Трилогия на рецептата за алпийска риба ЯДЕТЕ ПО-УМНО
Трилогия от Alpenfisch - Cooking Star 2018 - Марко Дитрихс и Юрген Ханолд/Екип Берлин
съставки
Стъпки за подготовка
Карпачо: Нарежете филето от въглен на тънки на вафли филийки. За сервиране поставете в кръг върху чиния, леко гответе, като налеете върху горещия рибен бульон
Конфетирана алпийска сьомга: разпределете филето от алпийска сьомга на парчета с еднакъв размер и ограничете в две части рапично масло и една част зехтин във висока тенджера с мащерка и розмарин при постоянни 55 градуса по Целзий. Подправете с планинска сол и черен пипер преди сервиране.
Тартар от пъстърва: Филето от пъстърва се нарязва на фини кубчета, обелва се и се слага сърцевината на киселата ябълка, фините зарчета, нарязва се целина и шалот на най-фини кубчета. Смесете всички съставки и подправете с копър, ябълков оцет, захар, сол и черен пипер.
Алпийски равиоли с пълнеж от гъби: Тесто за равиоли: Омесете брашното и яйцата с парче зехтин и малко сол, за да се получи гладко тесто, оставете го да почине за 10 минути, след това разточете и изрежете за равиоли Потете и обезглавете с бяло вино и подправете със сол и черен пипер. Оставете гъбената смес да се охлади и смесете с козето сирене, изварата и жълтъка. Напълнете тестото със сместа, намажете ръба с яйчен жълтък, поставете върху капака и запечатайте равиолите. Време за готвене във вряща вода около 2 минути.
Зеленчуков Жулиен: Нарежете жълта ряпа, моркови, праз, репички и целина на жулиен (2 мм широки и 4-5 см дълги ленти). Загрейте леко масло и захар в тенджера, добавете жулиен, подправете със сол и черен пипер и деглазирайте с бяло вино, гответе не повече от 2 минути (твърдо за хапване).
Бекон пяна: Беконът и шалотът се нарязват на кубчета със зехтин в тенджера до безцветно, обезмасляват се с пенливо вино и месен бульон, добавя се сметана и се оставя да къкри леко за около 10 минути. Рафинирайте с прясно настърган хрян, след което прецедете. Съберете до пенливост, преди да сервирате.
Рибен запас: Нарежете труповете на рибата на малки парченца, нарежете на кубчета кореноплодните зеленчуци (морков, целина, шалот, чесън) с големината на орех. Загрейте зехтина в тенджера, добавете трупове, подправете с планинска сол. Потете кратко и енергично, след което добавете зеленчуци. Деглазирайте с бяло и червено вино и залейте със зеленчуков бульон. Подправете с дафинови листа, бахар, анасон, прясна мащерка, розмарин и копър. Оставете рибния бульон да къкри леко половин час. След това прецедете през кърпа.
Хрупкава овъглена кожа: отстранете кожата от овъглената част, намажете двете страни със зехтин и поставете между 2 листа хартия за печене. Бавно печете с хартията в тиган на умерен огън, претеглени с тенджера. Подправете с планинска сол преди сервиране.