Удоволствие от гъби без разочарование форум
През лятото и есента гъбите буквално прорастват отново. В Австрия има около 200 вида годни за консумация и вкусни диви гъби. За какво трябва да внимавате, когато събирате, подготвяте и обработвате?
Това, което наричаме гъбички, е предимно само плодното тяло над земята. Произходът му е под земята. Там се развива от гъбични спори, които се преплитат в дълги нишки - така наречените хифи. Цялата мрежа от тези гъбични нишки се нарича мицел. На определени места тази мрежа става по-плътна и тук се създава надземното плодно тяло, т.е. действителната гъба.
Гъбите не образуват хлорофил и поради това се нуждаят от храна от почвата. При правилната температура и влажност гъбата пониква от земята за една нощ и се развива в рамките на няколко часа. За да намерите заветните деликатеси, ви трябва малко късмет; за да ги определи правилно, необходимото ноу-хау.
Събиране, почистване и съхранение
Най-важният основен принцип е да събирате само гъби, които познавате със сигурност и след това да ги транспортирате в устойчив на натиск и въздух контейнер (напр. Кошница). По-добре е да внимавате за младите гъби, защото презрелите гъби вече не са толкова вкусни и в някои случаи могат да бъдат токсични. Ако се съмнявате, препоръчително е да не берете неизвестни гъби или да се консултирате с експерт по гъби (офис на пазара).
Австрийското микологично дружество предлага ръководени от експерти походи за гъби и работи по обширна база данни, която документира появата и разпространението на гъби в Австрия. Находки от гъби също могат да бъдат докладвани там.
Поради съдържанието на вода и протеини, гъбите са популярно място за размножаване на микроорганизми и следователно трябва да бъдат почистени внимателно незабавно. Ефирното място е най-доброто за последващо съхранение.
По-лесно смилаем
Гъбите не са популярни само поради вкуса си. Те са с ниско съдържание на калории (100 г пресни гъби съдържат около 30-50 ккал), богати на калий и фосфор и имат относително голямо количество витамини D, A и B1. Част от манатарки от 150 g, например, почти покрива препоръчителния прием на витамин D. Гъбите също съдържат значителни количества фолиева киселина, особено карамфил, лисички, манатарки и стриди могат да допринесат за приема на фолиева киселина. Съдържанието на протеин е 1,5-3%. Този протеин обаче не може да бъде усвоен напълно от организма, защото е затворен в клетъчните стени, направени от хитин. От една страна, хитинът е трудно смилаем, от друга страна е важно влакно, което стимулира чревната дейност. По-дългото време за готвене по време на приготвянето, между 15 и 20 минути, прави гъбите по-лесно смилаеми.
Противно на упоритите слухове, гъбените ястия могат да се затоплят втори път, ако са били охладени бързо и поставени в хладилника. При повторно затопляне те трябва да се нагреят до най-малко 70 ° C.
Запасявам
Повечето гъби могат да се използват в сурово състояние замразени Въпреки това, някои видове, като лисичките, трябва да се бланшират предварително, в противен случай те ще станат горчиви. За целта ги варете за около три до четири минути и след това ги потушавайте със студена вода. Те не трябва да се съхраняват във фризера повече от осем месеца. При размразяване замразените гъби трябва да бъдат преработени, докато са все още замразени. Топлината кара външните пори да се затварят по-бързо и да запазват формата си.
Също суха е вариант на създаване на доставка. Сушените горски гъби имат по-силен аромат от пресните гъби. Те правят всяко ястие с гъби още по-пикантно. Почти всички млади и твърди ядливи гъби са подходящи за сушене. Влажните и гъбести гъби са неподходящи, както и лисичките, които стават твърди и донякъде горчиви. Преди изсушаване гъбите не се измиват, а само се почистват с нож и четка. След това ги нарежете на тънки филийки и ги поставете на сухо, добре проветриво място. Този процес отнема няколко дни. От друга страна, отнема около пет часа, ако тънките филийки гъби изсъхнат във фурната при 40 ° C с леко отворена врата на фурната.
За по-нататъшна обработка изсушените гъби трябва да се накисват в топла вода за поне 20 до 30 минути - в зависимост от рецептата и вида гъби, по-дълго. След това те са добре изразени и подготвени. Накиснатата вода е твърде добра, за да се излее, тя може да бъде намалена и преработена едновременно или използвана за други ястия, супи или сосове.
Друг вид съхранение е Накисване в оцет. Най-подходящи за това са твърдо месестите гъби, които трябва предварително да бъдат изследвани за точки на натиск и плесен.
Аромат на земята
Гъбеният прах се прави лесно и има особено интензивен вкус. Що се отнася до сушенето, почти всички годни за консумация гъби са подходящи за приготвяне на прах. Колкото по-ароматни са те, толкова по-добър е резултатът. Гъбите могат да се смилат само когато са напълно сухи. Най-добрият начин да направите това е да поставите сухите гъби за кратко във фурната отново при ниска температура с леко отворена врата преди смилане. Добре почистена електрическа кафемелачка, пасатор или миксер са подходящи за смилане на гъбите.
Отравяне с гъби
В Европа има около 80 до 100 отровни гъби, ефектите от които са напълно различни. Ако се разболеете след ядене на гъби, винаги трябва незабавно да се консултирате с лекар. Остатъците от гъбичките улесняват идентифицирането, диагностиката и по този начин също лечението. В зависимост от вида, симптомите на отравяне с гъби варират от силно чувство на жажда до повръщане до диария и в най-лошия случай могат да доведат до смърт, както при гъбата със зелена шапка. Друг род гъби, като мухоморка, съдържа големи количества иботенова киселина. Тази киселина се разгражда до нервния токсин мусцимол, което води до опияняващи състояния на объркване. Консумацията на гнили гъби може също да причини отравяне с гъби, което обикновено се проявява като гадене и коремна болка и също изисква медицинско лечение.
Поради способността им да съхраняват тежки метали като кадмий или живак, често се обсъждат гъбички. При седмична консумация до 250 g диви гъби няма риск за здравето. Независимо от това, рискът може да бъде намален чрез отстраняване на ламелите, в които се натрупват тежки метали.