TREND Месо върху костния Luzerner Zeitung

ТРЕНД: месо върху костта

„Сухо отлежало говеждо месо“, узряло върху костта, вече се предлага и от големите дистрибутори. Казваме това, което трябва да знаете за тази новост. Също така, че изобщо не е ново.

Отлежало перфектно върху костта: Côte de Bœuf в едно парче. (Изображение: Proviande “Swiss Meat”)

Преди няколко години узрялото в кости месо се чуваше почти изключително в луксозни гурме среди. Днес има прозрачни хладилници, в които красиви парчета говеждо месо узряват по костите, във всеки основен клон на Migros и Coop.

Някои може да се чудят какво представлява тази нова тенденция. По-възрастните сред нас, към които също принадлежа, може да знаят, че това така наречено говеждо месо вече е тенденция - но всичко друго, но не и по-скоро ренесанс.

Благородният хостел и главният готвач

Спомням си първата си работа след чиракуването като готвач - във видния хотел Gstaad Palace. Като млад готвач попаднах под крилото на може би най-известния готвач по онова време, Ото Шлегел от Altstätten SG. Само благодарение на връзките на майка ми - също от Altstätter - станах част от 35-членната кухненска бригада на „Meister“ в Гщаад. Това беше преди 55 години.

Огромни количества месо бяха доставени в „Двореца“, цели парчета говеждо месо, изключително от млади животни и покрити с бял слой мазнина. Подобно на това говеждо месо, Schlegel също оставя части от телешко или агнешко месо, които се нуждаят от специално съхранение, да узреят върху костта до пет седмици.

Фините парчета бяха поставени в огромно помещение за съхранение на месо с температура точно над точката на замръзване (2 градуса) и влажност от 80 процента. В тази студена стая имаше странна миризма. Не просто приятно. На германски уебсайт (www.der-ludwig.de) прочетох за комбинация от миризми: „шунка, мускус, слана, прясно изпечен дрожден джгут и потни вълнени чорапи“. Това го удря доста добре, въпреки че носът ми също помни миризмата на конско седло.

Отслабването увеличава цената

Преди да го използва в кухнята, хотелският месар трябваше да отреже външния слой на месото, съхранявано по този начин, защото въздухът го беше направил твърд и плесенясал и дори негоден за консумация. Обадихме се на сивия кон Барт, а месарят парира всичко, което беше грозно, докато славното червено месо не се появи. Загубата на тегло при това съхранение беше около 30 процента, което логично доведе до по-висока цена. За клиентите в Гщаад обаче това не беше толкова сериозен проблем ...

Фактът, че сухото узряване на месото върху костта е малко забравено, е свързан с появата на вакуумни опаковки в търговията с месо. Говеждото месо също може да узрее при това (мокро стареене) без значителна загуба на тегло. Тъй като благодарение на вакуума някои неща станаха малко по-лесни и по-евтини, костното съзряване все повече се отказва.

Но сега има силно завръщане, което се разпространява и разпространява. Някои фактори може да са изиграли роля: обратно към изпитаните, в същото време широко разпространената тенденция към по-ексклузивно, съчетано с повече удоволствие.

Другият вкус не е за всеки

Удоволствие? Трябва да знаете, че узряването на костта може да направи месото особено нежно и нежно. Въпреки това, той не се използва предимно за тази цел, а за развитието на специален вкус, който е резултат от ензимни дейности. Сухото отлежало говеждо месо има различен вкус от това, с което сме свикнали от говеждото. Докато някои се кълнат в специалния орехов и интензивен аромат, на други им е малко трудно веднага.

Но може би това е само въпрос на навик, както и фактът, че финото месо в тези готини кутии не изглежда толкова апетитно за големите дистрибутори. И на всичкото отгоре е доста по-скъп (около 20 франка за килограм), тъй като процесът на сушене продължава да отслабва.

Специалното месо изисква специално третиране

За да увеличите удоволствието, е важно месото да се третира правилно у дома. Преди печене парчета, нарязани на месо от месаря, като антрекот, трябва да почиват един до два часа при стайна температура, покрити с кухненска хартия. Парчетата месо трябва да са високи най-малко два пръста, тъй като парче месо, което е твърде тънко, бързо ще готви.

Парчетата се запържват традиционно в тиган от желязо или неръждаема стомана. Винаги предварително подправям със сол и черен пипер. Но можете да направите това и в края. За пържене използвам лесно загряващото се масло от рапица Swiss Holl, то трябва да е опушено горещо. Пърженото масло също е възможно като вариант. Във всеки случай: Изтъркайте двете страни в продължение на добра минута, докато месото има коричнева коричка. След изгарянето оставям месото да се готви за около 5 до 10 минути при 120 градуса в предварително загрятата фурна, като дебелината на месото е също толкова важна, колкото желаното ниво на готвене (bleu, saignant, à point).

Попитайте месаря си за времето за готвене, в някои случаи има и точни инструкции за закупуване на месо. Измервателят на температурата в сърцевината помага да бъдете в безопасност. Като готвач чувството ме обслужва. Ако нямате това чувство, няма да загубите нито един камък. Що се отнася до печенето на месо, има една стара поговорка: „On est né rôtisseur - mais on devient saucier“. В превод: Трябва да се родиш, за да печеш месо, можеш да станеш Сосие ...

Кой сос се сервира с месото е въпрос на вкус. Едва ли можете да сбъркате с класически беарнез или домашно билково масло. Печени картофи със заквасена сметана, домашно приготвени картофени клинове с розмарин или царевични крокети са идеални като гарнитура. Препоръка за вино? Силно червено.

Костно узряване за домашна употреба

Тези, които наистина харесват месото, което е узряло на костите, могат да надграждат у дома: има и хладилници „Dry Ager“ или зреещи за частна употреба, включително инструкции и аксесоари, от CHF 2190 (www.dryagerschweiz.ch), според списание „Говеждо“ това ли е "най-добрият подарък за мъже в света".

Въпреки настоящия бум обаче не вярвам, че узрялото в кости месо ще попадне в швейцарски тигани с редовност. Нито с мен. Но междувременно като много специално месо с вкус на лукс - много добре мога да си го представя.