Удоволствие или отрова Колко нездравословни са месото и колбасите

Rostbratwurst: Някои хора напояват устата при гледката, други се отвръщат с отвращение.

(Снимка: imago images/Sabine Gudath) ×

Rostbratwurst: Някои хора напояват устата при гледката, други се отвръщат с отвращение.

(Снимка: imago images/Sabine Gudath)

Има много различни мнения относно правилната или грешната, здравословна или нездравословна храна. А що се отнася до месото и колбасите, много хора знаят само крайности: Незаменими за някои, други ги отхвърлят. Но какво препоръчват диетолозите?

Ролка за шунка за закуска, спагети Болонезе за обяд и салата с наденица за вечеря: „Средно консумацията на месни продукти на глава от населението в Германия е над 100 грама на ден“, казва диетологът Кристиан Сина. "Според препоръките на професионалните асоциации това е твърде много." Той се застъпва за удоволствието умерено - и то не всеки ден. "Дозата прави отровата."

Според сегашното ниво на знания няма повишен риск от рак, когато ядете бяло месо, докато ядете червено месо.

(Снимка: снимка съюз/dpa) ×

Според сегашното ниво на знания няма повишен риск от рак, когато ядете бяло месо, докато ядете червено месо.

(Снимка: снимка съюз/dpa)

По принцип е важно да се прави разлика между червено и бяло месо, обяснява Силке Рестемайер от Германското общество по хранене (DGE). Червеното е това на говеждо, свинско, агнешко и козе. Белите са от домашни птици като пилешко или пуешко. „Всеки, който яде много червено месо и колбаси, има по-голям риск от рак на дебелото черво“, казва Рестемайер. "За белите хора обаче, според сегашното състояние на познанията, няма връзка с рака."

Наденицата, от друга страна, е дори по-проблематична от червеното месо: Според Рестемайер настоящият 13-и доклад за храненето на DGE показва, че консумацията на мъртви животни е може би най-големият риск от заболяване.

Цветът не е всичко

Кристиан Сина, директор на Института по хранителна медицина към Университетския медицински център Шлезвиг-Холщайн, го вижда малко по-различно. „Вече не трябва да правим общо разграничение между червено и бяло месо с оглед на здравето“, казва той. "Изглежда по-важно от коя област на тялото на животното идва месото и как е приготвено."

Той също така гледа на констатациите за рака на дебелото черво с повишено внимание: "Те по същество идват от наблюдателни проучвания, които показват, че увеличената консумация на месни продукти, особено на преработено месо, е свързана с леко повишен риск от някои видове рак." В същото време обаче проучванията показват, че влиянието на други фактори като затлъстяване и липса на упражнения върху индивидуалния риск от рак е много по-голямо.

Световната здравна организация (СЗО) класифицира непреработеното месо като вероятно канцерогенно, а преработеното месо като определено канцерогенно. Последните са например колбаси. „Данните сочат, че съставките и особено осоленото месо могат да играят роля“, казва Сина.

За предпочитане с ниско съдържание на мазнини

Много видове колбаси като салам, колбаси от месо и чай са богати на мазнини.

(Снимка: снимка съюз/dpa) ×

Много видове колбаси като салам, колбаси от месо и чай са богати на мазнини.

(Снимка: снимка съюз/dpa)

Много сортове като салам, месни наденици и колбаси с чай също са с високо съдържание на мазнини. И те осигуряват много наситени мазнини и холестерол, което може да доведе до нарушения на метаболизма на мазнините, казва Рестемайер. „Решаващият фактор е не само какъв процент мазнини има в колбаса, но и колко всъщност той може да смила и усвои“, добавя Сина.

Поради това Рестемайер препоръчва вариант с ниско съдържание на мазнини за месо и колбаси. „Това са например горната и долната обвивка, филето или бедрото“, казва тя. А за колбаса "трябва да изберете колбаси от домашни птици, печени или аспийски нарезки и шунка без мазнина.

Нежният метод на приготвяне с малко мазнини е идеален. „Това запазва вкуса и защитава хранителните вещества“, обяснява Рестемайер. Тя препоръчва печене на скара, приготвяне на пара в зеленчуковия бульон или готвене във фурната.

Замърсители от тигана

При бързо пържене мазнината трябва да остане в тигана в края. Причината: когато затопляте дадена храна, много вещества се създават върху или в нея. Това могат да бъдат вещества за печене и аромати, но също и вещества, които са вредни за здравето - така наречените хетероциклични ароматни амини (HAA) и полициклични ароматни въглеводороди (PAH), например.

За да се намали замърсяването с PAH, според UBA, "трябва да се внимава, когато храната на скара не е черна, въгленът е изгорял и не е загасен."

Доказано е, че тези вещества са канцерогенни при опити с животни, но това не може да бъде изключено при хора. "Колкото по-дълго се пържи месото, толкова повече се създава HAA", казва Рестемайер. „PAH се създава, например, когато мазнината от месото или маслото от маринатата капе в жаравата или върху нагревателната намотка.“

В допълнение към подготовката и вида, произходът и качеството също играят роля, когато става въпрос за здравния риск на месото. „Има все повече доказателства, че ние също трябва да се съсредоточим повече върху условията за отглеждане и преди всичко върху храненето на самото животно, тъй като тези фактори могат да повлияят на качеството на месото върху хранителните вещества, които са важни за нас“, казва Сина.

Добрите страни на месото и колбасите

Защото като част от смесената диета месото има не само недостатъци, но и предимства. Съдържа важни хранителни вещества като протеини, витамини от група В, включително витамин В12, желязо, както и селен и цинк. „Въпреки това възрастните не бива да ядат повече от 300 до 600 грама месо и колбаси на седмица“, казва Рестемайер. За класифициране: порция месо тежи около 100 до 150 грама, парче наденица, шунка или аспик отрязва 15 до 25 грама.

Сина е доста критична към общите хранителни препоръки от 300 до 600 грама: "Тези цифри могат да служат само като еталон. Смислените проучвания са в недостиг. Решаващият фактор е как тялото ни реагира на храната. Това, което е добро за едното, трябва да е дълго за другото не бъди добър. " Необходими са обаче допълнителни проучвания за оценка на индивидуалните ефекти на месото.

Дотогава целта е да се консумира възможно най-малко преработено месо. Основно правило: Два до три пъти седмично не би трябвало да представлява проблем за здравия човек.