Трансмастни киселини - бюлетин от Хранителната академия
Бюлетинът на Nutrition Academy има за цел да предостави достоверна информация за здравословното хранене, начина на живот и най-новите научни изследвания. Можете да научите повече за транс-мастните киселини в декемврийския бюлетин на Националната асоциация на унгарските диетолози.
За мазнините като цяло
Мазнините, известни още като липиди, се намират както в животинските, така и в растителните тъкани. Общата им характеристика е, че те не са разтворими във вода, а само в органични разтворители. Това свойство може да се наблюдава, когато например, по време на варенето на тестени изделия, добавеното към водата масло остава върху водата и не се смесва с нея.
Ядливите мазнини включват триглицериди, които се образуват от молекула глицерол и три свързани мастни киселини.
Мастните киселини могат да бъдат разделени на три групи въз основа на броя на двойните връзки между въглеродните атоми:
- наситени мастни киселини, които не съдържат две връзки във въглеродната си верига,
- мононенаситени мастни киселини, съдържащи двойна връзка във въглеродната си верига,
- полиненаситени мастни киселини, съдържащи две или повече двойни връзки във въглеродната си верига.
Наличието на ненаситени връзки води до по-ниска точка на топене на мазнините, така че течните триглицериди при стайна температура се наричат масла, а твърдите вещества - мазнини.
Ненаситените мастни киселини могат да бъдат класифицирани в цис (огъната форма) и транс (права форма) мастни киселини въз основа на структурата на двойните връзки в молекулата.
Знаете ли, че?.
Какво представляват трансмастните киселини?
Транс мастните киселини не се образуват в човешкото тяло и въвеждането им в организма не е нито необходимо, нито желателно.
Повечето транс-мастни киселини се образуват по време на индустриалното изкуствено втвърдяване на растителни масла, известно още като хидрогениране, когато те преминават от течно състояние в твърдо или полутвърдо състояние. По-малки количества също се произвеждат по време на пържене в масло и в рубца на преживните животни (например крави, овце) чрез разграждането на ненаситени мастни киселини във фуражите от чревни бактерии. Тези транс-мастни киселини се включват в месото и млякото на преживните животни.