Умами - мистичният вкус, заради който сме там!
Много от тях са за домати, зрели и твърди сирена, зелен чай или азиатски супи в торби. И разбира се има такива, които не разбират и дори не разбират защо другите ги обичат толкова много. Може би защото без изключение във всеки от тях има определен аромат: умами - тоест петият вкус. Много хора го харесват, просто досега не са назовавали нещата с имената си. Тоест, те никога не са осъзнавали, че тези храни имат нещо общо!
Киселата, солена, горчива, сладка четворка
Опознахме основните вкусове от най-ранна възраст и всъщност, триейки пейката, ние също издълбахме в нас кой от тях възприемаме на повърхността на езика си. Но по това време Фама дори не беше говорил за този пети вкус, наричан още „китайски, месни и протеинови вкусове“. И все пак това не е толкова ново нещо, само малцина признават съществуването му, което се дължи главно на това, че този вкус не се забелязва сам по себе си и може да се намери в безброй азиатски ястия, които ние, европейците, смятаме за нещо мистично.
„Бях беден и храната ми спаси живота“ - интервю с посланик на азиатската кухня
На пръв поглед Чинг може да ограби сърцата на хората, без дори да се налага да хваща дървената лъжица. Нищо чудно, тъй като на лицето му през цялото време има широка усмивка. Звездният готвач вярва, че животът е пълен с приключения, които всеки трябва да изживее.
Умами (разбира се) можете да намерите на адрес.
- в сирена (пармезан, мраморно сирене);
- при риби и ракообразни;
- спанак;
- в аспержи;
- в кафяви водорасли;
- в соев сос, стриди и уорчестърши сосове;
- в зелен чай;
- и в храни, богати на протеини.
Има съставки, които съдържат глутамат, който е отговорен за умъм, в естествената му форма, докато други постигат този специален вкус чрез узряване, ецване, бавно готвене или сушене.
Нека наречем нещата с имената им!
Натриевият глутамат (т.е. глутаматът, отговорен за вкуса на умами), на номер E621, е отделен от други вкусове през 1908 г. от професор от Токио: Kikunae Ikeda. Който, освен четирите основни вкуса, усети още един ̶s̶u̶n̶y̶i̶n̶ ̶m̶e̶g̶b̶ú̶v̶ó̶ пети, който не му позволяваше да си почине и който дотогава нито един диетолог не бе идентифицирал.
- Известен също като: MSG, мононатриев глутамат, E621.
- Това не е нищо повече от натриевата сол на глутаминовата киселина.
- Най-често срещаната хранителна добавка.
- Отдавна се използва в азиатската кухня като подобрител на вкуса.
- Бяло кристално вещество, което се разтваря бързо в течност.
- Има характерен вкус на умами.