Унаги но кабаяки, л; Японска змиорка на скара
29 юли 2014 г. беше ден на змиорката в Япония. Както всяка година, японците избухнаха, поглъщайки тонове сладководни змиорки, известни тук като unagi/鰻/う な ぎ. Това не им пречи да ядат през останалата част от годината, но в сърцето на лятото змиорките са навсякъде. Яде се на скара и се покрива с приказен сладко-солен сос, който очарова и най-неохотните чужденци да опитат тази риба. Отблизо на тази уникална кулинарна традиция, обречена да изчезне.
Въпросната змиорка е вид сам по себе си: това е японската змиорка, на японски nihon unagi/日本 鰻, Anguilla japonica на латински. Подобно на нашите европейски змиорки, тя е нишковидна, тънка и лепкава. Измерва около 50 см в зряла възраст за мъже, 1 м за жени и се среща в реките и устията на реки в Япония, но също така в Китай, Тайван, Корея, Виетнам и Северна Филипини. В прясна вода малката японска змиорка расте в продължение на няколко години, яде като луда, докато стане много дебела, след което тръгва да завладява океана, за да се размножи около Марианската падина.
Трудно е да се каже кога японците са започнали да ядат тази риба, но тя вече се споменава в Man’yōshū/万 葉 集, първата японска стихосбирка от 8-ми век. Препоръчително е да се яде змиорка през лятото, за да се поддържа форма въпреки горещината, идея, открита в китайската медицина и която се отнася и за други животни с подобна форма, змии и морски змии.
Както често се случва при традиционните лекарства, има истинска причина за това: змиорката съдържа много витамини, включително витамин В1, който е водоразтворим и поради това се губи при изпотяване. Е, всъщност други риби имат дори повече витамин В1 от змиорката, но последната е пълна с ненаситени мастни киселини и витамин А, които са чудесни за вас през всеки сезон. Независимо от това, идеята да се яде змиорка през лятото не е нищо ново.
Денят на змиорката
По-новата е идеята за "ден на змиорката". Това не е официален празник; Това е търговски феномен, който датира от периода на Едо (1600-1868). На този ден именно Doyō no ushi no hi/土 用 の 丑 の 日 бележи средата на лятото и чиято точна дата варира всяка година. Буквално, Doyo no ushi no hi е „Бичи събота“, което е объркващо. Въпросното говеждо месо е от традиционния китайски календар. Но ние не го ядем.
През лятото казахме, че ядем змиорки, за да поддържаме форма. Традиционно в Япония наистина се смята, че е добре да се ядат ястия, започващи с う - ще опростим, като кажем, че това е буквата U - по това време на годината, откъдето идва и фактът, че тази риба (Uнаги /うな ぎ) или каквото и да се случи, свързано с кулминацията на лятото.
Само тогава, дори на онези съдбовни дати, змиорките не се продаваха като горещи питки в ерата на Едо, вече защото беше скъпо, а също и защото хората вероятно искаха да ядат нещо друго. Змиорката е много мазна и много питателна и когато навън е 40 градуса, искате да ядете леко.
Ресторантьор, чиито продажби на змиорки бяха наполовина, потърси съвет от невероятния фармаколог/лекар/автор/художник/изобретател Генай Хирага, който всъщност стана и маркетингов консултант. Генай е добре известен с това, че прекарва години в тъкане на азбест, но и с това, че е убил един от последователите си в ден, когато не е бил щастлив. Накратко, той имаше малки проблеми. Но ние го молим за съвет и съвет, който той дава: Собственикът на ресторанта би направил добре да рекламира лепкава риба в определен ден, известния Doyō no ushi no hi. Накратко търговска операция. Формулата имаше огромен успех, до степен да свърже трайно този ден и змиорката в цяла Япония.
Unagi no kabayaki, рецептата
Рецептите са се развивали през вековете, но едно е сигурно: в Япония никога не е имало и няма да има сашими от змиорки. Причината е проста: кръвта на змиорката е токсична за хората и бозайниците като цяло. След като рибата се сготви, вече няма опасност, но не се забавлявайте да ядете сурова змиорка.
Най-популярният начин да се насладите на змиорката днес в Япония е да скарате филетата си върху въглените, като ги покриете със сладко-солен сос, приготвен от мирин, соев сос и кости на звяра. Техниката се нарича kabayaki/蒲 焼 и съществува поне от времето на Муромачи (1336 - 1573). След това обикновено се сервира върху купа ориз, наречена unadon/鰻 丼, свиването на думата unagi (змиорка, следователно) и думата donburi (купа).
В зависимост от региона има различни начини за приготвяне на кабаяки. В Канто (около Токио) змиорката се пече на скара, след това се приготвя на пара, за да се отърве от излишната мазнина, и накрая отново се пече на скара. В Kansai и по-на запад, без пара: змиорката просто се пече по-дълго на скара, придавайки й малко по-твърда текстура. Каквото и да се случи, ние оставаме на доста еластична и много мека консистенция в същото време, това, което англоезичните наричат дъвчащо. Някои шиш змиорките, за да ги скара, други ги хващат с клещи, има много малки вариации.