Твърде много сол е нездравословно гладно за наука
В днешно време хората често се опитват да избягват трапезната сол, тъй като се казва, че има отрицателни ефекти върху здравето. Но дали солта наистина е нездравословна? И какво се случва, ако ядете твърде много сол? BESSERwisser се информираха и събраха интересни факти за готварската сол.
От 1963 г. в Австрия хората говорят за йодираната сол като „пълна сол“. Тъй като препоръчителното дневно количество йод през почвата и подпочвените води (
200µg), добавяме йод към солта. Йодът е от съществено значение за производството на хормони на щитовидната жлеза и предотвратява образуването на гуша. [1]
Други често срещани добавки са например флуорид за профилактика на кариес или витамин фолиевата киселина, който играе основна роля в ембрионалното развитие и в узряването и деленето на кръвните клетки.
Сол в човешкото тяло
Имаме специално сетивно възприятие за солта: вкусваме солено. Това показва колко важна е солта за човешкото тяло.
От 70-те години, въз основа на епидемиологични метаданни от клинични проучвания, се препоръчва да се поддържа диета с ниско съдържание на сол. Въпреки това, особено при деца и в напреднала възраст, е важно електролитният баланс да се поддържа постоянен. Възрастният човек се нуждае от 3 до 6 грама сол дневно, за да компенсира загубата чрез изпотяване или отделяне.
В човешкото тяло солта регулира физиологичните процеси като сърдечно-съдовата система, водния баланс, храносмилането и предаването на дразнители в нервната система и затова е жизненоважна. Натрият, хлоридът и калият поддържат осмотичното налягане на извънклетъчните телесни течности. Високият прием на сол води до ново разпределение на водата между клетките, за да се балансират концентрациите на сол. Това води до повишено чувство на жажда след солени ястия, водата е необходима за изхвърляне на излишната сол през бъбреците. Натрият и хлоридът също регулират кръвното налягане: ако консумирате много сол, артериите, в които тече кръвта, са под стрес. По-големият обем изисква повече сила на сърдечния мускул за изпомпване и по този начин води до повишено кръвно налягане (хипертония). [3]
Проучванията по този въпрос са десетина дузина, но все още липсва известна яснота. Връзките между консумацията на сол и сърдечно-съдовата система са по-сложни, отколкото се предполагаше първоначално. Благоприятни ефекти от намаляването на консумацията на сол обаче са отбелязани при пациенти с високо кръвно налягане. [4]
Интересно за всички собственици на домашни любимци: кучетата и котките изглеждат нечувствителни към вкуса на солта. Затова внимавайте, че вашият четириног приятел не получи твърде много от него. [5]
Защо няма вкус без сол?
Без щипката всяко хранене има по-малко аромат и не напразно хората говорят за „сол в супата“. Солта не само прави храната солена, тя може да подобри вкуса на всички съставки. Това се дължи на натриевите йони, които извеждат на преден план други вкусове и до голяма степен не подобряват вкуса, но подобряват миризмата. Ето защо се казва, че опитен готвач може да осолява ястия само според миризмата.
Това, което ни харесва, не се определя само от устата и небцето. Вече са идентифицирани вкусови рецептори в червата, в мозъка и дори в белите дробове. Следователно възприятието ни за вкус е по-широко, отколкото си мислим. Докато червата и мозъкът мислят какво бихме искали следващото хранене, белите дробове използват своите горчиви рецептори, за да разпознаят химическите пратеници от бактериите в дихателните пътища, за да активират имунната система възможно най-бързо. [7]
Трапезната сол не се използва за овкусяване в много ястия за нищо. Солта е необходима в хляба, за да стабилизира силата на брашното. При зеленчуците добавянето на сол може да разхлаби клетъчните стени и значително да намали времето за готвене, така че да се запазят важни съставки. Вавилонците вече са използвали ефекта срещу бактерии и други микроби, за да запазят храната. Втвърдяването на месо с форма на трапезна сол, натриев нитрит, се използва и до днес. По този начин солта от преработените храни съставлява по-голямата част от необходимия дневен прием и също така е основната причина за прекомерна консумация на сол в индустриализираните страни. [3]
Видове сол и тяхното извличане
От какво всъщност е направена солта? И дали солта е същото като солта? Проучихме състава на солта и нейните свойства. Тъй като рафтът със сол в хранителния магазин става все по-голям и по-голям, ние изброихме разликите между обикновените соли от търговията.
Състав на сол
Солта се състои от 97% натриев хлорид (NaCl), останалото се състои от различни минерали, които са съставени по различен начин в зависимост от добива и произхода. Солта има хигроскопични свойства. Това означава, че привлича вода. Натриевите и хлорните йони по краищата на солните кристали реагират с водни молекули във въздуха, което в крайна сметка води до слепване с други солени кристали. Ето защо хората обичат да добавят няколко зърна ориз в солницата, защото имат дори по-висок афинитет към влагата от натриевия хлорид. [2]
Рафинирана сол
Рафинираната готварска сол е чист натриев хлорид (NaCl). Всички други минерали като магнезий, калций, калий и желязо, които се съдържат в малки количества в естествените соли, се филтрират.
морска сол
97% от водата на земята е солена вода, с концентрация на сол около 3,5%. Тази сол се получава чрез изпаряване и кристализира благодарение на концентрацията. Най-скъпата и благородна морска сол е Fleur de Sel от Франция или Flor de Sal от Португалия, която се образува само на повърхността на водата в горещи, безветрени дни и се отстранява на ръка.
Каменна сол
Най-вече грубата каменна сол е създадена от изсъхването на първобитните морета и изместването на континенталните плочи към нови планини и следователно се добива от скала в солни мини.
Хималайската сол с по-мекия си вкус е особено поразителна поради своя розов цвят, който дължи на малки количества желязо. Визуално „аюрведичното магическо лекарство“ от Пакистан определено привлича вниманието, но досега не са доказани специални ефекти. [6]
Бихте ли знаели?
Солта е известна още като „бяло злато“. В миналото римските войници са получавали така наречения „salarium argentum“, дажба на сол, с тях по време на пътуването. По-късно е заменен от пари. Солта, която дава имена, все още стои в "Salär" за заплата или на английски "заплата".
Заключение по въпроса за трапезната сол
И рафинираната сол, и така наречената оригинална сол се състоят почти изключително от натриев хлорид. Останалата част се състои от различни минерали, за които с препоръчителното количество една чаена лъжичка сол на ден не е доказано, че имат значителни ефекти върху здравето. [8-ми]
Следователно течливостта и малките разлики във вкуса на различните сортове са основните характеристики при вземането на решение за подправка.
Ако искате да намалите консумацията на сол, трябва сами да приготвяте пресни ястия, за предпочитане с пресни билки и подправки, вместо твърде много сол. С течение на времето дори храната с ниско съдържание на сол има по-добър вкус, тъй като нашите вкусови рецептори се адаптират.
Коя сол обичате най-много?
подувам
[1] Закон за солта на храните в Австрийския федерален вестник, достъпен на 26 юни 2017 г.
[4] Rexhaj E., Messerli F.H., Cerny D., Bohlender J.: Salt and Blood Pressure: Cutting Through the Scientific Fog (2017). Curr Hypertens Rep 19:47
[5] Bradshaw J.W.S.: Еволюционната основа за хранителното поведение на домашните кучета и котки (2006). J. Nutr. 136: 1927-1931
[6] Macias S.: Сол - преглед на различни видове соли, достъп до 21 юни 2017 г.
[7] Холмс Б.: Вкус: Инструкции за пренебрегнато усещане (2016). Издателство Риман
[8] Drake S.L., Drake M.A .: Сравнение на соления вкус и времевата интензивност на морските и сухоземните соли от цял свят (2011). Списание за сензорни изследвания 26: 25-34
Тази публикация беше публикувана вярно или невярно и с етикет вкус, здраве, съхранение.