Училище за печене №5 Намаляване на захарта в сладкишите - така пече човекът

Намаляването на захарта в тортата - възможно ли е? Всеки, който се занимава с печене, рано или късно ще бъде изправен пред въпроса колко захар се нуждае от тестото за кекс. Можете ли просто да намалите количеството захар или не? Занимавал съм се с темата отдавна и имам отговор, че някои хора няма да бъдат особено доволни от ...

Но първо първо ...

На първо място: Тук не става въпрос за въпроса „Здрава ли е захарта или нездравословна?“. Защото знаем отговора. Тъй като за захарта важи същото, както за мазнините, алкохола и дори протеините: Зависи от количеството ... ако се консумира умерено, захарта е също толкова безвредна, колкото алкохола (червеното вино, консумирано умерено, намалява риска от сърдечно-съдови заболявания) и мазнините (защото те са важен доставчик на енергия).

Но това зависи от дозировката. И така, нека приемем, че ядем разумно балансирана диета и печем и ядем торти от време на време като награда, а след това си намаляваме 1 или 2 парчета. Така че тортата не е основната ни храна ... тогава темата за здравето е изяснена. Защото нищо не може да замести балансираното хранене.

Нека се посветим на въпроса, който читателите ми задават всеки ден:

Мога ли просто да оставя половината от захарта?
Възможно ли е просто да замените захарта със сироп от агаве, кленов сироп, мед и т.н.?
Може ли захарта да бъде заменена с подсладител?
Намаляването на захарта в тортата - работи?

Първо отговарям на въпроса със снимка ...

Намаляването на захарта в тортата - работи?

Тази картина говори много. Направих нормална гъбена смес и я изпекох веднъж според рецептата и веднъж с половината от посочената захар. Тортата се срути след изпичане, стана мазна, много по-малко подрумянена, по-малко ароматна и изсъхна почти напълно за една нощ. Но защо е така?

Намаляване на захарта в тортата - този въпрос трябва да бъде изяснен по-точно. Тук оставям настрана химията и обяснявам темата с прости думи.

Намалете захарта в тестото, което се пече

Захарта е твърдо вещество, което има важен принос за общото съотношение на съставките. Ако намалите захарта, имате твърде много брашно, яйца, масло и т.н.
Захарта се топи, комбинира се с останалите съставки на химично ниво и отново се втвърдява, когато се охлади. Този процес създава рамка и по този начин осигурява стабилност в тестото. Ако няма захар, тестото ще се срути.
Захар карамелизира и осигурява фин вкус на тортата и приятно зачервяване. Сравнете суровото тесто с печеното. Вкусът на захарта се променя значително.

Накратко ... има рецепта за направата на тортата перфектна. Ако го промените, като просто намалите захарта, тестото става мазно, по-малко пухкаво и губи част от вкуса си (и тук не говоря за сладостта).

Намалете захарта в кремове, пудинги, мусове и пълнежи

Кремовете и пълнежите не се пекат. Съответно, гореописаните процеси на печене нямат никакво значение. Така лесно можете да намалите захарта в кремове, пудинги и пълнежи.

Но: Тук също трябва да се отбележи, че например количеството желатин или други пропорции, например плодове за извара, имат смисъл.

Препоръчвам да коригирате малко захарта в кремовете според вашите предпочитания, но не просто да добавяте половината от тях на случаен принцип или просто да замените всичко със стевия и т.н.

Заменете захарта с мед, кленов сироп, сироп от агаве и други подобни - това е възможно?

Тук е важно да се обърне внимание: домакинската захар е захароза, твърда захар, която става течна при нагряване и отново твърда при охлаждане.

Но медът и т.н. са така наречената инвертна захар. Те са течни, остават течни и не стават твърди дори след изпичане. Те също така се комбинират много по-слабо на химично ниво с например брашно или протеин. Това гарантира, че вашите торти са просто мазни, пухкави не е възможно, освен ако не добавите тонове бакпулвер, но кой наистина иска да яде нещо подобно?

Така че дали мед, сироп от агаве или кленов сироп ... можете да ги използвате за овкусяване, но не и за печене.

Говоря тук от опит. За Tirol Werbung имам този Gugelhupf с изключително регионални продукти, така че мед вместо захар. Опитвах се и се занимавах с тази рецепта цели 2 месеца, за да намеря компромис между консистенцията и вкуса.

Тортата Bundt е много добра, но остава компромис.

Заменете захарта с подсладител

Можете ли да замените захарта с подсладител? Въпрос, който може да бъде обяснен с продукти. Простото заместване на захарта с течен подсладител изобщо не работи. Но сега има кристални заместители на захарта като ксилитол или ксукер, кристална бекстевия и т.н.

Опитах тези, с изненадващо положителен резултат до и включително последователност. Тортата става малко мазна, едва кафява и изглежда малко пореста. Но лесно можете да замените захарта с тези продукти.

Вкусът е другата страна на медала. Например, много харесвам диетичната кока-кола или други леки напитки, така че по принцип нямам проблем със заместителите на захарта. Но и ксилитолът (брезова захар), и стевията имат вкус на зеле ... и аз не искам това в Sachertorte. Човек може да го обсъди и вкусовете са различни.

Можете да намерите повече информация по тази тема от моята приятелка Лиза фон Кох с Херц - тя е абсолютният професионалист с ниско съдържание на въглехидрати!

Накратко, тези, които могат да живеят с вкус, ще намерят истинска алтернатива на тортите и кремовете в кристална стевия и ксилитол. По отношение на вкуса обаче е съвсем различно.

Заключението на това малко отклонение трябва да бъде относително ясно:

Захарта е ценна храна, която прави тортите и кремовете много специални.
Ако захарта се консумира умерено (!) Няма риск за здравето и от време на време може да се консумира без колебание.
Захарта формира структурата на сладкишите и тестото и поради това не може просто да бъде намалена
Медът, сиропът от агаве и др. Не са (!) Заместители на захарта в сладкишите
Захарните заместители като печене на стевия и ксилитол могат да бъдат заменени 1: 1, но те имат различна сладост и различен вкус.

А сега да обсъдим ... Намаляването на захарта в тортата - възможно ли е това? Любопитен съм какъв опит сте имали и дали вече успешно сте заменили или намалили захарта в рецептите.