Търсенето на дивеч се увеличава в Бавария - Бавария

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Повече по тази тема:

Звездна кухня и Corona

Екологично съзнателна диета: Да, какво има през нощта?

. Има еленско рагу - така пише в една от най-известните народни песни на Бавария. С все повече скандали в месната индустрия, търсенето на дивеч отново се увеличава

От Ирена Гютел/dpa, Нюрнберг

Валентин Ротнър забърква за кратко еленското месо в тигана. Тогава звездният готвач подрежда нежно месото с манатарки, артишок от йерусалим, пюре от целина и маракуя в чинията. Наскоро елените скачаха в Нюрнбергския райхсвалд. Ротнър го застреля сам или негов приятел ловец. В неговия ресторант Waidwerk името казва всичко: Под могъщ еленов рог той сервира главно дивеч на своите гости, независимо дали е лято, есен или зима.

За Ротнър това е съвсем логично. Когато беше на четири години, дядо му го заведе за първи път на лов. На 15 той сам си взе лиценза за лов. „Ако искам да ям месо, отивам на лов“, казва 31-годишният мъж. Знанието откъде идва месото му и как е живяло животното до смъртта си е важно за Ротнър - както и за много от гостите му, както той забеляза. "Имаме гости, които ядат само месо с нас." Може да се каже много за яденето на повече местен дивеч. То е регионално, устойчиво, животното е имало подходящ за живота вид до смърт и е спестено транспортиране до кланицата. „Тези, които ядат диво, също защитават гората“, казва Волфганг Кордер от екологичната ловна асоциация в Бавария. Освен всичко друго, ловецът работи с природозащитници в инициативата "Hunting4future", за да гарантира, че в Германия се отстрелват повече диви животни, тъй като те хапят младите фиданки във вече стресираните гори от климатичните промени.

Въпреки това мненията за Wild са все още разделени. Освен факта, че асоциацията за хуманно отношение към животните и организацията за защита на животните Peta отхвърлят лова като жесток, има и хора, които не са толкова любители на животните и които никога не биха докоснали дивеча. Те си спомнят с ужас силния на вкус печен елен, който се сервира през студения сезон.

Hautgout беше името, дадено на този особен вкус, който се смяташе за характерен за дивеча. „Това е от времената, когато не е имало охлаждане“, казва ръководителят на горските операции в Нюрнберг Йоханес Вурм. Тогава ловците просто окачиха дивеча, който отстреляха за известно време на тавана на избата, така че месото да узрее и да стане нежно. За съжаление и то изгние. За да избели вкуса, преди се слагаше в червено вино, оцетна вода или мътеница.

Обаче все още не се говори навсякъде, че това вече не е необходимо. Както и? Според Федералната служба за земеделие и храни, германците са изяли около 60 килограма месо на глава от населението миналата година. Играта представлява толкова малък дял, че не се записва отделно. Заедно с овце, кози, коне и карантии достига едва 1,6 килограма на глава. И ако ядете дивеч, то особено в ресторант. Само няколко готвят елен, дива свиня или заек у дома. Което се дължи и на факта, че не се предлага опаковано в супермаркета. Трябва да започнете да търсите конкретно.

„Изящна игра от баварската държавна гора“ рекламира голяма зелена табела в горското управление в Нюрнберг. Всеки вторник и четвъртък те продават това, което са застреляли лесовъдите и частните ловци. Всичко, преработено от месар в колбаси, шунка, крака от елен или кайма и предварително изследвано за радиация при диви свине поради ядрената катастрофа в Чернобил. Най-голямото търсене винаги е било през есента и зимата. "Това е свързано с начина, по който традиционно се подготвя играта", казва Вурм. Тежки сосове, кнедли и червено зеле - това не ви харесва през лятото.

Но сега клиентите идват и през топлите месеци. Според вестникарска статия за ползите от дивата свиня, наскоро имаше толкова много, че месото беше почти напълно разпродадено. "Това просто отговаря на цайтгайст", казва Вурм. Особено след като кризата в Корона попадна в заглавията за условията на труд в месната индустрия. "Има все повече желание да се осмелите да подходите отново към играта", казва главният готвач Валентин Ротнър. "По-младото поколение е много по-отворено." Един пример е Фабиан Грим, който от вегетарианец стана ловец. Нагло решение за външни лица, но логично за Грим. Той се отказа от месото по етични съображения, не защото не го харесваше. „Животните трябва да се чувстват добре и да не живеят в тъмна конюшня“, казва 32-годишният мъж от Байройт. И все пак, казва той, застрелването на животно за първи път е било голяма стъпка за него. „Ям, така че ловувам“ е заглавието на книгата, която той е написал за своите преживявания.

Днес Грим яде само дивеч, който самият той е ловил, изкормвал, нарязвал и обработвал. Как го прави, той се научи сам. В своя блог „haut-gout.de“ той представя рецепти като тарта фламбе с еленско филе или пържоли от елен лопатар в марината от череши и показва как се приготвя кайма от еленско рамо или елен. "Мнозина свързват еленското месо само с печено от дивеч. Те не знаят, че можете да сложите сърна на скара например", казва Грим.

Можете да научите това в курсове за готвене в Берлин и много други градове, но най-вече само през есента и зимата. Училището "Диво готвене" в Блаущайн, Баден-Вюртемберг, от друга страна, е специализирано в дивеча. Jonas Baumgärtner и неговият екип провеждат от 40 до 50 курса годишно и те почти винаги са напълно резервирани. „Хората са по-загрижени откъде идва месото им“, обяснява големият интерес Баумгартнер. Но знанията за това как се подготвя играта са загубени. И мнозина вярваха, че това е невероятно сложно с играта.

Това показва и представително проучване, което Германската ловна асоциация възлага на редовни интервали от 1999 г. - последно тази година. 40% заявяват, че дивечът е по-труден за приготвяне от конвенционалното месо. Но: Впоследствие вие също ще се осмелите сами да приготвите дивеч. Техният брой се е увеличил от 17 процента през 2017 г. на 22 процента сега.

Vitello tonnato от дива свиня, пролетни ролки със сърна или тартар от сърна са наред с други неща в програмата в курсовете "Диво готвене". Baumgärtner иска да покаже, че дивечът работи в много ястия. За него е особено важно да използва цялото животно. Например, той прави пълнеж за равиоли от еленски езици. "Точно така, наистина вкусно", казва той и добавя: "Животното трябваше да умре за нас. Тогава трябва да видим, че използваме по-голямата част от него."