Търсене на следи от еврейска кухня в три града
Вкусът му е опушен. Земен. След по-рано. Сякаш би могъл да изхрани цели армии, да кърми болни, да отглежда деца. Забивате лъжицата в червеникаво-кафявата маса и тя залепва на неръждаема стомана на бучки, преди да се разпространи топла в стомаха ви. Tscholent е кулинарният акцент на Schabbe - буквално надута яхния. Казва се, че Хайнрих Хайне го е описал като „красива искра на боговете“. Ястието с боб и ечемик, по желание с яйца и месо, се сервира в петък преди залез слънце и продължава да къкри цяла нощ, за да е топло и на следващия ден. Евреите от Ашкенази са яли чолента в Шабат, когато не е позволено да готви. В Бавария подобно ястие се сервира и до днес като Ritschert и с пушено свинско месо. Кошерният чолент, от друга страна, рядко се среща в европейските градове. Точно толкова малко, колкото и хората, които някога е хранил.
Ако италианците донесоха спагетите в Германия, а турците донесоха шишчето с кебап и ако се предположи, че мнозинството от обществото и малцинствата имат поне кулинарно влияние, тогава ще трябва да отпечатват върху хранителната култура, където евреите живеят в голям брой находка: в Берлин, във Виена, в Източна Европа. Но къде всъщност рецептите на малцинството са повлияли на хранителните навици на мнозинството? Къде можете да намерите еврейска храна като тази, която семействата са готвили в междувоенния период, не хумус и фалафел, не кошер и хип-средиземноморски, а проста, приземлена ежедневна кухня? И къде са следите на тези, които са забавлявали другите?
Потърсихме това изгубено ежедневие в Берлин, Виена и чешкия град Бърно. И открихме хора, които упорито се борят срещу изчезването му. Например двойката Блайберг в Берлин. „Е, тогава влезте и ни позволете да ви кажем нещо“, казва Майкъл Блайберг на рецепцията в рамката на вратата на кафенето си „Bleiberg“, на няколко крачки от Курфюрстендам. Кипата е в петнистата сива коса, тъмната риза поло излага Zizijot, предните нишки на православните. Зад Блайберг има витрини, кошерни вина и гумени мечки, направени от рибен желатин в витрината, над които са издигнати израелски вимпели, а на съседната маса са купчини вестници: „Jüdische Rundschau“, „Еврейски глас от Германия“, „Berliner Kurier“ и областния вестник. Хортензии в пластмасова тенджера, стар компютър с принтер, религиозни писания с иврит на символа на стената, която отделя търговското помещение от масите. С оглед на шапката, може да си помислите, че сте влезли в хол - ако старият касов апарат не дрънка от сметките.
"Това би било твърде сложно"
Това, което изглежда толкова уютно, че почти забравяте да платите, е едно от редките кошерни ханове в Берлин. Винаги е най-познатото: малко кафене на Nürnberger Straße, с красива градина и без бариери за сигурност, охранявано само от голямо плюшено куче на витрината. На няколко квадратни метра г-н и г-жа Блайберг сервират ежедневно своите „млечни“ ястия, с изключение на официалните празници, винаги в съответствие с еврейската поръчка за храна кашут, която предвижда разделянето на млякото и месото. Тората споменава три пъти, че „не трябва да се готви детето в майчиното мляко“. С подходящи покупки като втора печка, отделни съдове и прибори за хранене, Bleiberg може да спази това изискване - и да предложи пържола. Но той казва: „Не, оставете го на мира. Това би било твърде сложно. "
В Берлин-Вилмерсдорф движението Chabad от Бруклин също предлага кошерна храна от няколко години, включително „месна“ храна - зад реплика на Западната стена в Йерусалим в натура размер. Но Блайберг никога не е ял там. Най-добрият чолент в света не би го завел там, дори гулашът, който той обича да яде. Това не е въпрос на вкус, вежливият мъж не предполага. Става въпрос за принадлежност. Само неговият ресторант е под комисията на общината по кашут. Блайберг с гордост посочва Hechscher, емблемата на равин Итшак Еренберг, който тук следи за спазването на еврейските диетични закони.
Kashrut не е само за разделянето на месото и млякото и забраната за свинско месо, но преди всичко за доверието. Системата е организирана децентрално. В най-добрия случай местният равин изследва храната, особено месото, той проверява дали белите дробове на животните са гладки и дали добитъкът изглежда здрав като цяло. Равинът е последният надзорен орган във веригата на стойността на продуктите. „Равинът поставя своя печат върху него, както при Tüv“, казва равинът Валтер Ротшилд, редовен член на „Bleibergs“. Красавецът, израснал в британския град Брадфорд, разбира кашрута като философска концепция. „Не можете да слагате мляко и месо, тоест живот и смърт, в едно гърне. Това е зловеща смесица от сили във Вселената. ”От друга страна, като реформистки равин, той не се придържа догматично към нея.
Ротшилд идва в Германия през 1988 г., домът на баща му, който е роден в Хановер и избягва от Шоа като дете през Швейцария. В междувоенния период бащата живее като 560 000 други евреи в Германския райх, една трета от тях живее в Берлин. Мнозина са избягали от бедността и погромите в своята източноевропейска родина в началото на века и са се преместили на запад в търсене на по-добър живот, както и семейството на Блайберг. След това имаше семейства, които живееха в градовете от векове, Beers и Mendelsohns, еврейската буржоазия. Носителите на култура в повечето случаи, предимно асимилирани, като дядо Ротшилд, прокурор.
Всичко халал
През 1931 г. само в Берлин имаше 20 магазина за кошерно месо и 14 ресторанта за кошер. Тъй като берлинският хинтерланд беше затрупан с хранителни запаси на нарастващия мегаполис, еврейските търговци се погрижиха за 70 процента от нуждите на столицата от яйца. Те ги внасяха пресни, охладени и сортирани от родината им в Галисия.
Все още можете да видите търговците в берлинския Scheunenviertel, където са дошли много източноеврейски емигранти. На северния изход на метростанция Роза-Люксембург-Плац има отпечатък с размер на платно с оживени мъже пред еврейски магазин, който продава месо и яйца на иврит.
Ресторантът „Rosenthal & Schley“ беше само на два ъгъла - сега там, на Горманщрасе 1, децата си играят в парка с изглед към телевизионната кула. Там, където някога е стоял ханът на Адолф Вайт, който снабдявал берлинските кутии със специалитети, днес хотел приветства автобусни туристи. А стопанинът Столман, когото австрийският писател Артър Шницлер споменава в мемоарите си, дори вече не познава архивите.
"Bleibergs" също е оцелял. Когато обученият строителен инженер Блайберг заплаши да остане без работа преди 15 години, той и съпругата му Мануела решиха да започнат собствен кетъринг бизнес. Днес и двамата наближават 70 и биха се отказали, ако успеят и намерят наследник. „Но тук едва ли можете да го направите изгодно“, казва Блайберг и поглежда към кошерния сертификат на входната врата. Живеят предимно от израелски и американски туристи, понякога се грижат и за мюсюлмански асоциации - „ако оставят печат на равина върху него.
Германците рядко са домакини на Блайберги. „Никой не слиза от къщата и има чаша вино тук“, казва Блайберг. В предната част на тротоара доставчик носи кутии с чушки на съседа си, испански ресторант. От друга страна, турска верига управлява всичко халално. Когато Блайбергите спрат - къде все още ще можете просто да ядете кошер в центъра на Берлин? Къде другаде се сервират картофени сладкиши „Gefilte Fish“ и „Latkes“?
"Измиваме"
В помещенията на еврейската общност в Берлин няма ресторант от 2013 г. Кошер месото за берлински чинии се внася замразено, главно от Страсбург. Няма търсене и освен това добивът се превърна в политически проблем. Доставките от Полша вече не са безопасни поради оживения дебат там, а Schochet (месар) от Франкфурт, който пътуваше до Берлин, има твърде малко работа там. Най-големият проблем, пред който са изправени евреите, не е антисемитизмът, казва равин Ротшилд, а липсата на критична еврейска маса: в неговото село живее немец или австриец и ако не може да си намери партньор там, той преминава към следващото село. "Няма друго село за евреи: ние измиваме."
Всеки, който днес търси еврейски живот във Виена, трябва да отиде до квартала около Кармелитермаркт във втория район, да вземе трамвая през Дунавския канал до „остров Маззе“. Много евреи са живели там дори преди Втората световна война, но не са могли да оставят след себе си много повече от прякора за този „Grätzl“, както се наричат няколко блока във Виена. „Всичко останало има от Източна Европа след войната. Австрийските евреи не се върнаха ”, казва бившият главен равин Пол Хаим Айзенберг. Ако напуснете втория район, няма да намерите много евреи в останалата част на града. И нито в останалата част на страната.
Дори на „Mazze Island“ нищо не е както беше. Всички еврейски училища, ресторанти и магазини са доказателство за ежедневието, което е вплетено в града от три десетилетия. Той не е отдавна установен. Никой кръчмар на Тонело вече не обслужва най-добрия Цхолент в града на Обере Донаустрасе, миризмата е толкова силна, че човек се тревожи за статуята на Мария отсреща. Баршак вече не се пазари с унгарското си вино и Сливовиц в Grosse Schiffgasse. Никакъв Густав Нойгрьошл, „човек с рядка оригиналност и също толкова груб“, не бръмчи повече в хана си на Lilienbrunngasse, където клиентът никога не е бил прав, „но винаги греши“, както писа писателят Фридрих Торберг в „Танте Йолеш“.
Хората във Виена дълго се възхищаваха от вареното говеждо месо „Neugröschl” и някои от тях все още могат да си спомнят неговия артист за хранене днес. „Баща ми често ходеше в„ Neugröschl “, дори не-евреите ходеха при него“, казва Ева Гирея. 84-годишната жена в цветен костюм, с цветно координирана чанта и яркочервена шапка, израсна близо до „Neugröschl“. Сега тя седи на кафенето на еврейските пенсионери и все още говори така, както преди. Казва „Goyim“ на неевреи и „Mameloschn“, когато има предвид майчиния си език. Конферансьорът за хранене „Neugröschl“ я придружаваше през детството й: Стопанинът плащаше на особено възприемчив, „острие“, дебел мъж, за да седне на витрината и да хвали храната през целия ден. „Трябва да измислите тази идея.“
Neugröschl беше може би най-шумният ханджия, но в никакъв случай не единственият. „Във Виена имаше декларирана традиция на кошер кръчма“, казва историкът Ингрид Хаслингер, която от десетилетия изследва виенската кръчма. Например „Würstel-Biel“, в който, след като присъства на операта, тълпата - в какъвто и бог да вярва - се срещна точно зад оперния театър на пешеходно разстояние от хотел Sacher. Правилото беше: „да Biel или не на Biel“, както веднъж каза актьорът от замъка.
Виенците и говеждото, това е кулинарна любов, в която се вписват и евреите. Те приспособиха ястията в съответствие с техните диетични правила, използвайки гъша свинска мас, където останалите готвеха със свинска мазнина, и брашно, където бита сметана се използваше в сосове от месо. Равинът много внимателно изследвал дробовете на добитъка; те били изгонени тук от Буковина и Унгария.
Между Прага и Бърно
Сервирането на варено говеждо кашер не е проблем. И обратно, евреите, особено източноеврейските имигранти, донесоха кухнята си със себе си във Виена. Например, маринованите краставици, казва Ингрид Хаслингер, не са съществували във виенската традиция преди, въпреки че маринованите краставици сега се сервират с гулаш в кръчмата Beisl и се предлагат на нощни сови на щанда за колбаси във виенската институция като „крокодил“. Също така вермицелът, който не бива да липсва в някоя стара виенска тенджера за супа, не се връща към бившите италиански императорски територии, а към евреите от галисийския штетл. „Никой не се интересува от това, което наистина е загубено“, казва историкът.
Показване на цялото съдържание в оригиналната публикация
В чешкия град Бърно, историческия център на Моравия, на 130 километра североизточно от Виена, еврейската общност се придържа към старата. Нейната къща от началото на века е на Trída Kapitána Jarose, зад университета. На Кастаниеналлее пред него табела показва на туристите пътя към Вила Тугендхат, шедьовърът на архитекта Лудвиг Мис ван дер Рое. Неговият съвременен официален език може да бъде намерен в цял Бърно, създаден през междувоенния период, когато се търси новосъздадена чехословашка идентичност. Вилата е известна и с градината, където чехите и словаците се разделят отново през 1992 година. Собствениците на вилата отдавна бяха прогонени, великите мъже на града бяха или мъртви, или забравени: артистът от кабарето Фриц Грюнбаум почина през 1941 г. в концентрационния лагер Дахау, а колегата му Армин Берг трудно успя да си върне опора във Виена след войната. Какво стана със сестрите му, „три на брой и с малък, здрав ръст“, които управляваха популярен ресторант в Бърно, известен като „До шестте бузари“ според Торберг, не е известно.
Татяна Пелискова, вицепрезидент на еврейската общност в Бърно, също не може да помогне. Тя настройва стол, моли да седне и извинява бъркотията. В ъгъла има картонени кутии, в съседната стая маслената шунка на общността е наредена на пода, вместо на стената. Картина на стария равин, плътно приложен интериорен изглед на синагогата в Микулов, бившия център на моравските евреи, и дори стара австро-унгарска карта, подпряна на стената, всички в очакване на щателно почистване. Има творчески хаос. По основателна причина. „Най-накрая имахме достатъчно пари и успяхме да обновим нашето читалище“, казва вицепрезидентът. На мелодичен английски бившият радио- и телевизионен водещ разказва с грацията на достолепна възрастна актриса за групата деца, които ще се преместят на втория етаж, и за библиотеката под покрива, която ще бъде отворена за всички, включително и за неевреите. Едната е либералната общност тук, „ние сме правоверни само по религиозни въпроси“. Равинът пътува между Прага и Бърно, канторът е в града.
Цялата гордост на общността е на мецанина, където кошерното готвене се провежда два дни в седмицата и по официалните празници. Преди четири години те преминаха от кошер стил към кошер. „Знаеш ли, кошер, това е нещо истинско, а не фалшиво“, казва Пелискова. "Барокова статуя в градината вместо градински гном."
Вижте тук, нацисти, ние все още сме наоколо!
В община Бърно вече не искат да правят нещата наполовина. До 100 души са ги хранели в столовата по време на високите празници, казва Пелискова, с патица, зеле и кнедли, понякога шницел или риба. И все пак през този есенен ден седите на дълга маса, с нишестено спално бельо и сини салфетки, с пилешка супа и оризово месо - сами. Някога те са били 40 000, а сега в Бърно има 300 души: православни, либерали и хора, които разбират юдаизма повече като идентичност, отколкото като религия. Колкото и да са малко, толкова упорит е признакът на живота и толкова силен е смехът на готвачите: Вижте тук, нацисти, ние все още сме тук, и това важи и за вас комунистите!
Засега Мануела и Майкъл Блайберг ще продължат в берлинската Нюрнбергер Щрасе и ще отварят кафенето си всеки ден, с изключение на шабат и официални празници. Те символично ще го продадат на християнския пекар зад ъгъла на Пасха и ще заминат за Израел. Във Виена Ева Гирея ще продължи да се среща с останалите пенсионери и да говори за старите времена, когато „Омама-Сали“ все още готвеше „Gefilte Fish“ - „вдясно, с рибите обратно в кожата. Дай Боже да не го направя един ден. “И Татяна Пелискова скоро ще отвори детската група в Бърно. Малките столове и масички вече са разопаковани.
Влакът бавно се влачи от гара Бърно. Все още може да се отгатне синагогата зад коловозите, която не показва символ като такъв отвън, но в която службата се провежда всяка събота. Тогава предградията на Бърно се носят минало.
„Нека ви разкажа история от Талмуда“, каза равин Айзенберг във Виена. Един римлянин идва при равина и казва: „Рави, аз сготвих холента точно както ти ми каза. Но не успявам. “Казва равинът:„ Да, защото ти липсва подправка. Липсва ти Шабс. "