UA-BW пониква, опасност за

Мониторинг

• Как контролираме?
• Изграждане на хранителния надзор в BaWь
• Създаване на надзор за здравето на животните в BaWь
• Създаване на мониторинг на питейната вода в BaWь
• Потребителски оплаквания

Информационен материал

обслужване

• Търгове
• Обяви за работа
• Обучение за хранителен химик
• Архивирани публикации
• RSS емисия

Д-р Алфред Фридрих, CVUA Щутгарт, Dr. Hans Layer, CVUA Sigmaringen, Dr. Даниела Ноак, CVUA Карлсруе, Dr. Леони Бхмер, CVUA Фрайбург

Напоследък кълновете са заподозрени, че са отговорни за многобройните EHEC заболявания, които се появяват от няколко дни, главно в Северна Германия. Това смущава потребителя, защото досега кълновете са имали репутацията на особено здравословна храна. Следователно суровите кълнове са особено популярни сред хората, които се хранят здравословно. В хранителни магазини и v. а. В био магазините се предлагат голям брой кълнове: най-често се срещат кълнове от люцерна и мангусти. Но също така се предлагат кълнове от соя, адзуки, броколи, рукола, репички, леща и пшеница.

Кълнове за здравословна диета

Казват, че кълновете имат положителни ефекти върху здравето.

Те са богати на незаменими аминокиселини, полиненаситени мастни киселини, ензими, витамини А, С, Е, В комплекс, рутин, фибри и микроелементи.

Твърденията като „бомби от жизненоважно вещество“ или дори като „чудодейни лекове“ срещу мускулни заболявания, проблеми с косата, храносмилателни разстройства и метаболитни нарушения са по-малко сериозни.

Високата хранителна стойност на разсадите обаче е безспорна.

Кълновете като риск за здравето?

През последните 15 години суровите разсад са свързани с огнища на болести, предавани с храна. Масови заболявания с z. Т. няколкостотин засегнати бяха v. а. съобщават от САЩ и Япония. Доклади за групови заболявания, причинени от консумацията на сурови кълнове, също са на разположение от Англия, Швеция, Финландия, Дания и Канада. В повечето случаи салмонела, но също и патогенна Е. coli (VTEC/EHEC) са идентифицирани като патоген. VTEC/EHEC щам O157: H7 е многократно идентифициран като причина.
Има и индивидуални съобщения за заболявания, причинени от Bacillus cereus след ядене на кълнове. Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica и Shigella също са изолирани от кълнове.

Семената като изходен материал за производство на кълнове никога не са без микроби

В почти всички огнища на болести, причинени от кълнове, за които причините могат да бъдат изяснени, патогенните микроби са били въведени чрез изходния материал, семената. Семената са сурови селскостопански продукти. Те винаги са населени със сапрофити от земеделската среда, особено от ентеробактерии (Enterobacter, Erwinia, Serratia, Klebsiella и Citrobacter), както и с псевдомонади, лактобацили, дрожди и гъби.
Изследванията на семената показаха, че те естествено съдържат значителен общ брой аеробни зародиши между 10 4 и 10 7 CFU на грам. (1) (2) (3)

Неинхибирано размножаване на микроби по време на производството на кълнове

Вече внесените със семената микроби, независимо дали са патогенни или не, са изложени на оптимални условия за размножаване по време на производството на кълнове. Тъй като условията, които са оптимални за покълване на семената, като повишени температури на околната среда, обилно водоснабдяване и висока влажност, също са оптимални условия за повечето бактерии.

Графиката дава опростен преглед на технологията за производство на кълнове.
Семената са изходният материал. Те се измиват първо. Обикновено измиването се комбинира с процес на намаляване на зародиша. Това обикновено се прави чрез добавяне на лимонена киселина към водата за измиване и по този начин се намалява стойността на рН.

Целеви изследвания за патогенни микроби

Поради производствения процес са неизбежни високи общи нива на зародиши в кълновете. Следователно е от решаващо значение по време на производството на кълнове да не се внасят и размножават патогенни микроби.
В проучване, проведено от службите за химическа и ветеринарна инспекция през 2002 г. върху 40 сурови кълнови продукти, взети от търговията, са установени високи общи нива на зародиши, но в никакъв случай патогенни микроби.
През 2007 г. 42 проби маруля, разсад и кълнове бяха тествани за наличие на патогенни микроорганизми като част от национална изследователска програма. Микробите на Listeria monocytogenes са открити в 4 проби. EHEC в никакъв случай не се открива в проби от Баден-Вюртемберг; в цялата страна 3 от 272 проби са положителни за EHEC: и в трите случая това са кълнове.
В Баден-Вюртемберг кълновете продължават да бъдат фокус на мониторинга на храните през последните години и са били тествани на случаен принцип за патогени в CVUA. EHEC никога не може да бъде открит в изследваните кълнове или в салати, сурови зеленчуци и плодове, които също са били изследвани.

Резюме, заключение