Трансмастни киселини в диетата - FETeV
Дебатът за риска за здравето от транс-мастни киселини започна през 1993 г. от американския изследовател Уолтър Уилет, който за първи път описа отрицателното влияние на тези вещества върху риска от сърдечно-съдови заболявания. Бързо прихващани и задвижвани от медиите, възможните вредни ефекти бяха интензивно разследвани през следващите години. Резултатът: В много страни като Дания, Австрия, Швейцария или САЩ има законови разпоредби относно съдържанието на транс-мастни киселини в храната. Дискусията също пламва редовно в Германия. Но какво е свързано с вредния потенциал? И - всички трансмазнини еднакво лоши ли са? Проучихме отговорите вместо вас.
Какво представляват транс-мастните киселини и по какво се различават от другите мастни киселини?
Има наситени и ненаситени мастни киселини. За да можете да запомните кои мастни киселини преобладават в дадена храна, има малък магарешки мост.
Наситени Мастни киселини са склонни да бъдат твърди при стайна температура, като масло, месо и колбаси. Гъвкавостта - т.е. мобилността - на тези мастни киселини е ограничена, което води до повече или по-малко стабилна мазнина.
Ненаситени мастни киселини те обаче са течни при стайна температура, ключова дума растителни масла. Те са извити в структурата си, което позволява по-голяма мобилност. Мастните киселини са вградени в подвижни и гъвкави телесни клетки като нашите кръвни клетки. Оттук и препоръката да се консумират повече растителни масла. Те трябва да направят кръвта ни по-добра. Като цяло обаче тези мастни киселини са по-малко стабилни и чувствителни към топлина и кислород.
Трансмастните киселини също са ненаситени мастни киселини. В тяхната структура обаче поне една мастна киселина е подредена пространствено „неправилно“. Това тогава е в т.нар транс-Форма, а не в намотката цис-Форма, която обикновено доминира в ненаситените мастни киселини. Това променя физическите свойства. Така мастните киселини са опаковани по-плътно, по-стабилна и по този начин по-трайни.
Как се образуват трансмастни киселини?
Трансмастните киселини се образуват главно по време на промишлената обработка на храната. Но има и естествени варианти, например в Румен от преживни животни и от някои Микроорганизми се формират. Разследванията показват, че особено представителите на индустриалното втвърдяване на мазнините могат да имат вредно въздействие върху здравето.
Принципът на Втвърдяване на мазнините за производство на храни е разработен през 1901 г. от Вилхелм Норман. За производството на полутвърди и твърди мазнини, годни за консумация, беше необходимо технологично да се получи по-твърда и намазваща се мазнина. Поради частичното превръщане на полиненаситените в наситени мастни киселини, това трябва да има по-висока точка на топене и да бъде по-трайно. Частичното втвърдяване (частично хидрогениране) на ненаситени мастни киселини първоначално произвежда мастни киселини, които все още съдържат двойни връзки. Тези двойни връзки могат да бъдат в цис или транс конфигурация. С това непълно втвърдяване до 30% от мастните киселини могат да се превърнат в транс-мастни киселини. Само мастните киселини на така наречените втвърдени мазнини са напълно наситени и следователно безвредни. Напълно хидрогенираните мазнини съдържат по-малко от 2% трансмастни киселини.
Освен това в. Се образуват транс-мастни киселини термична обработка на растителни масла (напр. при дезодориране) и в силно и многократно нагряване на масла и мазнини (напр. при пържене и пържене). Образуваните количества зависят от температурата, времето на нагряване и състава на маслото.
Основните представители на транс-мастните киселини са транс-хексадеценовата киселина, транс-октадеценовата киселина, както и транс-вакценовата киселина и елаидовата киселина.
Защо транс-мазнините са вредни?
Трансмастните киселини са подложени на същите метаболитни реакции като всички мастни киселини, погълнати с храната. Преди да се абсорбира през чревната стена, повечето мазнини се разграждат на своите компоненти и се абсорбират с помощта на жлъчни соли и действието на ензимите, разделящи мазнините. Оттук нататък мастните киселини са обект на сложни реакции и процеси, преди да бъдат окончателно разградени или съхранени. Единствената разлика в метаболизма между "нормалните" и транс-мастните киселини е скоростта, с която те се метаболизират. Те не изискват толкова междинни стъпки и воля метаболизира се по-бързо. Тялото не може да прави разлика между мазнините като такива и, подобно на други мастни киселини, ги захранва в различни метаболитни процеси.
Ако транс-мастните киселини са вградени в клетъчните стени, има променени ензимни реакции и промени в клетъчната структура, които могат сериозно да нарушат тяхната функция. "Предпочитаното" включване на транс-мастни киселини също води до един вид недостатъчно предлагане на естествени, ненаситени мастни киселини. Това кара клетката да загуби своята гъвкавост и еластичност, което от своя страна може да повлияе негативно на структурата и функцията на нашите съдове. В същото време тези промени се увеличават провъзпалително Вещества образован.
В кръвта стойностите за LDL холестерол, Триглицериди на гладно и Липопротеин А при кой за HDL холестерол мивки. LDL холестеролът става все по-малък и по-пълен - т.нар малък плътен LDL. Всички гореспоменати ефекти са значими рискови фактори за развитието на артериосклеротични съдови промени, което може да завърши зле при инфаркти и инсулти.
За момента EFSA стигна до заключението, че рисковият потенциал на трансмастни киселини за високо кръвно налягане, Инсулинова резистентност, Ракови заболявания и алергична реакция не е достатъчно доказано от научни изследвания. Съхранението на трансмастни киселини в клетъчните мембрани обикновено се разглежда като потенциален риск за здравето.
Къде се срещат транс-мастните киселини?
Натуралните транс-мазнини са вътре Мляко и месо от преживни животни да намеря. Нивата варират между 2 и 9% в зависимост от храненето, условията на отглеждане и животинските видове. Основният представител във всички продукти е транс-вакценовата киселина.
Промишлено произведените трансмастни киселини се намират главно в Хлебни изделия, някои Маргарини и Завършени продукти. Делът може да бъде до 30% в частично хидрогенираните мазнини. Най-често срещаната е елаидовата киселина. Стойностите обаче могат да варират значително в зависимост от продукта. Колкото по-висока е производствената температура, толкова по-високо е съдържанието на транс-мастни киселини в крайния продукт. Същото се отнася и за увеличаващото се време на производство. Но: чрез целенасочени мерки от производителите, съдържанието на транс-мастни киселини в индустриалните маргарини е намаляло значително през последните години.
Нивата в пържени храни. Точно тук изглежда, че компаниите използват частично хидрогенирани мазнини, за да увеличат стабилността спрямо кислорода в замразените продукти (като пържени картофи).
Като цяло обаче Германското общество по хранене стига до заключението, че „различни проучвания показват, че съдържанието на трансмастни киселини в храните пада на германския пазар и така че все повече губи значение."
Действителен прием и практически препоръки
Приемът на транс-мазнини трябва да бъде 1 до максимум 2% от общия дневен енергиен прием лъжа. При консумация на енергия от 2 400 kcal/ден, това съответства на около 2,6 g трансмастни киселини. Според проучвания средният прием под 1% е под препоръчителните ориентировъчни стойности.
The Федерален институт за оценка на риска стигна до заключението през 2013 г., че действителният прием на трансмастни киселини в Германия безвредни е [BfR 2013]. Това не на последно място се дължи на факта, че обширните промени в производствения процес значително намаляват количеството на трансмастни киселини в храната.
От здравна гледна точка обаче е едно възможно най-ниско предлагане на транс-мазнини. Това се отнася по-специално за деца и юноши, които използват по-често бързо хранене, пържени продукти, печени изделия (например продукти от бутер тесто), сладкарски изделия и готови продукти. Препоръчва се намалена консумация на тези храни.
Практически съвети
- Давайте предпочитание на естествените, преработени храни възможно най-малко и рядко използвайте бързо хранене и готови храни.
- Ограничете консумацията на пържени храни и продукти, както и чипс и пуканки или сладки печени изделия.
- Не пържете с растителни масла при високи температури. За това използвайте устойчиви на топлина мазнини (напр. Свинска мас, рафинирани мазнини).
За пореден път правим извода, че естествените храни с ниска степен на обработка дават по-добри съставки от високо преработените продукти.