Търговски кетъринг, подготвен за възобновяването на хранителната практика

Днес гастрономията има постоянно място в търговията с храни. От края на март нито един от гостите няма право да седи в ресторантите и кафенетата на супермаркетите. Как търговците все още продават храни и към какви нови правила сега трябва да се адаптират.

практика

Търговците на хранителни стоки са инвестирали много в нови гастрономически концепции през последните години. Бистро, кафенета и дори гурме ресторанти допринасят добре за желаното пазаруване, както и за продажбите на пазара и превръщат търговеца в универсален доставчик за служители на офисите и компаниите в района по време на обедната почивка и след работа.

След като Corona задържа ролята на домакин на търговията на дребно, все още има повече движение в кухните. Преминаването към чисто изнасяне или дори доставка е логична стъпка, но тази, която трябва да бъде организирана първо. Операцията не винаги се отплаща, но с нови концепции дилърите изпращат и важни сигнали до служителите и клиентите.

За търговците Питър и Луц Рихрат, Собственик на 15 магазина Rewe, гастрономическите концепции са важна част от търговията с хранителни стоки днес. Намирайки се в Кьолнската опера, кетърингът е важен. Тук братята предлагат, наред с други неща, самоуправляващото се бистро "Richrath’s meal" с около 100 места и бар за месо, където клиентите могат да си приготвят собствено ястие. Докато операциите първоначално бяха превключени на „To-go“ в резултат на блокирането на гастрото в средата на март, общите условия се промениха със затварянето на повечето магазини от 23 март. „Отсега нататък броят на клиентите в центъра на Кьолн спадна толкова драстично, че управлението на ресторанта с чисто меню не беше вече изгодно“, обяснява Питър Ричрат. Снек-барът на входа на пазара беше продължен успешно - без обичайните високи маси и с необходимите мерки за спазване на правилата за разстояние. От първата вълна на отваряне на дребно на 20 април, клиентите могат отново да поръчат и да отнемат намалена селекция от ястия в "Richrath’s meal". Дори да липсва големият прилив, усилията в момента си струват „разумно“.

За земно кълбо беше законовото изискване за затваряне на ресторанта, "специален вид предизвикателство", обяснява Майкъл Кристман, ръководител на гастрономическия хипермаркет Globus. „Тъй като ежедневно обслужваме над 65 000 гости в нашите ресторанти в Globus и разполагаме с голям запас от суровини за производство на храни и напитки за този поток от клиенти, нашите служители трябваше да действат бързо и комерсиално.“ Всеки ресторант на Globus разполага и с кетъринг грил, Bratwurst, както и регионални и местни ястия за обяд вече се предлагат там, за да се вземат. „Нашата гастрономия е опора на Globus, която представлява малка част от общия оборот, но е от съществено значение за клиентите на Globus.“ Това минимално решение в момента не е икономически изгодно, но вие носите отговорност към клиентите. „Нашата гастрономия Globus живее от нашите редовни гости, които също виждат нашия ресторант като техен хол. За тази група гости това е специален преломен момент в качеството им на живот, който не може да бъде измерен количествено “, казва Christmann.

Важно е да разглеждаме това време като възможност за бъдещето. „В днешния свят, когато работният живот се контролира само от ключови фигури и срокове, често нямаме време за нови идеи или да работим върху това, което е останало.“ Глобус използва предизвикателното време, за да вдигне компаниите на крака Това включва например изпълнението на предстоящи работи по ремонт и поддръжка. Освен това служителите използваха времето, за да измислят нови ястия, "това означава, че в момента проверяваме във всяка отделна компания какво можем да направим по-добре, за да направим престоя на нашите гости в ресторанта ни още по-приятен", казва Christmann.

След първоначалната парализа има повече движение и в кухните на други компании. Понятията имат общо намалено меню, комуникация чрез социални медии и лесни канали за подреждане.

Така се люлеят готвачите Хит търговски центрове в Андернах отново използват дървените си лъжици от 20 април и предлагат обяд за отнемане в кафенето на пазара, което отвори отново със защитни мерки. Две ястия се предлагат от понеделник до петък от 11 до 14 часа, менюто „To Go“ ще бъде обявено във Facebook, наред с други неща.

Edeka Ladage първоначално беше затворил бистрата на собствените си пазари, кафето трябваше да тръгне едва от края на март. От 20 април клиентите могат да поръчат бургери от понеделник до събота от 11 до 14 часа по телефона или директно в бистрата, като спазват правилата за разстояние.

Център за прясна храна на Hieber В допълнение към предлагането на прясно приготвени ястия за отнемане в някои от 14-те си собствени магазина, рестартира услугата за гурме доставка в локацията Loerrach. На www.hieberliefertpizza.de гладните хора могат да намерят прясно приготвени ястия като пица, бургери, суши, пиле, както и десерти, сладкиши и малка „бензиностанция“ със закуски, напитки и цигари в продължение на една седмица. От понеделник до събота от 11:30 до 14:00 и от 17:00 до 21:00 Hieber гарантира доставка за Lörrach-Stadt и всички области с минимална стойност на поръчката 15 евро. Доставките се извършват с три превозни средства от съществуващия автопарк; уебсайтът е създаден от самата компания. През първата седмица компанията натрупа ценен опит с доставките си самостоятелно, а оборотът на чисто новата услуга за доставка се удвоява всеки ден, според собственика Дитер Хибер. „Тези тестове и кампании в момента не са икономически жизнеспособни, но са от голямо значение за нас. Бихме искали да избегнем изпращането на гастро служители на кратка работа и за нас е важно да им покажем: Ние се борим за вас и с вас! “, Подчертава Хибер.

Повторно отваряне: при какви условия?

В Австрия кетъринг индустрията отново ще може да посреща гости в своите ресторанти от средата на май. И в тази страна ресторантьорите си почесват краката и пледират за нов старт в отговорната гастрономия. Обсъдени са всеобхватни пакети от мерки.

The Намаляване на ДДС в гастрономията от 1 юли от 19 до 7 процента - ограничено до една година. Бизнесменът от Rewe Питър Рихрат не очаква много от тази отстъпка от страна на политиците: „Въпросът съм дали повече клиенти всъщност ще бъдат привлечени от по-ниски цени.“ Майкъл Кристман, ръководител на гастрономическия хипермаркет Globus, вижда намалената ставка на ДДС като „правилният знак за нашите Правителството и се надявам това да е само първата стъпка от мнозина. Докато не постигнем месечните продажби в нашата гастрономия, както преди кризата в Корона, със сигурност ще настъпи още една година, което означава, че това данъчно облекчение трябва и трябва да бъде поне 36 месеца, така че цялата гастрономия да има шанса да се обнови ".

Питър Рихрат не иска да бърза да възобновява редовните кетъринг операции в собствените си бистра. „Ако правителството даде зелена светлина на гастрономията и гостите могат да седнат отново, не е задължително да сме сред първите, които ще тестват нови концепции“, казва той. В зависимост от това колко обширни са били допълнителните изисквания, под въпрос е какво е икономически жизнеспособно и дали повторното отваряне би било свързано с повече проблеми, отколкото ползи. „Хората не обичат да бъдат покровителствани“, казва Рихрат. Това вече беше показано от реакциите на някои невнимателни клиенти към настоящите мерки по правилата за разстояние и ограниченията за допускане в супермаркета. „В нашия ресторант на пазара в Opernpassagen няма услуга на масата, ще ни трябват редица допълнителни служители, които да контролират приема и да налагат прилагането на допълнителни хигиенни мерки и правила за поведение в стаята за гости.“

Richrath не само мисли, че е трудно да се контролира изпълнението на спецификациите. Крайното обрязване на законодателната власт също води до несъществена загуба на удоволствие и радост, казва той. Удоволствието от вино и бира по време на хранене или след приключване на работата не е забавно за гостите, "ако регулаторният орган е теоретично до него и заплашва да издаде административни заповеди, а в случай, че гост не се съобрази, това се извършва и срещу нас".

Какво трябва да се има предвид за възобновяването на заведението за обществено хранене?

LP попита Маркус Швенке, управляващ директор на Grosshandelsverband Foodservice e.V.

LP: Г-н Schwenke, немски ресторантьори призовават секторът да бъде отворен отново. С кои концепции работата на ресторантите трябва да бъде разрешена през периода на Корона?

Маркус Швенке: Значително разширяване на съществуващите изисквания на HACCP и ясни разпоредби за обществения трафик поставят основите за възможно най-доброто предотвратяване на инфекции като част от цялостната стратегия за справяне с COVID-19 (включително развитие на честотата на инфекциите, достатъчен болничен капацитет и др.) В кетъринг индустрията. Те включват хигиенни изисквания в зони, отворени за обществеността, кухни, санитарни помещения и приемане на стоки, разпоредби за разстояние, проследяване на контактите и ясни правила за взаимодействие между гостите и доставчиците на услуги. Тези разширени стандарти трябва да бъдат записани във валидни контролни списъци, обработени и управлявани и проследявани от съответната държавна здравна служба. Цифровите решения са идеални за това.

Как трябва да изглеждат конкретно възможните планове за сядане, концепциите за разходка на клиентите, хигиенните мерки в трапезарията и санитарните помещения? Важното е разстоянието от 1,5 м (външни ръбове на масата) между масите, което в много ресторанти би довело до намаляване на броя на масите. Освен това таблиците не трябва да бъдат подредени една до друга, а по-скоро „на празнини“. Също така се препоръчва да не се настаняват повече от двама души. Изключение правят семействата/домакинствата - аналогично на правилата за блокиране на контактите.Разстоянието от 1,5 м също трябва да се гарантира на опашки и в санитарните помещения. Правилото от 1,5 м също означава, че не трябва да се предлагат места в барове или гишета. Трябва да се избягват стоящи маси, за да се предотврати циркулацията на гостите. Също така е препоръчително гостите да останат в ресторанта само два часа. Дозаторите за дезинфекция трябва да бъдат на разположение на входа на ресторанта, както и в санитарните помещения. Необходима е и последователна, редовна дезинфекция на санитарните помещения.

Кои са най-големите предизвикателства за обслужващия персонал и готвачите?

Особеното предизвикателство за обслужването и кухнята се крие в носенето на маски, както и в последователната дезинфекция на ръцете и дезинфекция на всички „предмети от ежедневието“ (чинии, устройства с кредитни карти, работни повърхности, столове и маси и др.). Препоръчва се също така всички служители да не са там по едно и също време (за да не се изключва всичко в случай на инфекция), а по-скоро да работят на смени - това разбира се е особено предизвикателство за нивото на персонала. Това ще бъде предизвикателство за обслужването, досега говорене с госта, както и сервиране. И в кухнята трябва да се държите на разстояние, което също означава да свикнете с динамиката на сътрудничество в кухнята.

Контролен списък

Grosshandelsverband Foodservice e.V. препоръчва следните мерки за ресторанти, кафенета и закусвални. Няма специални изисквания за кетъринг на открито.

1. Хигиенни изисквания за зони, отворени за обществеността

2. Проследяване на контакти

  • Тълкуване на ежедневен списък с имена, включително информация за контакт, както и часовете на пристигане и заминаване на реставрацията
  • Задължително поздрав на гостите на рецепция - разпределение на местата
  • препоръчани резервации

3. Наредби за дистанцията

  • Установяване на опашка пред ресторанта с маркирани пространства от поне 1,5 м, както и регулиране на разстоянието при посещение на тоалетната (напр. Разделяне на писоари за мъже/изграждане на маркирани линии за изчакване пред тоалетните)
  • Разстояние най-малко 2 м (външни ръбове на масата); Таблиците, ако е възможно, не трябва да бъдат подредени успоредно една на друга, а по-скоро „в пролука“.
  • Без места за сядане на барове/гишета
  • Най-доброто възможно избягване на циркулация на гости в помещенията
  • Поддържайте разстояние от 1,5 м в кухнята и в експлоатация - обърнете внимание на минимално разстояние, когато сервирате директно (нормален подход на гости само с разстояние)

4. Ограничения за гости и достъп

  • Двама гости на маса, изключение: семейства с деца със съответно по-големи маси. По принцип не повече от едно семейство/парти на маса през първите няколко седмици
  • Максимален престой от два часа за гостите
  • Гастрономически заведения само със стояща стая не могат да бъдат отворени

5. Наредби за почистване

  • Препоръчва се: Почистване на съдомиялна машина, прибори за хранене и чаши с препарат или почистване с препарат и висока температура; не се използват нормални четки за измиване с вендузи за очила
  • Работно облекло, прясно перано всеки ден, отделна съблекалня за сваляне на улични дрехи и обличане на работни дрехи
  • Отделни кутии за чисто и мръсно пране - мръсното пране трябва да се изхвърля всеки ден
  • Няма повече подредени маси - настройка в зависимост от ситуацията на гост (с ръкавици)

6. Допълнителна хигиена в кухнята и при получаване на стоки

  • Постоянно прилагайте нормална кухненска хигиена
  • Маска задължително в кухнята
  • Стандартно работа на бюфет с ръкавици за еднократна употреба - без самообслужване
  • Редовна (на всеки половин час) дезинфекция на ръцете и миене на ръцете от кухненския персонал
  • Външните лица (доставчици) нямат достъп до хигиенни помещения/складове или ресторант. И тук, ако е възможно, спазвайте разпоредбите за разстояние от 1,5 m.
  • Използване и дезинфекция на транспортни средства преди товарене в камиони
  • Вероятно. Въвеждане на работа на смени, така че всички никога да не са там едновременно. Това може да означава производство за част рано сутрин или през нощта, или „mise en place“ - навсякъде, където броят на персонала позволява
  • Дезинфекцирайте чиниите с алкохолна кърпичка преди сервиране