирани, напр. Б. поставете карти, менюта, лентови карти или етикети.

Промишлената система на nut.s е подходяща и за всички компании, които трябва да създадат данни за спецификация на продукта (алергени, хранителна информация, ...) Дато инструменти за мислене; Кухненският софтуер на nut.s е предназначен за домашни рецепти с много и често променящи се съставки. Системите могат да се използват самостоятелно или да се свържат с PPS. „Заедно с големи австрийски компании за тежки товари, ние се стремим към стандартна директория за услуги (SLV-LM) за хранителни продукти, която в структурирана форма - в допълнение към цените и т.н. - съдържа хранителни стойности и алергени и може да се използва като основен материал за данни“, обяснява Бернд Майерхофер от Dato Denkwerkzeuge. „Този SLV-LM може да бъде заменен със специфични спецификации, но представлява първа основа, на която компании, които преди това не са разполагали с данни, могат да предоставят информацията, изисквана от Наредбата за информацията за храните.“

Системата също MEDLINQ-Лесната кухня за доставка на ястия от години взема предвид изискванията за представяне на информация за алергени. Федералният кодекс за храните (BLS) и/или информация от доставчиците могат да се използват като база данни за рецептите. При създаването на рецептата алергените се присвояват на съответните компоненти. След като се съхраняват там, те могат да бъдат извикани автоматично. Добавянията и корекциите са възможни по всяко време. Мениджърът на кухнята трябва само веднъж да създава променящи се специални предложения. Същото се отнася и за предложенията за сезонно меню. Информацията за алергените може да се показва и оценява от различни гледни точки и по този начин да стане достъпна за потребителя.

Лесен за използване

Що се отнася до софтуерните системи, като цяло е важно те да са лесни за използване, тъй като „не всеки, независимо дали е в гастрономията или в други индустрии, е компютърен гений“, казва Сабине Шнад от DAAB.

ROP-R8 от компанията предлага и цялостно софтуерно решение ROPit Системата се състои от двата системно интегрирани продукта ROP-IRMA и -FIBu. ROP-IRMA картографира централните процеси на пазара извън дома, от закупуване на стоки и изчисляване на рецепти до планиране на банкети и управление на поръчки до интегрирано финансово счетоводство. Модулният принцип се състои от основния и допълнителния модул, напр. Б. Диететика. Този допълнителен модул се използва за определяне на хранителната стойност на ястия, менюта и напитки в зоната за хранене и хранене, както и за определяне на алергени. На ниво артикул за покупка, съответната информация за алергени се записва въз основа на спецификациите на продукта на доставчика (възможно и като импортиране на данни). След това се получава оценка на алергените на ястия, компоненти, менюта и напитки чрез създаване на рецепти.

Системата GRS SIGNUM от GRS софтуер. Използването като софтуер за управление на декларации, разработване на продукти, оценка на риска и като лабораторна информационна система предлага възможност за бърза реакция на промени в списъците на съставките, QUID информация, алергени или хранителни стойности. Чрез присвояване на потребителски права, всеки, участващ в процесите, може да получи контролиран достъп до необходимата информация. Софтуерът може да се използва като самостоятелно решение или като добавка към ERP системи. Приложенията вече са свързани успешно с всички добре познати системи посредством интелигентен интерфейс. След като всички суровини от една рецепта са съхранени с техните съставки, алергени и хранителни стойности, системата е в състояние да направи подходящи изчисления и да представи резултатите в предварително дефинирания формуляр за отчет.

„Най-важното е добрата подготовка на необходимите данни, не само за да се избегнат бъдещи наказания, но и да се предложи на страдащите от алергия повишаване на качеството на живот“, казва Йенс Рутман, продуктов мениджър NTCконсулт за кетъринг софтуера "GV-Küchenmanager" накратко. Обученият готвач и управител на хотели вижда развитието на професионална ИТ инфраструктура като съществено за бъдещето. Други функционалности, като например преминаване към система за откриване на храна за z. Б. Жителите на заведения за грижи, в които съответните алергии са възложени на обитателите, избягват избора на неподходящи менюта веднага щом бъдат попитани за техните хранителни предпочитания. "Независимите от доставчика софтуерни решения от нашата компания вече покриват тези изисквания и по този начин надеждно поддържат кухни от всякакъв размер при съставяне на менютата им и идентифициране на алергени."

Готвене без алергени

Също Moguntia произвежда основни продукти без алергени в рецептата, включително z. Б. запасите със зеленчуци, сос, доматен сос или свързващо вещество за сос Perlet. Всички продукти без алергени са ясно подредени в каталог.

Други производители на храни са се специализирали в отделни алергични групи Д-р Schär Foodservice z. Б. широка гама продукти без глутен.

Служители, алфа и омега

„В допълнение към добрата документация е много важно да придобиете подходящите специалисти и да обучите служителите ефективно - кухнята се нуждае от различна информация от обслужващата и управленската зона“, казва Андреа Йохансън от Allemako. „Особено в кетъринг индустрията, където има големи колебания, обучението на служителите е най-доброто и крайното“, добавя Сабине Шнад от DAAB. „Трябва да създадем информираност по тази тема.“

Моника Хърбърт сама пое обучението на служителите в Hipp. Работните инструкции регламентират справянето с алергичните проблеми в детайли за всички области, от закупуване до приемане и съхранение на стоки до производство и дозиране. „В началото имаше, разбира се, несъответствие“, спомня си тя. Това се дължи главно на факта, че техните служители виждат само допълнителна тежест от документацията за рецептите. „Трябваше да правят всичко отстрани“, разкрива тя. „Но сега можете да видите, че с новата система е много по-лесно и по-ясно.“ Тя съветва всички, които все още не са създали система за управление на алергени: „Започнете достатъчно рано! И предварително разберете коя система искате да използвате, за да я внедрите и определено потърсете комуникация със служителите “, казва тя и добавя честно:„ Това е голямо усилие за кухнята и отнема време “.

Outlook: допълнителни маркировки

„Поради разнообразието на продуктите на производителите е възможно да възникне кръстосано замърсяване и продуктите да съдържат и части от съставки, които не са посочени в списъка“, обяснява Анна Хайнрих от Дрезденския студентски съюз. „Освен това, експлоатацията на голяма кухня означава, че когато различните хранителни компоненти се съберат, съставките се смесват и следователно кръстосано замърсяване също може да възникне в този производствен етап.“ Дори ако идентификацията на следи все още не е регламентирана от закона, това ще играе роля в бъдеще play - искане за регулация въз основа на прагови стойности вече е подадено до органа на ЕС за безопасност на храните.

От 13 декември 2016 г. хранителните стойности също трябва да бъдат обозначени по задължителен начин. „Кухненският бизнес, който днес все още работи без софтуерна поддръжка или на базата на Excel, трябва да разглежда новото изискване за етикетиране като причина за преоборудване“, казва Йенс Рутман от NTConsult - също по отношение на бъдещето.

Допълнителни усилия с добавена стойност

Андреа Йохансън може да потвърди, че подобна услуга си заслужава: „Целевата група се характеризира с висока готовност за плащане. Тук става въпрос за реални пари - и за генериране на нови продажби ", обобщава тя и илюстрира това с пример:" Секторът на дребно се е специализирал в тази целева група от години. Б. разработи продукти без глутен или лактоза. С предполагаемите нишови продукти тези компании в момента отбелязват двуцифрен ръст на продажбите. " lan

14-те основни алергена

Зърна, съдържащи глутен (пшеница, ръж, ечемик, овес, камут, емер, лимец, зелена спелта)
Ракообразни (напр. Ракообразни, скариди, скариди)
Яйца (напр. Като течно яйце, лецитин, (ов) албумин)
риба
фъстъци
соя
Мляко (включително лактоза)
Ядки (бадеми, лешници, орехи, ядки кашу, пекани, бразилски ядки, шам фъстък, макадамия, куинсландски ядки)
целина
горчица
сусам
Серен диоксид и сулфити
Лупин
Мекотели (напр. Охлюви, калмари, стриди)

→ и продуктите, получени от него

Компактна информация с брошурата „Добри домакини за страдащите от алергия“

Брошурата е публикувана от Федералната асоциация на Дехога заедно с Федералното министерство на потребителите и Германската асоциация за алергия и астма, с цел да се гарантира, че гостите с алергии в ресторантите и хотелите в Германия могат да се чувстват комфортно и да се наслаждават без притеснения. Брошурата описва основните причинители на алергии и съдържа практически препоръки за работа с страдащите от алергия. Ревизията на брошурата по отношение на новия LMIV ще се осъществи скоро.

Печатната брошура може да бъде поръчана безплатно от регионалните асоциации на Дехога или федералната асоциация на Дехога по имейл на [email protected]. Брошурата може да бъде изтеглена и от www.dehoga-bundesverband.de под Публикации.

Контролен списък: Концепция за управление на алергени

Проверка и осъзнаване кои алергени се срещат къде във фирмата (рецепти, съхранение, производство, дозиране, почистване)
Проверете информацията за доставчика за алергени - поискайте специални спецификации, поддържайте ги актуални
Обучете служителите (кухня, обслужване, сервиране) и повишете осведомеността по темата за хранителните алергии
предавайте само безопасна и надеждна информация на гостите
Дори ако все още не е сигурно как трябва да се извърши националното етикетиране, подгответе се сега (специализирана информация, курсове за обучение, ...)

Пожелания от страдащите от алергии към кетъринга:

Ресторант, в който нищо не напомня за непоносимост или алергии - по-скоро ресторант за всички, независимо какво ядат или не
неусложнен, любезен персонал - преди всичко: съпричастен персонал, който приема сериозно специалните искания
дигитални менюта с тъчскрийн или метод на щракване, за да направите избор (изключете отделни храни с едно щракване, така че да получавате само ястия, от които можете да избирате)
За да направите процеса на приготвяне още по-прозрачен и в същото време събитие, готвенето отпред е добър избор
По отношение на цените и порциите, ресторантът трябва да е среден. Дори хората с непоносимост към храни да са свикнали с по-високи цени, фокусът е върху характера „за всички“, който би се загубил с аптечните цени и аптечната атмосфера

Пожелания от страдащите от алергии към производителите на храни:

повече честност
ясно етикетиране по такъв начин, че дори нормален човек да може да го разбере
Качество! Има закон за чистотата на бирата, а не на храната
повече иновации като цяло

Възможности за обучение:

Има семинари на тема непоносимост към храна, напр. Б. чрез DAAB: www.daab.de

Снимки: Thommy Weiss/Pixelio, BrandtMarke/Pixelio, MEV, BirigitH/Pixelio, Thorben Wengert/Pixelio, трансгенен, архив