Трябва ли наистина да се страхуваме от реакцията на Maillard
Със сигурност сте чували за Реакция на Maillard ? Въпреки че някои казват, че риск не е много голям, защото барбекюто остава случайно и така беше лесно да се избегнат рисковете ... но не е толкова просто! Доктор BonneBouffe ви разказва всичко за тази химическа реакция и интересни ... и опасни.
Каква е реакцията на Maillard ?
Казано по-просто, „Реакция на Maillard“, или "гликация ' е химична реакция между аминокиселини и захари (глюкоза), съдържащи се в протеините на храната.
Това се случва, когато храна, съдържаща протеин, се нагрява: реакцията протича при всякаква температура, с бърза реакция при 100 ° C и бурна при 150 ° C). След това се получава a черно и неразтворимо съединениед, а отстраняване на вода а понякога а ароматно освобождаване.
Опасностите от реакцията на Maillard
Използването на органолептични свойства в резултат на реакцията на Maillard не е без въздействие върху здравето ни:
- The фаза на покафеняване на храните е придружено от производството на молекула, наречена акриламид, класифицирани от СЗО като потенциално представящи риск за човешкото здраве (рак и увреждане на нервната тъкан). В тоста това са карбоксиметиллизини.
- При мишки продължително излагане на акриламид и карбоксиметиллизини ускорява стареенето на техните артерии.
- Това причинява a разграждане на аминокиселини, витамини, захари, незаменими мастни киселини, и т.н. ... и появата на прооксидантни и възпалителни съединения, наречени AGE (Advanced Glycated End Products) или PTG (Glycation Terminal Products), които циркулират в кръвта ни, където са слабо елиминирани и стават отговорен за стареенето и появата на хронични заболявания.