Турски произход на унгарската гастрономия SZOLJON
- Има ли унгарската кухня отделима предтурска и следтурска епоха? Разпознава ли се турското влияние в промяната на домашните хранителни навици?
- Унгарската култура е била засегната от източните влияния три пъти. Първият слой от това идва от времето на завоеванието, вторият от 13-ти век с уреждащите се кумани и накрая третият слой на науката е влиянието, което имахме по време на културния трансфер на окупацията. Сега е ясно, че унгарската народна култура, материалната и духовна култура са от турски цвят, тъй като нашите предци са живели в хватката или прегръдката на турските народи много преди завоеванието.
Д-р Юлия Барта
- Имаме ли вече по-точни данни за кулинарното наследство на епохата на завоеванията?
- Турската окупация е по-близо до нас във времето, така че има повече писмени източници за нея. Несъмнено е имало не само война през сто и петдесетте години, но и значителна културна връзка между турците и унгарците, която е оставила своя отпечатък върху почти всяка област от населението, включително културата на хранене. Има много ползи за тази възраст. Вероятно турско поемане е пълненото зеле, стъблото, което може да се намери както в турската, така и в трансилванската кухня и до днес. С яхниите сме еднакви. Самият задушен, изгорен процес е толкова стар, че може би унгарците, които са го завладели, са приготвили повечето от месните ястия по този начин.
Изгарянето и обръщането на месото е първият момент на добра храна за овце, а както знаем, в Кунсаг и турските народи овнешкото месо е най-важната храна в диетата. Разбира се, яхнията никога не е правена както днес, тъй като чушките могат да бъдат познати на Европа едва през 15 век, а с нея и на унгарската кухня. Пиперът, който иначе е бил известен като пипер, дойде при нас чрез турски търговци, а турците приеха и английското му име, пипер. Турското име е бибер, червеят бибер е пипер, кара бибер е черен пипер. Първите писмени сведения за тази подправка се появяват в Унгария през 1604 г. в речника на Алберт Шнзи Молнар. В началото той е бил използван само от хората, а като селска подправка не е имал особена чест, а аристократичната кухня е поета едва по-късно.
По това време обаче той измести популярните досега шафран, джинджифил, босилек и градински чай, които също бяха средиземноморски подправки, и също дойде при нас чрез търговия, предимно чрез турски и гръцки търговци. Също така, едно от основните ястия на народната диета е малеалът, приготвен от царевично брашно, който също е бил използван като гарнитура или дори като основно ястие, но малко хора знаят, че царевицата, макар и не азиатско растение, е дошла при нас с турците. В Трансилвания все още се нарича турска пшеница. Турската империя ни проправи пътя към търговци, които на днешния език са живели много подвижно, скоро се установяват в оживените градове.
- Развитието на турското градинарство също беше добре известно. Имаме ли други спомени за това?
- Турците ни донесоха и зеленчуци, като домати, които вече бяха споменати през 1654 г. в градинарски каталог в Братислава. Но имаме и макове и патладжани от тях, които са известни само в народната култура като турски домати. Въпреки че днес говорим за диета за реформи, ние смятаме, че броколите, като модерно растение, са продукт на глобализацията от 20-ти век, всъщност много по-стари. Получихме и това чрез тях, броколите (диво зеле) бяха отгледани през 1837 г. в зеленчуковата градина на капитан Sándor Illéssy в Nagykunság, Kisújszállás. Направен е подробен регистър на градината, така че знаем точно какви зеленчуци и плодове са били отглеждани в Kunság, както и че издънките и развъждането са извършени от тях. Разпространението на лозарството в Голямата равнина може ясно да бъде написано в полза на турците. Там, където са били постоянно обзаведени, овощни градини и лозя са били засадени едновременно с джамията и гробището. Картата на Törökszentmiklós от 16 век ясно показва къде са били лозята на града. Сред плодовете взехме смокините и дори имената на кайсиите.