Тръбните тиквички - Льо Мангър
Тя е красива, добра е и идва от Френската Ривиера. Тръбните тиквички са рядко кулинарно чудо, хипер-локално и следователно неразпознато. Месото му е толкова нежно, че прилича на масло, много тънката му кожа е доста бледо и остър зелено, а малкият му орехов вкус го прави истинско удоволствие. Когато откриете тръбните тиквички, вие се влюбвате и завинаги забравяте прословутите горчиви или воднисти тиквички, разпространени в останалата част на Франция. Последвайте ме в страната Ница за среща с кралицата на тиквичките.
Ние Niçois сме специалистите по тиквичките. Никой във Франция не произвежда толкова много сортове и не получава толкова добри плодове. Имаме правилното слънце, правилната температура, правилната почва, много опит и сортове, отглеждани на място. В Ница тиквичките процъфтяват и почти забравяте, че изобщо не идват от тук.
Тиквичките от Америка, приети от италианците
Тъй като тиквичките са бебешки скуош, а тиквите (от рода Cucurbita) идват от Новия свят. Във Франция не бяхме много запалени да засаждаме тези непознати неща в началото. Първите, започнали своята култура, са нашите трансалпийски съседи. Предполага се, че те са стигнали до него в края на 19 век, около Милано. Те имаха идеята да ядат незрелите плодове - за времето, в което беше дръзко - наречени тиквички (от тиквички, оригиналната кратуна, след това тиква, в мини версия) и я направиха специалност. Виждаме, че изобретението на тиквичките е италианско: в много страни думата е внесена такава, каквато е. На английски казваме тиквички, на японски също, на немски също и т.н.
Във Франция имаше само Niçois, които да следват италианската мода. Докато останалата част от страната напълно игнорира тиквичките, ние останалите направихме както нашите съседи и толкова обичахме тиквичките, че скоро цяла Прованс влезе в нея - добре, със сигурност не толкова, колкото нас, тук тиквичките почти са на почит, а броят на култивираните сортове е по-голям. За да имате тиквички другаде, освен на юг, разбира се, отне много време. Вече защото една тиквичка не се аклиматизира така. Тогава, защото отнема време да се въведат нови неща във френската диета.
Тръбни тиквички, две много специални разновидности
Когато майка ми пристигна в Париж през 60-те години, тя искаше да пазарува, да, лятото е, излезе с малката си кошница. Тя отиде на пазара Monge и за нейно изненада не намери никакви тиквички. „Те нямаха нито патладжан, нито чушки по този въпрос“, каза ми тя, изглеждайки сериозна. Когато баща ми Норман пристигна в Ница в началото на 70-те години, той никога не беше виждал тези странни зеленчуци. Накратко, ние сме склонни да го забравяме, но тиквичките в северната част на Франция, колкото да кажем, че датира от вчера.
Ако обикновените зелени тиквички отнемаха много време, за да пристигнат в Париж, тръбните тиквички все още не са там. Тя остава при нас, на югоизток, и отказва да расте другаде. Съзнавайки огромната си привилегия и почитатели на тиквичките par excellence, всички хора от Ница, които имат кухненска градина, достойна за името, я отглеждат - наред с други сортове, тъй като тиквичките не са достатъчни, всеки тип има специфични приложения.
В моята градина го поддържаме просто: имаме малката сива тиквичка, кръглата тиквичка за пълнене и тиквичките с тромпет. Казвам тръбни тиквички, защото в действителност има две разновидности и аз отглеждам и двете: тръбата на Ница и тази на Албенга, град-близнак на италианската Ривиера, точно зад границата. Тези две тиквички могат да си приличат на нетренираното око - и да са много близки от ботаническа гледна точка - за ценителите те изобщо не са едно и също нещо.