Удмуртска кухня

Удмуртия е република в Русия, във Волжкия федерален окръг. Разположен е в западната част на централния Урал, в басейните на реките Кама и Вятка. На север и запад Удмуртия граничи с Кировска област, на юг - с Татарстан и Башкортостан, на изток - с Пермска област.

В момента по-голямата част от населението на Удмуртия са руснаци (около 60%), удмурти около 30% и около 6% - татари. Като цяло в републиката живеят няколко десетки националности. Разбира се, това трябваше да измести етикета към националната удмуртска кухня. Днес руски, татарски и други ястия се готвят в удмуртски семейства, но те не забравят за националното.

История и модерност

Удмуртите (арийци, чуд Воттяк, вотяци) са представители на фино-угрите. Те говорят удмуртски (пермски клон на угро-финските езици) и руски.

Първите човешки селища се появяват в района на Кама за 6-8 000 години пр. Н. Е. Историческите сведения за формирането на удмуртския етнос са доста оскъдни. Няколко археологически култури са свързани с предците на удмуртите: Ananinskaya, Pyanoborskaya, Polomskaya и Chepetskaya. Всъщност удмуртският етнос е възникнал около 6-9 век. Век. През Средновековието удмуртите са разделени на южна и северна части. През XV век тези два клона на един и същи народ дори са живели в различни държави. Юг - в Казанското ханство и Север - в Московска държава. Ситуацията се променя през 16 век, когато Казан е превзет и става част от Московска Рус.

Удмуртската кухня произхожда от традиционните удмуртски занимания, които, разбира се, са оказали влияние върху формирането на удмуртската кулинарна традиция: оранско земеделие, животновъдство, в по-малка степен (във всеки случай около средата на ХХ век) градинарство. По принцип удмуртски отглеждани ръж, пшеница, овес, просо, елда, ечемик, лен и коноп (семена от последните две са масло). Например през 1913 г. 93% от всички култури в Удмуртия се основават на зърнени култури, докато картофите са засадени само 2%. В допълнение към картофите в градините на Удмуртия растат зеле, краставици, цвекло, цвекло, лук и моркови.

От отгледаните зърна удмуртите получавали зърно и варено зърно: пшеница, овес, ечемик. А също и печен хляб, приготвен от ръж и пшеница. Киселият удмуртски хляб се наричал "Няня", а плоските питки - "Куар Нян". Те обичаха и обичаха удмуртите за приготвяне на палачинки от закваска, както и пресен цин и мента (подробности за последната - по-късно).

Удмуртската кухня, както и преди 300 години, е богата на торти на празничната трапеза. Пълнежите им са много разнообразни. Удмуртските пайове могат да бъдат с каша, месо, риба, картофи, калина, малини, дори ягоди. От древни времена пайовете с калина - „Шу Ниан“ („хляб Калинови“) са особено обичани от удмуртите. В удмуртската кухня и киселите има много: овесени ядки, грах, мляко, птичи череши, Калинови и други.

По-голямата част от месото, използвано от удмуртите, е говеждо, агнешко и понякога конско месо. Удмуртското свинско също се яде днес, но също не е достатъчно, в южните райони на републиката е по-малко, отколкото в северните райони. Това се дължи на влиянието на мюсюлманското население, граничещо с удмуртите на юг - татарите и башкирите. В кулинарната традиция на Удмурт - готвене на месо. От кръвта на закланото животно, зърно и субпродукти, черен пудинг (понякога в селата сега) е направен от "vyrtyrem". Тя наля и изсуши месо за дългосрочно съхранение. Домашни птици в Удмуртия също винаги са били отглеждани. Те се отглеждат и до днес: пилета, патици, гъски. Така че, и се използва (и яде) в храната. Освен това удмуртското месо от патици и гъши обичаше и обичаше повече пилешко месо. Досега отглеждането на пилета в Удмуртия се занимаваше основно с руското население.

Удмуртите винаги са били добри ловци, а горската зона, която доминира в техния район, винаги е била богата на разнообразна дива природа, подходяща за ядене: лосове, елени, диви свине, мечки. Риболовът играе важна роля за осигуряването на храна. Удмуртите също се събираха (гъби, горски плодове, билки) и дори пчеларство.

Удмуртите отдавна обичат млечните продукти. Те пиеха прясно мляко и също консумираха хранителни продукти от преработката му: заквасена сметана, извара, масло. Кисело млечна напитка от ферментирало варено мляко - "Dyolpyd".

От относително старите удмуртски напитки местният квас („sur“) беше особена чест. Пригответе го от ръжено брашно,

добавен хмел, лабазник, анасон, брезови листа. Е, уви, тази напитка рядко се опитва с удмуртска храна. Домашна бира на пияни удмурти и различни ягодоплодни напитки.

Отделно е необходимо да се разкаже за ритуални ястия на удмурти. Първоначално от удмурти - езичници (привърженици на старата вяра могат да бъдат намерени и днес). По време на молитви към своите божества удмуртите жертвали животни за тях. Те правеха бульон от месото си, а върху бульона готвеха молитвената каша („бъг от курискон“). Трябва да се яде от всеки поклонник.

В допълнение към кашата, хляб за молитва, безквасни сладкиши, палачинки. Включително „тютюн“: специални дебели палачинки, направени от тесто с мая, печени в руска фурна, а в съвременни условия - във фурна. Варените яйца обикновено се ядеха по време на ритуалите, последвали първата сеитба. Това символизира началото на нов жизнен цикъл, надеждите, свързани с бъдещата реколта. Печена гъска трябва да е присъствала на празничната трапеза по време на сватбите в Удмурт. И преди първата брачна нощ младежите се хранеха с каши - за да имат много деца.

Думата за кнедли и чушки

Кнедлите се считат за класическо ястие на руската кухня. Може би, заедно с борш, водка, кисело зеле и мариновани краставици, пелмените изглежда представляват руската кухня в света на кулинарията. Заслужава обаче да се отбележи, че кнедлите обикновено са международно ястие. В края на краищата те могат да бъдат намерени само под различни имена в кухните на различни народи: италианци (равиоли), китайци (Jiao-tsu), узбеки (mantas), украинци (vareniki) ...

Удмуртите също имат свои кнедли. Всъщност оттук, от територията на съвременната Удмуртия и Пермския край, кнедли и започнаха своя победоносен марш през Русия. Във всеки случай удмурзените са абсолютно сигурни в това, а в столицата на републиката Ижевск има дори паметник на Пелмени.

„Пелния“ - така Удмурт нарича Пелмен. В превод от техния език това означава „хляб ухо“. И наистина - във форма, пелменът напомня на ухото. Много езиковеди отнасят произхода на думата към 10 век. Удмуртите и Коми вече се занимаваха със земеделие и животновъдство, така че имаха всички съставки, необходими за приготвянето на пелмени: брашно и месо. Досега много рецепти за равиоли са оцелели в Удмуртия и Пермския регион. Можете да бъдете не само с месо, но и с риба, със зеленчуци, гъби, извара, горски плодове и дори билки.

„Хлябните уши“ са били известни в Удмуртен отдавна, докато те са били едва през XIX. Те са пренесени от Сибир в централна Русия през 19 век. Затова са били наричани „сибирци“. Много историци са съгласни, че руските заселници са спазили пътя

в Урал и Сибир, опитал кнедли, територията на съвременната Удмуртия и Пермския регион. Те харесаха ястието, защото не е трудно да готвят пелмени, но те са вкусни, питателни, удобни са за спестяване при пътуване, туризъм в студен климат. За да обядвате, просто трябва да заври и да заварявате водата в тенджера на огъня.

Но разпространението на пелмени в централната и западната част на Русия носеше (според една версия) в съвременен план уралските и сибирските олигарси - собствениците на фабрики. Идвайки в Санкт Петербург или Москва, те поискаха любимото си ястие в ресторантите си и готвачите в крайна сметка се научиха да го готвят. Като цяло, ако руснаците и трябва ли някой да ви благодари за любимата национална храна - пелмени, тогава само предците на съвременните удмурти и коми.

Перепечи. Има кошници с тесто, обикновено с повдигнати ръбове и zaschipnut пълнени с всичко, което сърцето ви желае. Перепечи може да се смесва с лук и омлет месо, картофи, месо и картофи, гъби, зеле, репички с каши, с карантия, с кръвта на закланото животно, с различни диви билки. Bake Piecme следва малък огън. Сервирайте и яжте - само горещо.

Общоруските спредове, като кнедли, не получиха сашета и останаха наистина удмуртско ястие. Ако дойдете в републиката, можете да ги намерите във всяко кафене, трапезария, дори в скъп ресторант. Перепеча в Удмуртия - вид кулинарен култ.

Удмуртски рецепти

За съжаление ресторантите на Удмурт са "животни", които са много редки у нас. В самата Удмуртия няма много от тях. Удмуртската кухня или нейните елементи, както вече беше споменато по-горе, е в менюто на много институции, но по такъв начин, че да е напълно потопен в атмосферата - това е трудно. А в Москва и Санкт Петербург няма такова място. Ето защо, когато ви се прииска, е по-лесно да готвите удмуртски ястия у дома. Следва - няколко рецепти.

Съставки (на порция):

100 г пилешко или заешко месо,
50 г осолена или прясна краставица,
1-2 яйца,
40 грама картофи,
30 г домати,
30 г мариновани гъби,
зелена салата, магданоз
майонеза,
Доматен сос или кетчуп,
черен смлян пипер, сол - на вкус.

Сварете месото от костите и нарежете на малки кубчета. Нарежете също варени картофи. Смесете с маринованите гъби, краставица, нарязано яйце, маруля и зелен лук. Сол, черен пипер, подправете със заквасена сметана и доматен сос, разбъркайте, сложете листа от маруля. Поръсете марулята, украсете с продълговати месо, варени яйца и накълцани домати. Можете да добавите зелен грах към него.

Гласовски Кулеш

Съставки (на порция):

50 г телешко месо,
150 г телешко шкембе,
50 г лук,
80 г зърно,
20 г растително масло,
20 г мазнина (бекон),
Чесън, дафинов лист, сол, черен пипер грах (на вкус).

Измийте добре говеждото месо, обработете говеждия подгъв, след това попарете и нарежете на парчета. След това гответе и двете с добавяне на печени корени. Когато месото е сварено, извадете го и гответе белега повече - докато свърши. Когато е сготвено - извадете го, оставете го да се охлади. След това натрошете белег със сламки и добавете измитото просо в бульона и сварете. Когато крупата е сготвена, сложете нарязан белег и говеждо месо, намачкан осолен бекон, настърган чесън и зачервени корени. Сервирайте горещо.

Цвекло (горд kushmanen kzyye schyd)

Съставки (на порция):

150 г бульон от цвекло,
200 г хляб квас,
1-2 яйца,
100 г цвекло с блатове,
70 г прясна краставица,
50 г заквасена сметана,
Магданоз, копър, пролетен лук,
Сол, захар - на вкус.

Вземете младо цвекло, обелете го от стъблата, измийте и гответе. Ако има още 10 минути до края на кипенето - сложете измитите листа. Когато цвеклото е готово, сгънете го в гевгира заедно с листата. Оставете бульона да се охлади. След това нарежете на ситно цвеклото и листата, сложете ги в тенджера. Малки краставици се нарязват допълнително, варени яйца, зелен лук, магданоз, копър. След това напълнете всичко с отвара и квас. Добавете сол, захар на вкус. Сервирайте студено със заквасена сметана.

Тиквички с агнешко

Съставки (на порция):

110 грама агнешко,
100 грама тиква,
50 грама зърно (ечемик, овесени люспи, перлен ечемик),
30 г лук,
50 г домат,
20 г разтопено масло,
10 г стафиди,
Зеленчуци от магданоз,
Сол, черен пипер, дафинов лист на вкус.

Нарежете овнешкото на малки парченца, поставете в тенджера, налейте вода и заври, добавете зърнени храни. Когато готвенето приключи - добавете запарен лук, добре измита стафида, разбъркайте всичко внимателно, покрийте с капак. Скуошът, обелен и обезкостен, нарязан на пръстени и се запържва в масло до полуготовност. След това в препечени пръстени от тиквички, агнешко с крупа и домати, нарязани отгоре. След това сложете всичко във фурната и печете, докато свърши. Сервирайте ястието горещо и поръсете с магданоз.

---