Трансмастни киселини - DGE
Текущ
Още вкусни рецепти можете да намерите тук.
Знаете ли вече нашата готварска книга и нашите рецептни карти?
трансмастни киселини и тяхното влияние върху здравето
Произход и възникване
Въведение
Трансмастните киселини са ненаситени мастни киселини с една или повече двойни връзки в транс конфигурацията. Те възникват както чрез естествени, така и чрез хранителни технологични процеси. Така те попадат в многобройни храни, напр. Б. в млякото или частично хидрогенираните мазнини, както и в продуктите, направени с тях.
Не е известна положителната функция на транс-мастните киселини в организма. За разлика от тях, отрицателните ефекти върху метаболизма от тяхната консумация са ясно доказани. Високият прием на транс-мастни киселини има отрицателен ефект върху здравето, тъй като рискът от нарушение на липидния метаболизъм (с повишени концентрации на триглицериди, общ и LDL холестерол и намалена концентрация на HDL холестерол в кръвта) се увеличава. Рискът от коронарна болест на сърцето (ИБС) също се увеличава с повишен прием на трансмастни киселини.
Определение
В природата ненаситените мастни киселини са предимно в цис конфигурация. Различни процеси (хидрогениране, изомеризация) могат да доведат до промяна в конфигурацията на двойните връзки: образуват се транс-мастни киселини, при които водородните атоми на въглеродните атоми, свързани с двойни връзки, са от противоположните страни.
Трите основни групи транс-мастни киселини са транс-хексадеценова киселина (C16: 1tr; транс-палмитолеинова киселина), транс-октадеценова киселина (C18: 1tr) и геометричните изомери на линолова киселина (C18: 2tr). Двете транс-С18: 1 мастни киселини са известни още като транс-вакценова киселина (С18: 1 транс 11) и елаидова киселина (С18: 1 транс 9) (вж. Фиг. 1).
Фигура 1 | Химична структура на олеиновата киселина в сравнение с двете транс-С18: 1 мастни киселини
Поява
Разбира се транс-мастните киселини се образуват от микроорганизми, които се намират главно в рубца на преживните животни и където мастните киселини от храната, която ядат, се хидрогенират. Ето защо млечната мазнина и депото от преживни животни съдържат значителни количества трансмастни киселини; това включва например транс-вакценова киселина (Brückner 1995, Ptok и Heseker 2010).
В хранителната технология хидрогенирането се използва за промяна на структурата и стабилността на маслата (втвърдяване на мазнините). От течни масла, продукти за мазане, напр. Б. маргарин, чрез превръщане на ненаситените мастни киселини в наситени мастни киселини.
Частичното втвърдяване на ненаситените мастни киселини първоначално произвежда мастни киселини, които все още съдържат двойни връзки. Тези двойни връзки могат да бъдат в цис или транс конфигурация. Само мастните киселини на така наречените втвърдени мазнини са напълно наситени. Използвайки примера на двойно ненаситената линолова киселина (C18: 2), това означава, че тя първо се превръща в цис-олеинова киселина (C18: 1 cis 9) и по-нататък в транс-елаидна киселина (C18: 1 trans 9) чрез хидрогениране и чрез допълнително втвърдяване образува се наситена стеаринова киселина (С18: 0).
В допълнение към хидрогенирането, по време на термичната обработка на растителни масла могат да се образуват и транс-мастни киселини. Пример за това е дезодорирането, подпроцес при рафинирането на растителни масла, при който се премахват нежеланите аромати (Ptok and Heseker 2010).
Има и индикации, че силно и преди всичко многократно загряване на масла и мазнини, напр. Б. при пържене и пържене при дълбоки температури може да възникнат транс-мастни киселини (EFSA 2010). Количеството на образуваните транс-мастни киселини зависи от температурата, продължителността на нагряването, състава на мазнината, а също и от материала на съда. Не е напълно ясно какъв принос произвеждат транс-мастните киселини по този начин за общия прием на транс-мастни киселини.
Първоначално хидрогенираните растителни масла и мазнини трябваше да бъдат евтина алтернатива на маслото. Между 60-те и 80-те години образът на частично хидрогенираните мазнини се е увеличил поради препоръките, призоваващи за заместване на животинските и тропическите мазнини в менюто. По това време частично хидрогенираните мазнини се смятаха за по-изгодни поради своята суровина и своята стабилност, цена, наличност и функционалност. С навлизането на тези мазнини в хранителните запаси приемът на трансмастни киселини също се увеличи значително (Lichtenstein 2014).
Поява в храната
Основният източник на трансмастни киселини са храните, направени от хидрогенирани мазнини. Мазнините от преживни животни също осигуряват трансмастни киселини (EFSA 2010).
Мазнини от преживни животни
Анализите на съдържанието на транс-мастни киселини в кравето мляко и продуктите от краве мляко показват силни колебания между 1,8% и 8,6% от общите мазнини. Съдържанието зависи до голяма степен от условията на отглеждане и хранене и по-малко от породата, възрастта и етапа на лактация.
Овчето сирене съдържа средно по-високи нива на транс-мастни киселини, отколкото сиренето от козе и краве мляко (5% спрямо 3% от общата мазнина). Овнешкото и агнешкото също съдържат повече транс-мастни киселини в съдържанието на мазнини от говеждото (9% срещу 8% срещу 2–7% от общата мазнина) (Craig-Schmidt and Teodorescu 2008). От всички транс-мастни киселини в тези продукти, транс-вакценовата киселина се среща най-често с 30-50 тегловни% от общото съдържание на транс-мастни киселини (EFSA 2010, Aaltonen et al. 2011).
Интересното е, че транс-мастните киселини, откриваеми в мазнините на преживните животни, с изключение на конюгираните линолова киселини (CLA), са идентични с трансмастните киселини, получени чрез промишлена преработка. Въпреки това, отделните транс-мастни киселини се срещат в много различни количества и пропорции в мазнините.
В мазнината на преживните животни, около 60% от C18: 1 транс мастните киселини се състоят от C18: 1 trans 11, докато транс мастните киселини C18: 1 транс 6 до C18: 1 транс 10 и C18: 1 транс 12 до C18: 1 trans 16 всеки представлява по-малко от 5% от всички транс мастни киселини.
В промишлено преработените мазнини С18: 1 транс 10 и С18: 1 транс 11 са най-често срещаните С18: 1 транс мастни киселини с около 20% всяка. За разлика от това, останалите изомери C18: 1 се съдържат в по-малки количества (Stender and Dyerberg 2003).
Растителни мазнини
В частично хидрогенираните растителни мазнини транс-елаидовата киселина е най-често срещаната транс-мастна киселина; тя представлява 20–30% от теглото на всички транс-мастни киселини (EFSA 2010).
Първоначално маргаринът е основен източник на транс-мастни киселини (Gillman et al. 1997, Pietinen et al. 1997). Междувременно обаче маргаринът осигурява значително по-малко от 10% от общото доставено количество.
Допреди няколко години маргаринът за търговски цели (индустриален маргарин) беше изключение, тъй като понякога съдържаше големи количества трансмастни киселини (Jud 2009). Съответно u. а. Транс-мастни киселини в печени продукти в значителни количества (Micha et al. 2010). Чрез целенасочени мерки от производителите обаче нивата на трансмастни киселини в индустриалните маргарини са намалени до много ниско ниво през последните години, което в някои случаи вече е дори под целта (Jirzik 2016).
Намаляването на растителния маргарин за домакинството е постигнато чрез втвърдяване на маслата. В Германия нивата спаднаха от средно 17–22% (1995/96) до под 2% (2008) (EFSA 2010, Hulshof et al. 1999).
Маргарините, направени само от един вид масло, са изключение. Слънчогледов маргарин напр. Б. трябва да съдържа 97% слънчогледово масло. Смес от втвърдена мазнина и течно масло не може да постигне оптимална консистенция, поради което част от маслото трябва да бъде частично втвърдено (Pfalzgraf and Steinhart 1995). Диетичните маргарини не трябва да съдържат никакви транс-мастни киселини поради производствения процес.
През 2012 г. ръководството за минимизиране на транс-мастните киселини в храните е разработено и публикувано от хранителната индустрия заедно с тогавашното Федерално министерство на храните, земеделието и защитата на потребителите (BMELV) и с научни съвети от Института Макс Рубнър (MRI). Рамката и насоките за продуктите имат за цел да подпомогнат производителите при намаляване на промишлените транс-мастни киселини и по този начин да намалят дневния прием на транс-мастни киселини в населението до минимум (BLL 2012). Различни проучвания показват, че съдържанието на транс-мастни киселини в храната намалява на германския пазар и следователно става все по-малко важно (Jud 2009, Bähr et al. 2011, EFSA 2008).
Храни, съдържащи транс-мастни киселини: съдържанието на транс-мастни киселини в Германия намалява
Храните, които могат да съдържат значителни количества транс-мастни киселини, включват хлебни изделия и сладкарски изделия, както и пържени картофени продукти и готови ястия. Съдържанието на трансмастни киселини в различни храни от дискаунтъри, закусвални и пекарни от същата категория обаче варира много силно както в национален, така и в международен план (Bähr et al. 2011, Stender et al. 2012).
В Германия през 2001 г. групата за печени изделия показва високи средни нива (4,2% транс-мастни киселини в общата мазнина) в резултат на използваните маргарини за печене, теглене и сметана, които по това време все още съдържат много големи количества транс-мастни киселини.
Пържените картофени продукти със средно 0,7% транс-мастни киселини в общата мазнина също се считат за доста подходящи източници за прием на индустриални транс-мастни киселини. В допълнение, сладкарските изделия със средно съдържание на 1,7% транс-мастни киселини в общите мазнини също допринасят за увеличените количества на прием (Bähr et al. 2011), както и готовите продукти като пица. Заедно с пържените картофени продукти, консумацията на пица днес допринася около 15% за приема на трансмастни киселини (BfR 2013). Прави впечатление, че нивата на транс-мастни киселини в хранителните групи варират значително. Делът на транс-мастните киселини в общата мазнина за пържени картофени продукти е 0,1–15,2%, за печени изделия 0,1–32,7% и за сладкарски изделия - 0–37,6%.
Също така в индустриално произведени закуски, напр. Б. картофени чипсове и фини печени изделия, съдържанието на транс-мастни киселини сега обикновено е под 2%, често дори доста под 1% въз основа на общото съдържание на мазнини (Dingel и Matissek 2013).
На европейско ниво съдържанието на транс-мастни киселини в индустриално произведените продукти на западноевропейските страни е намаляло значително от 2005 г. насам. Поне тук доброволните мерки, наложени от производителите за намаляване на съдържанието на транс-мастни киселини в храната, изглеждат ефективни (Dingel and Matissek 2013). Въпреки това продуктите, продавани на едро, изглеждат проблематични в това отношение (Bähr et al. 2011).
В източните европейски страни, от друга страна, все още могат да бъдат открити високи нива на транс-мастни киселини. Продуктите от един и същ производител показват различни нива на транс-мастни киселини в Западна и Източна Европа (Stender et al. 2012).
Влияние върху здравето
Диета, богата на трансмастни киселини, повишава нивото на LDL холестерол в кръвта и понижава тази на HDL холестерол в сравнение с диета, богата на мононенаситени и полиненаситени цис мастни киселини. В допълнение към концентрацията на холестерол в кръвта, концентрацията на триглицериди на гладно също се увеличава (Katan et al. 1994, Yanai et al. 2015). Съществуват също така индикации, че малките, плътни LDL частици също се образуват все по-често (Mauger et al. 2003) и концентрацията на липопротеин (a) се увеличава от приема на транс-мастни киселини (Mensink и Katan 1992). Както малките, плътни LDL, така и високите концентрации на липопротеини (а) са значими рискови фактори за ИБС (Hirayama and Miida 2012, Yanai et al. 2015, Kamstrup et al. 2008).
В основана на доказателства насока относно приема на мазнини на Германското дружество за хранене e. V. (DGE) от 2015 г. ще покаже, че колкото по-голям е приемът на транс-мастни киселини, толкова по-висок е рискът от а Дислипопротеинемия (с повишен триглицерид, както и обща и LDL концентрация на холестерол, намалена концентрация на HDL холестерол и повишено съотношение на общ към HDL холестерол) се повишава, класифициран като убедителен Повишените LDL и намалените концентрации на HDL холестерол са рискови фактори за появата на сърдечно-съдови заболявания. Насоките също така класират доказателствата за положителната връзка между увеличаващия се прием на трансмастни киселини и ИБС риск отколкото вероятно един (DGE 2015).
Доказателствата за връзка между увеличения прием на трансмастни киселини и повишения риск за Затлъстяване беше оценено възможно в насоките на DGE относно приема на мазнини въз основа на две проучвания с енергийна корекция и едно проучване на биомаркери.
Няма достатъчно доказателства за връзка между приема на трансмастни киселини и риска от захарен диабет тип 2, хипертония, инсулт и метаболитен синдром. Това се дължи, от една страна, на малкия брой резултати от изследването и, от друга страна, на противоречивите резултати от оценяваните изследвания.
Оценка на доказателствата относно връзката между приема на транс-мастни киселини и риска от рак не може да бъде извършена, тъй като не са дадени научните предпоставки за оценка на доказателствата. Например, няма доказателства, че транс-мастните киселини им
Свързани с биологичния механизъм на канцерогенезата в сравнение с техните цис изомери. На този фон все още има нужда от изследвания, които да докажат влиянието на транс-мастните киселини върху здравето (DGE 2015).
Освен това насоките за DGE не могат да определят дали има различен начин на действие между транс-мастните киселини от индустриален и естествен произход в случай на ИБС и дислипопротеинемия. Няма достатъчно доказателства за различните ефекти на транс-мастните киселини от преработени растителни мазнини и от мазнини от преживни животни за болестите ИБС и дислипопротеинемия (DGE 2015). Систематичен преглед с мета-анализ на 13 рандомизирани, контролирани проучвания от 2014 г. от Gayet-Boyer et al. показва, че приемът на трансмастни киселини от естествен произход при здрави хора не оказва влияние върху съотношението общ към HDL холестерол и съотношението LDL към HDL холестерол в плазмата (Gayet-Boyer et al. 2014).
Друг систематичен преглед с мета-анализ от de Souza et al. 2015 г. показва, че увеличеният прием на индустриални транс-мастни киселини, но не и приемът на транс-мастни киселини от естествен произход, увеличава риска от ИБС и смъртност от ИБС (de Souza et al. 2015). За разлика от това, Brouwer et al. 2010 г. в количествен преглед, че всички ненаситени мастни киселини с една или повече двойни връзки в транс конфигурацията влошават съотношението LDL към концентрацията на HDL холестерол, независимо от техния произход (Brouwer et al. 2010).
Заместването на частично хидрогенирани растителни мазнини с животински или тропически (палмово и кокосово масло) увеличава приема на наситени мастни киселини, за които е известно, че имат и отрицателни хранителни ефекти (Bähr et al. 2011, DGE 2015).
Транспалмитолеиновата киселина (C16: 1tr) се среща както в мазнините от преживни животни, така и в промишлените мазнини, при което относителният дял на тази транс-мастна киселина в сумата на транс-мастните киселини в мазнините от преживни животни, особено в млечната мазнина, е значително по-висок (Kuhnt et al. 2011 ).
Кохортата на MESA (многоетническо изследване на атеросклероза) показа, че появата на транс-палмитолеинова киселина е свързана с по-ниска честота на захарен диабет тип 2 (Mozaffarian et al. 2010, Mozaffarian et al. 2013), където това не може да бъде възпроизведено във финландското проучване за профилактика на диабета (Takkunen et al. 2016).
В проучването за риск на Лудвигсхафен и сърдечно-съдово здраве (LURIC), концентрациите на транс-палмитолеинова киселина в липидите на еритроцитите са свързани с по-нисък риск от внезапна сърдечна смърт (Kleber et al. 2015). Като цяло има индикации, че появата на транс-палмитолеинова киселина е свързана със здравословни ефекти. Все още не е възможно да се каже дали има пряка причинно-следствена връзка или нивата на транс-палмитолеинова киселина трябва само да бъдат оценени като маркер за определени хранителни навици, като в този случай повишените концентрации на транс-палмитолеинова киселина показват повишен прием на млечна мазнина или показват повишена консумация на млечни продукти.
Прием на транс-мастни киселини в Германия
Оценките за приема на транс-мастни киселини в Германия са предоставени от изявление на Федералния институт за оценка на риска (BfR) от 2013 г. въз основа на данни за потреблението от NVS II, данни за съдържанието на транс-мастни киселини от мониторинг на храни и изследователски проекти от председателя по хранителна физиология в Института за хранителни науки във Фридрих-Шилер -Universität Jena и данни за пица от Tiefkühlinstitut e. V.
Като част от тази оценка на експозицията е определен среднодневен прием на трансмастни киселини от 0,66% от хранителната енергия (En%) при популацията от 14 до 80-годишни. Това е 1,6 g на ден. По-високи нива на прием от 1 En% до 2 En% са наблюдавани само при 10% от разпитаните хора. Високите нива на прием при по-младите хора се дължат предимно на индустриалните трансмастни киселини в храната. Поради тази причина намаляването или избягването на транс-мастните киселини в индустриално произведените продукти все още е от голямо значение (BfR 2013).
Здравословно хранене
DGE препоръчва дневният прием на трансмастни киселини да бъде възможно най-нисък. Според референтните стойности на D-A-CH за прием на хранителни вещества, приемът на транс-мастни киселини трябва да съставлява по-малко от 1% от хранителната енергия (D-A-CH 2015). Със стандартна енергийна стойност от 2300 kcal (мъжки, 25 до