Традиционно кимчи със зеле - рецепта от Мун Ким - светове на храната - рецепти за готвене
За осоляване на зеле:
6 килограма зеле от Напа
½ чаша морска сол
За да направите кимчи пастата:
2 чаши вода
3 супени лъжици ориз
4 чаши репичка жулиен
7 до 8 зелен лук, нарязан
½ чаша скилидки чесън (24 скилидки чесън), нарязани
2 чаени лъжички джинджифил, нарязан
½ чаша рибен сос
¼ чаша ферментирала саламурена скарида (saeujeot) със солената саламура, нарязана
2 чаши пеперони люспи (gochugaru)
Приготвяне на кимчи
Почистете и посолете зелето:
Разделете зелето наполовина, без да настъргвате плътно натъпканите листа вътре: първо отрежете къс процеп на дъното на зелето. Достатъчно дълго, за да хванете едната от двете половини, след това внимателно издърпайте половинките, за да позволите на зелето да се разцепи.
След това изрежете цепка през сърцевината на всяка половина, 3-4 инча над стъблото и разделете зелето още веднъж. Зелевите листа трябва да са хлабави, но все пак да останат прикрепени към дръжката.
Потопете четвъртинките за зеле в голям съд с вода, за да ги намокрите. След това сложете зелето в достатъчно голям съд и поръсете сол между листата, като повдигнете леко всяко листо и добавите малко сол. Използвайте малко повече сол близо до стъблата, където листата са по-дебели.
След това оставете четвъртинките от зеле да почиват осем часа. Обръщайте се на всеки два часа, така че солта да се преразпределя отново и отново. От време на време можете да загребвате и част от солената вода от дъното на съда над зелето.
След осем часа изплакнете добре четвъртинките зеле няколко пъти под студена течаща вода, за да отстраните солта и след това ги оставете да се отцедят в сито. Обикновено това отнема около четири до шест часа.
Важно: Изрежете малко парче зеле и опитайте. Ако е прекалено солено, тогава накиснете зелето в студена вода за още 30 минути. Опитайте отново след 30 минути. Зелето трябва да е само леко солено.
Как да направите паста Kimchi:
Смесете водата и ориза в малка тенджера. Оставете да се готви на тих огън за около 40 минути. Свалете от огъня и оставете да се охлади напълно.
1. Смесете охладения ориз, чесън, джинджифил, рибен сос и ферментиралите и осолени скариди. Направете паста от нея в блендер или с ръчен блендер.
2. Поставете червения червен пипер на прах в жулиената ряпа. Разбъркайте добре, като месете чушката на прах и репичките добре за около 10 минути. Това също ще подчертае цвета на червения пипер на прах.
Добавете 1 и 2 заедно (наречена кимчи паста).
Ето как се прави кимчито
Сега извадете зелевите листа от дръжката и разпределете част от пастата кимчи върху всеки лист зеле. Когато една четвърт от всеки лист е покрита с паста, увийте я около себе си в малка опаковка и я поставете в запечатващ се буркан, пластмасов контейнер или онги (специален корейски контейнер за ферментация).
Яжте веднага или го оставете да си почине няколко дни, за да може кимчи да ферментира.
Ферментацията:
Кимчито ще започне да ферментира след ден-два, в зависимост от температурата и влажността на вашата стая. Колкото по-топло и по-влажно е, толкова по-бързо кимчи ще ферментира. Веднага щом започне да ферментира, ще започне да мирише и да вкусва кисело. През зимата отнема около 3 дни за желаната ферментация, през лятото 2 дни.
След като ферментацията е започнала, съхранявайте кимчито в хладилника, за да го използвате, когато е необходимо. Това забавя процеса на ферментация, но с течение на времето кимчито става все по-кисело.