Удоволствие или опасност от реакция на Maillard; Оригинален вкус
Носовете ни могат надеждно да усетят аромата на готвена храна. Миризмата им и свързаният с тях вкус идват от химическа реакция. Той съчетава зеленчуци и месо, шоколад и кафе, бира и хляб.
Всички са виждали реакцията на Maillard. Познаваме ги като източник на печени аромати и кафяв цвят на сухи готвени храни. Може ли този фонтан на удоволствието да бъде вреден за нас?
Каква е реакцията на Maillard?
Луис Камил Майар за първи път описва химическата реакция между захари и аминокиселини (протеинови компоненти) през 1912 година. Реакциите на Maillard са много повече от промените в отделните компоненти поради топлина, като концентрация на вкус. Захарта и аминокиселините образуват нови съединения, когато са изложени на топлина. И те от своя страна реагират на стотици различни нови (т.е. преди това не присъстващи в храната) съединения на веществото. Захарите не трябва да имат сладък вкус: Месото например съдържа рибоза, захар, която също е важна за тази реакция и която допринася основно за вкуса и външния вид на пържола на скара.
Получените съединения носят със себе си нови аромати и миризми. Ние ги наричаме: Печени аромати - подвеждащ термин, който едва ли предполага възможните аромати като цитрусови плодове, касис, орех, шоколад, круша, карамфил, мента или торф.
Реакцията на Maillard може да бъде ясно възприета при температури над 110 ° C върху храна със суха повърхност. Например с хляб, бисквитки или печено във фурната или моркови в тигана.
Докато има вода, температурата на храната остава под 100 ° C. Реакцията на Maillard протича едва след като тя се изпари. Поради това много рецепти за гювечи изискват да претърсите месото, преди да добавите вода. Обичайният температурен диапазон за целевата реакция на Maillard е между 110-150 ° C. Карамелизацията бавно започва над това (което също може да протича паралелно на реакцията на Maillard); по-късно, от около 180 ° C, пиролизата: тя се карбонизира. Температурните граници се преливат един в друг и не могат да бъдат строго разделени.
Точният резултат от реакцията на Maillard зависи от температурата, времето за готвене, съдържанието на вода, стойността на рН и вида и количеството на участващите аминокиселини и захари. Например, глюкозата и фруктозата реагират по-лесно с аминокиселини, отколкото захарното съединение захароза.
Високата стойност на pH, високите концентрации на аминокиселини и захар и дългото време за готвене могат да осигурят видима и вкусна реакция на Maillard дори при температури под 100 ° C. Пример за промяната в стойността на рН е геврекът: преди печене, той се потапя в разтвор на натриев хидроксид, за да се стимулира реакцията на Maillard по време на печене. Ето защо повърхността на печения геврек е по-тъмна от обикновено.
Физиологически погледнато, реакцията на Maillard протича във всички нас през цялото време - макар и много бавно - винаги когато редуциращите захари реагират с амино съединения. Примери за това са стареене, катаракта и захарен диабет. Това обаче не означава, че яденето на храни, претърпели реакцията на Maillard, ще допринесе за тези явления.
Реакцията на Maillard не е карамелизация
Често наричаме реакцията на Maillard реакция на почерняване. Това води до често объркване на термините. Карамелизираният лук всъщност е по-майларизиран лук, същото важи и за кората на хляба и печените продукти. Карамелизацията е разграждането на захарите. Следователно това е отделен процес от реакцията на Maillard, който може да протича едновременно и визуално води до подобен резултат: кафяв цвят. Тази промяна в захарта също води до променен вкус.
Въпреки това, поради допълнителните изходни фактори (напр. Азот), реакцията на Maillard предлага в пъти повече промени във вкуса: всяка храна има свои собствени комбинации и все още не сме анализирали голяма част от получените съединения.
Какво означава това за храната ми?
Реакцията на Maillard изпълва въздуха с аромат на прясно смляно и сварено кафе и препечен хляб. Той дава възможност за вкус на шоколад и пържола на скара и придава цвета на бирата. От изобретението на огъня, реакцията на Майар е в основата на практически всички хранителни култури.
Многобройните променливи на реакцията на Maillard означават за храната на всички наши плочи: Можем да постигнем различни вкусове просто чрез бавно или бързо готвене, висока или средна температура, повече или по-малко протеини или захар. Видът на препарата има не само приблизително въздействие върху резултата, но и във всеки детайл. Десет минути емайлиран лук имат вкус, различен от този, който се пече в продължение на един час - дори ако те са с един и същи цвят. Окото е изключително лошо измервателно устройство за реакцията на Maillard, тъй като цветният резултат от процеса винаги е един и същ за всички хиляди възможни вещества: кафяво.
Това означава: добавянето на повече или по-малко захар влияе не само на сладостта на крайния резултат, но и на вида и броя на печените аромати.
Всяка малка подробност има значение при готвенето.
Препечени вкусове са нездравословни?
Температурните течения варират много хора. Нездравословно ли е готвенето? От около 180 ° C се образуват така наречените акриламиди, които сега се считат за силно канцерогенни. Но те не винаги възникват по време на готвене или печене. Морков във фурната при 220 ° C не се готви при същата температура, но остава за по-дълго време при около 100 ° C, докато водата, която се съдържа, се изпари. Едва след това температурата бавно се повишава на повърхността.
Внимателната подготовка ви позволява да постигнете желаните аромати и миризми от реакцията на Maillard, без да създавате вредни акриламиди.
Харолд Макги, автор на пионерската книга „Храна и готвене: Науката и същността на кухнята“, пише: „Хранителната стойност на съответните храни е леко намалена, тъй като някои аминокиселини се променят или унищожават“. този ефект е минимален.
Той също така пише, че здравните ефекти на всички акриламиди, които могат да се появят, остават неясни. И тъй като кафявите храни са често срещани и широко разпространени от хилядолетия, изглежда не представляват съществена заплаха за общественото здраве.
Някои продукти от дъбилната реакция дори предпазват от увреждане на ДНК и имат антиоксидантен ефект.
Следователно изглежда разумно в най-добрия случай да не слагате тъмнокафяви храни на масата при всяко хранене.
Как мога да избегна акриламидите?
Не винаги е възможно или практично да се измери точната температура на храната, която трябва да се готви. Цветът обаче просто показва дали са създадени нездравословни вещества: проучванията показват, че яденето дори на малки количества почернена храна не е препоръчително (и обикновено неапетитно). Отрязването на всеки квадратен сантиметър повърхност от месото на скара, от друга страна, е трудоемко и не служи за целта. Препоръчително е да бъдете внимателни при печене на скара и да избягвате овъгляването.
- Внимавайте при готвене.
- Изхвърлете черната овъглена храна.
- Няколко дълбоки, тъмнокафяви петна в храната не са причина за паника.
Източници и допълнителна информация
- Публикация на Maillard от 1913: Genèse des Matières Protéiques et des Matières Humiques
- Джон Е. Ходж се основава на това, често цитиран: Citation Classic
- Допълнителни подробности и примери за реакцията на Maillard: Opusculum: реакции на Maillard
- Ролята на реакцията на Maillard при образуването на ароматни съединения в млечните продукти - не само вредна реакция, но и богат източник на ароматни съединения
- Реакции на Maillard в контекста на диабет и застаряващи заболявания: Роля на реакцията на Maillard при захарен диабет и заболявания на остаряването
- Поглъщане на акриламид и рак: Проспективно проучване на диетичния прием на акриламид и риска от рак на ендометриума, яйчниците и гърдата
- Антиоксиданти от реакцията на Maillard: Антиоксидантна активност на продуктите на реакцията на Maillard
- Пример за аромати от печене на кафе: Counter Culture Coffee Taster’s Flavor Wheel
10 мисли за „Реакция на Майлар: удоволствие или опасност? ”
Наистина образователна статия, благодаря за това.
Като цяло ми харесва изключително високото ниво на статиите на вашия сайт, които поставят други уебсайтове от този спектър в сянка.
Поръчах всички ваши публикации от Amazon като малък, не съвсем безкористен подарък.
Моля, продължете така! 😉
Още една молба: разгледайте нашия малък блог. За нас ще бъде голяма чест, ако вие като гост автор публикувате статия с нас, http://www.rethinker.de.
Свържете се най-добре за Корина: Корина Славичка
Благодаря ти, Мирко. Ще погледна.
Феликс,
Благодаря ви много за новия пост, който очаквах нетърпеливо.
Още веднъж много информативен и поучителен - тъй като никога не съм чувал за реакцията на Maillard, описана преди.
Тъй като това не е проучване, не мисля, че е лошо, че не всеки аспект е изложен до най-малките подробности.
Дали сте достатъчно източници за това и по този начин сте оставили на всеки читател възможността да прочете по-задълбочено темата (акриламиди).
Благодаря ви за информацията и предложенията.
Очаквам с нетърпение допълнителни приноси!
Благодаря ви много за обратната връзка.
Да, хубаво написана статия. Въпросът "Печени аромати са нездравословни?" отговорът обаче е „нищо точно, не знаеш“, какъвто е случаят с много теми за храненето. И разбира се избягвайте акриламид и го поддържайте умерено, не прекалено много (друго общо правило).
Връзката/сравнението с храна на скара и пушена би била интересна, защото искам да кажа (без да вдигам поглед или гугъл), че тези аромати на скара и дим са нещо друго и те не са толкова полезни за вашето здраве, макар и много вкусно.
Също така би ми било интересно да разбера дали отрязването на овъглените части и източването на нещо, което е пържено твърде горещо, би осигурило добра защита, напр. преди акриламид или дали това вещество бързо се „абсорбира“ в цялата храна, така че трябва да се изхвърли изобщо. И дали печена кора (от фурната) обикновено вече съдържа твърде много акриламид, или това все още е в обхвата на „по-нежната“ реакция на Maillard.
благодаря за отзивите ви.
> Въпросът "Печени аромати са нездравословни?" отговорът обаче е „нищо точно, не знаеш“, какъвто е случаят с много теми за храненето.
Има основателна причина, поради която тази статия не отговаря на въпроса с „да“ или „не“: би било нечестно. Контекстът на въпроса е твърде малък. Вместо дуалистичен да или не, единственият честен отговор остава: Зависи. Допълнителна/по-подробна информация може да се намери в дадените източници.
Както винаги, страхотна статия по тема, която никога досега не бях разглеждала! Всъщност досега не съм чувал нищо за реакцията на Maillard, никога не съм мислил за процесите на капси ... Никога не спираш да учиш 🙂 благодаря, че ми позволи отново да науча нещо от теб!
Благодарим Ви за обратната връзка!
Благодаря за интересната статия, винаги съм искал да знам какво представляват тези зловещи печени вещества 🙂
Благодаря за обратната връзка!
Коментарите вече са затворени.
Просто отслабнете
Отслабването е лесно и може да се комбинира с удоволствие. Пътят към успеха е само няколко стъпки.
Просто гответе
Готвенето добре е лесно и не трябва да отнема много време. В тази книга ще научите всичко, което трябва да знаете за приготвянето и разнообразяването на здравословни ястия, които ще направят небцето ви да блести.
Библията на рецептите за отслабване
Тази книга не е моя и бих предал някои подробности по различен начин. Ако просто искате да отслабнете, все пак ще бъдете добре поднесени с тази книга и ще поддържате оригинален вкус при всяка покупка. *
Легендарната палео класика
С тази книга палео вълната започна в Германия: Рецепти за наслада и отслабване. Палео съвместим, LowCarb, вкусен. Има по нещо за всеки.
Прости рецепти:
Просто яж
поддържа
Подкрепете оригиналния вкус - по този начин ще помогнете за създаването на нови публикации:
Просто ми изпратете сума по ваш избор чрез PayPal:
Подкрепете ме чрез Patreon и се насладете на ексклузивни предимства:
Купете нещо от Amazon без допълнителни разходи чрез следната връзка: