Трябва ли наистина да ядете водорасли
Жерар Тремблин, Брижит Моро, Университет Льо Ман
До 2050 г., според изчисленията на ООН, се очаква населението на света да достигне 9 милиарда души. Какво ще ядат? Демографският растеж, съчетан с повишаването на жизнения стандарт в развиващите се страни, води до значително увеличение на потреблението на животински продукти. Поради намаляването на земеделските земи и нарастващия натиск върху сладководните ресурси на нашата планета, изглежда важно да се обмисли диверсификацията на нашите хранителни ресурси сега.
Едно от решенията за бъдещето би било да се развие интензивно отглеждане на морски водорасли (известни като макроводорасли). Предимствата му са значителни: той не посяга на обработваеми площи и използва главно морска вода, но те все още не са успели да привлекат западни потребители.
В други части на света, в Япония, Китай, Южна Корея, Югоизточна Азия, Индонезия, водораслите са част от традиционните храни от хилядолетия. Но на Запад, въпреки разпространението на азиатски ресторанти, яденето на водорасли не е лесно. Потребителите все още твърде често ги свързват с гадещите зелени приливи и отливи, които се изливат на определени бретонски плажове ... Освен това вкусовото удоволствие, което те предоставят, все още не радва напълно нашите европейски вкусове. Големите готвачи обаче ни показват пътя, като ги използват все повече и повече в своите гастрономически композиции за страхотната им гама от вкусове и цветове.
Полезни ли са за здравето ?
Водораслите са от безспорен хранителен интерес. Повечето водорасли са богати на протеини (8 до 47% от сухото тегло на червените водорасли). Усвояването им от организма обаче е трудно и задължително изисква предварително лечение. Ако този проблем бъде решен, водораслите могат да се превърнат във важен източник на протеини и подобно на насекоми или бобови растения да се превърнат в алтернатива на отглеждането на говеда, което изисква много пространство и прясна вода.
Водораслите са с ниско съдържание на липиди, но със скорост на есенциални мастни киселини често по-висока от тази на други растения. Те са с ниско съдържание на калории (500 до 1000 килоджаула на 100 g), тъй като въглехидратите, които ги съставят, в по-голямата си част не се усвояват. Богати на слузни влакна, те улесняват чревния транзит.
Водораслите имат високо съдържание на йод, тъй като концентрират, в зависимост от вида, повече от 500 пъти в тъканите си йода, съдържащ се в морската вода. функционирането на нашия мозък и нашата щитовидна жлеза, може да бъде покрито от няколко грама водорасли. И накрая, те съдържат пигменти с антиоксидантни свойства и са богати на витамини и биодостъпни минерални соли.
Търговски форми
Продажбата на ядливи водорасли във Франция е разрешена от началото на 80-те години и е ограничена до около двадесет вида, които в по-голямата си част могат лесно да бъдат събрани по нашите брегове. Но без да знаем, ние отдавна консумираме продукти, направени от водорасли. Това е случаят с фикоколоидите (алгинати, карагенани и агар-агар, посочени от E401 до E407), широко използвани за стабилизиране, сгъстяване и гелиране на продукти в хранителната индустрия.
В Азия на пазара доминират три храни, получени от водорасли:
Нори идва от червени водорасли от рода Porphyra. Това е най-широко консумираните водорасли в света в известните макита на японската кухня. След прибиране на реколтата водораслите се изсушават и след това образуват кафяв лист от 2 до 3 g; тези нори листове се използват по различни начини. Яде се директно след нагряване или се редуцира на прах и се използва като подправка, от него се правят и конфитюри от нори, крем от нори, чипс от нори и др. Годишното производство е значително: повече от 10 милиарда листа нори годишно само в Япония. Световното производство надхвърля един милион тона.