Третата звезда на Мишлен, отровен подарък
Свещената 3-та звезда на Мишлен е гаранция за престиж, но не винаги за мега рентабилност. И загубата на този статут, както току-що научиха Relais Bernard Loiseau и Meurice на Alain Ducasse, може да застраши финансовия баланс на тези престижни ресторанти ...
3 звезди на Мишлен: крайната оценка в червеното ръководство, присъдена само на 26 ресторанта във Франция, все още се разглежда като освещаване от професионалисти в сектора. Но дали тази награда позволява на бизнеса на тези заведения да процъфтява? Разглеждайки сметките на няколко таблици, популяризирани през последните години, преместването от 2 на 3 звезди изглежда поне води до скок по отношение на оборота.
По този начин този на Petit Nice, ресторант в Марсилия, управляван от Джералд Паседат, бе излетял с 40% през годината, през която беше декориран през 2008 г., до 4,85 милиона евро. Auberge du Vieux Puits, създаването на Gilles Goujon, намиращо се в Fontjoncouse (Aude), повишено през 2010 г., от своя страна е покачило приходите си със 76% през същата година, до 2,96 милиона, според информация, взета от базата данни на Diane, с помощта на професора по икономика в Kedge Business School Оливие Жерго.
>>> Във видео: В кухните на George V, нови 3 звезди в ръководството на Мишлен
Този статут на три звезди обаче не предлага увереността за генериране на изключителна рентабилност. Разбира се, проучване, проведено по наше искане от Оливие Жерго върху сметките на 9 тризвездни ресторанта между 2005 и 2014 г., показва среден нетен марж от 6,5%. Но това крие разпръснати ситуации. Например нетният резултат на Petit Nice е останал на червено в годината, в която е получил своите 3 звезди (-105 000 евро), и е достигнал едва 19 000 евро през следващата година, марж от 0,4%.
Не е наистина изненадващо за Оливие Жерго. "С трета звезда посещаемостта се увеличава, но също така и разходите. Да не говорим, че трябва постоянно да инвестирате, за да сте в крак с нивото. В резултат на това 3-звездните ресторанти не винаги са банкомати".