Трюфел Алена черен трюфел; върховен на трюфел от Нова Аквитания

Добри адреси във Франция Нови продукти Доклади за пътуване

черен

Черен трюфел - Tuber melanosporum - трюфели Extra France

Сигурно бях на 7 или 8 години, леля ми Луизет (която всъщност беше голямата ми леля) беше дошла да види сестра си (баба ми, ако следите всичко) от семейните земи на Коррез. Спомням си, че тя донесе пастет. Ако си спомням, това беше, защото бях изненадан да видя голяма черна буца в сърцето му. Беше трюфел и аз не го знаех. Но това ме беляза, защото на 20, 30, 40 години…. 🙂 ... . накратко, много по-късно го виждам отново.

Трюфелът е a гъба намерен в югоизточна Франция. Дром, Ваклюз ... представляват 80% от националното производство). Но в Нова Аквитания има и такива, толкова в Жиронда, колкото в Шаранта или дори в Дордон.

Ако трюфелът доскоро беше чисто дива гъба, вече не е така. Изменението на климата има последствия и тук. Горещите летни месеци и сушата не му подхождаха много и беше необходимо да се засажда, обработва земята и се напоява. Тази модерна култура на трюфели е донесена в нашия регион от Гийом Ге и Матийо Трелу, двамата основатели, свързани с Truffes Extra France. От малко повече от 10 години те мислят и живеят трюфели. Те засаждат, напояват, продават, срещат заинтересовани страни в сектора, за да подчертаят този местен черен трюфел меланоспорум.

Наскоро имах шанса да се срещна с Матийо с Вивиен Дюран, отличният готвач на ресторанта Черният принц в Лормонт (Жиронда).

Трюфелът от Аквитания, обясни ни Матие, не е скорошен. Например в Шаранта тя датира от Франсоа Иер (не забравяйте, Маринян - 1515). За събирането на трюфели е необходима много работа. Започваме със засаждане на дървета от местни жълъди, предварително микоризни (внимателно сме подбрали туфла, необходим за тази операция, и го носим на разсадника) След това обработваме почвата, напояваме, подрязваме дърветата и т.н. Гордеем се с нашата земя.

Трябва да се измие с четка, да се измие, нож (малко забиване в гъбата, за да можем да видим плътта). Месото му трябва да е твърдо. Тя също трябва да е черна и да мирише силно. В началото на сезона, през ноември, той има леко мраморна плът, а в края на сезона е почти черен с вкус на дивеч. Черните трюфели се събират през зимата. Януари и февруари са най-добрите. Важно е да изберете френски трюфели. Испания е основната страна производител, но трюфелите им са като техните зеленчуци интензивно. Или поне с интензивни методи. В Испания, разбира се, има отлични черни трюфели, но има и такива, които не са правилни.