UA-BW Рафинирането на храни

Мониторинг

• Как контролираме?
• Изграждане на хранителния надзор в BaWь
• Създаване на надзор за здравето на животните в BaWь
• Създаване на мониторинг на питейната вода в BaWь
• Потребителски оплаквания

Информационен материал

обслужване

• Търгове
• Обяви за работа
• Обучение за хранителен химик
• Архивирани публикации
• RSS емисия

В зависимост от вида масло, обработката на семената и маслото и процеса на екстракция, мазнините и маслата съдържат нежелани съпътстващи вещества, които трябва да бъдат отстранени. Такива съпътстващи вещества могат да повлияят отрицателно на вкуса, мириса и външния вид, така че да ограничат приемането от потребителите и по този начин използваемостта. Но те могат да бъдат и разрушителни по време на по-нататъшната обработка. В крайна сметка има някои вещества, които също могат да бъдат вредни за здравето. Последните включват напр. Пестициди, хербициди и тежки метали. Рафинирането дава възможност да се отстранят практически изцяло от маслото. Същото се отнася и за микотоксините, метаболитните продукти на някои плесени.

Повечето от растителните мазнини и масла вече не се получават чрез пресоване, а чрез екстракция с разтворители. В този случай рафинирането е от съществено значение за пълното отстраняване на остатъците от разтворители.

Подетапите на рафиниране

Рафинирането обикновено се състои от четири под-стъпки. Това може да се направи по два различни начина, а именно конвенционалния начин на (химическо) рафиниране и физическо рафиниране.

1-ва стъпка: обезкостяване

По време на дегумирането обработката с вода и киселини премахва утайките и слузта като Лецитинът е отстранен. По-нататъшната обработка на мазнините не би била възможна без отстраняване на слузта.

2-ра стъпка: изкисляване

По време на изкисляването се отстраняват свободните мастни киселини, които се получават в големи количества при разваляне на мазнините или при продължително съхранение и транспортиране на маслодайните семена. Изкисляването се извършва или химически с помощта на разтвор на натриев хидроксид, или чрез дестилация във висок вакуум.

3-та стъпка: избелването:

По време на избелването багрилата, тежките метали, микотоксините и продуктите на окисление на ненаситените мастни киселини се свързват с така наречената избелваща пръст или се разрушават по време на това третиране. Избелването също значително подобрява срока на годност на мазнините и маслата.

4-та и последна стъпка: дезодорирането:

Мазнините и маслата, които не са направени от висококачествени, пресни маслени семена и маслени плодове, съдържат толкова много неприятни миризми и аромати, че не могат да се използват за консумация от човека. Маслата, получени чрез екстракция с разтворители, също съдържат значителни остатъци от разтворители. Всички тези вещества, както и повечето пестициди, могат да бъдат почти напълно отстранени чрез дезодориране. По време на дезодорирането мазнините и маслата се обработват с пара във вакуум при високи температури. Температурите достигат 240 ° C, в някои случаи дори 270 ° C.

По-големи количества естер на 3-MCPD се образуват само в този етап на частично рафиниране.

Ако се рафинират годни за консумация мазнини или масла, стъпката на частично дезодориране не може да бъде премахната. Недезодориран продукт би бил абсолютно негоден за консумация.

История на дезодорирането

Дезодорирането се използва за първи път в Англия в средата на 19-ти век за хранителни мазнини и масла, след като от дълго време е известно в химията за почистване на органични съединения. Първият германски патент е издаден през 1893г. Той описва дезодорирането на кокосовото масло. От началото на 20-ти век дезодорирането е незаменима стъпка в процеса в световен мащаб при индустриалното използване на хранителни мазнини и масла.

Икономическо значение на рафинирането

По-голямата част (> 90%) от произведеното в света количество растителни масла и мазнини е рафинирано или трябва да бъде рафинирано. Само зехтинът се продава нерафиниран в по-големи количества от необработения зехтин. При животинските мазнини практически цялото рибено масло се рафинира (обикновено след втвърдяване). Животинските мазнини за клане рядко се рафинират.

Без рафиниране повечето хранителни мазнини и масла не биха били използваеми за консумация от човека.

Статията е публикувана за първи път на 18 декември 2007 г.

Информационна служба на бюрата за химически и ветеринарни изпити (CVUA) Щутгарт, Карлсруе, Фрайбург и Зигмаринген, както и държавната служба за ветеринарна експертиза (STUA) Aulendorf - Diagnostikzentrum.