Традиционното рибно ястие, мушкане
Голяма купа със сурова риба, ориз и зеленчуци в нея: това е мушка, хавайско национално ястие. Но ако искате да го изядете, не е нужно да летите до Тихия океан. С правилните съставки и дръжки вкусът на Хавай също ще отнесе у дома.
Първата вилица има сладък и плодов вкус. Вторият след сьомга. Третият и четвъртият орехов, свеж и леко лют. Описването на вкуса на поке - традиционно хавайско ястие от риба - не е толкова лесно.
В купата и на езика се смесват толкова много компоненти, че всяка хапка има различен вкус. Poke (произнася се: „Poh-kay“) не е нова хранителна тенденция, но идва от хавайски рибари, които ядат от лодките си от десетилетия. Прясно уловената риба беше нарязана, допълнена със сол и водорасли - готово. „Забиване“ означава нещо като „изрязване, разделяне“.
Преди няколко месеца Томас Крузе и бизнес партньорът му отвориха ресторанта „Aloha Poke” в Мюнхен. Смес от сьомга и риба тон е особено популярна там, допълнена от едамаме, авокадо, манго, зелен лук и медено-соев сос. Освен това гостите могат да избират между бял и див ориз. Poke е толкова ароматен, че подправки като сол и черен пипер са излишни.
Британецът Гай Джаксън и Селия Фарар са написали заедно готварска книга за мушкането, до момента тя е публикувана само на английски. „Ключът е да се намерят най-пресните налични съставки“, казва Джаксън.
Джаксън препоръчва "Пикантната купа със сьомга" за тези, които биха искали да опитат ястието от сурова риба: на легло от кафяв ориз се поставя салата от краставица и моркови. Филетата от прясна сьомга се обелват и се добавят сурови. Той предлага пикантна майонеза като марината, допълнена с рибена сърна и чили: За това майонезата се приготвя в японски стил с тире бульон и оризов винен оцет и след това се смесва с лимонов сок и пикантен сос sriracha.
Сьомгата обикновено е най-добрата съставка за всеки, който смята, че суровата риба е смущаваща в кухнята. „Повечето хора поне знаят, че се пуши или пара“, казва Джаксън.
През май тази година в Берлин-Мите се откри малък магазин за покети: «Ma'loa». Собственикът Даниел Брандес иска да предаде парче тропически усет с мебелите: Менюто е написано на дъски за сърф, има стена, обрасла с растения и две големи дървени люлки, за да се мотае.
Концепцията на двата поке ресторанта в Мюнхен и Берлин е много сходна: всеки гост може да събере собствена купа. Има различни видове ориз, различни риби, пресни плодове, зеленчуци, водорасли, ядки и семена. И накрая отгоре има домашни сосове, от сладки до пикантни. Poke е подходящ дори за вегетарианци. Можете да избирате между тофу или варени кубчета сладък картоф.
Ако не обичате сурова риба, можете да ядете и пуйка в «Aloha» в Мюнхен. В края са добавките: Те могат да бъдат ядки, сусам или кокосов чипс, но също и кимчи, салата от водорасли или масаго (рибна игла).
Фактът, че с Poke са възможни хиляди вкусови комбинации, също е леко поразителен. И така, какво прави перфектната купа? За автора на готварските книги Гай Джаксън това е взаимодействието на различни текстури и вкуса „умами“, специална форма на пикантност. Той обича да подправя купичките си с ядки макадамия, малко водорасли и чили.
Гай Джаксън/Селия Фарар: Поке: вдъхновени от Хавай суши, Hardie Grant Books, 144 страници, 13,99 евро, ISBN-13: 9781784880866.