Традиционните пекарни са изправени пред ожесточена конкуренция - Les artisans gourmands Nouvelle
Занаятчийската пекарна, която се бори за класифицирането на багета като наследство на ЮНЕСКО, все още тежи 11 милиарда евро оборот в сравнение с индустриалния сектор и неговите 8,5 милиарда евро! Броят на пекарните обаче рязко е спаднал от няколко години: във Франция има 29 600 пекарни (60% от които са в градските райони с 50 000 жители и повече), а през 2003 г. са били близо 42 000.
Все по-конкурентната среда, свързана с намаляване на консумацията на хляб, обяснява тази ситуация. Най-засегнатите занаятчийски пекарни са тези, разположени в селските райони или в средните градове.
Занаятчийските хлебопроизводители са изправени пред все по-ожесточена конкуренция с разпространението на хлебни вериги и франчайзи, както и с преместването на пазара на индустриални пекарни. Как могат да се справят с това ?
Пекарните се трансформират
Подложени на силна конкуренция за хляб, пекарните се променят непрекъснато през последните години.
Дълго сведена до имиджа на бизнес, управляван от двойка, в занаятчийска пекарна сега работят средно 5 души със среден оборот от 386 000 евро. Ако тази цифра крие значителни различия (54% от пекарните, разположени на територията, имат оборот под 300 000 евро), средният оборот в сектора се увеличава всяка година със 7 до 10% според института.
Все по-силна конкуренция
Занаятчийските пекари са изправени пред все по-ожесточена конкуренция с разрастването на обектите за продажба на хляб (пекарни вериги, мрежа от терминали за печене, франчайзи, независима мрежа) и преместването на пазара на индустриални пекарни.
Разработи се ново състезание в мрежата за пекарни
Тези нови мрежи за пекарни се възползваха от привлекателността на търговските центрове и крайградските райони, за да разгърнат своята огромна точка на продажба. Те предлагат хибридни и модерни места, съчетаващи традиционни пекарни и кетъринг пространство. След Пол, Луиз, Анже или Мари са новите първи имена в сектора. Те играят на занаятчийския образ с постоянни промоционални оферти (3 + 1 безплатно).
Ако някои от тези пекарни останат занаятчийски, повечето смесват хляб, приготвен на място, и допълват замразените гами.
Мрежата от хлебни изделия Feuillette
Жан-Франсоа Фойе, майстор сладкар и съпругата му Лоре, създаде през 2009 г. мрежа от занаятчийски пекарни, предлагащи традиционна гама от хляб, сладкиши и сладкиши, както и набор от заведения за бързо хранене и голяма чайна. Всяка пекарна произвежда 90% от асортимента си. Производството на технически продукти като макарони е централизирано в централна лаборатория в Блоа (41) и се изпраща ежедневно до магазините. Мрежата на Feuillette има десет собствени блока и единадесет франчайза, отворени 7 дни в седмицата, от 6 до 21 часа.
Източници: RIA n ° 796 - януари 2018 г. - Les Echos Entrepreneurs - март 2019 г. - Франция 3 Център-Вал дьо Лоар - 05/10/17
Супермаркетите се движат нагоре
Изправени пред конкуренция от пекарни марки, намиращи се в непосредствена близост до техните места за продажба, супермаркетите се движат нагоре в своята гама от хлебни и тестени изделия. Сега те предлагат на пазара традиционни багети и разширяват предлагането на хляб, за да отговорят по-добре на очакванията на потребителите, особено по отношение на качеството и произхода на съставките. Супермаркетите също са инвестирали в предлагането на „домашно приготвени“ продукти с инсцениране на рафтовете, за да пресъздадат атмосферата на традиционните пекарни и сладкиши.
Примери: През април 2019 г. Intermarché пусна три нови референции за хляб, направени от брашно от пшеница HVE (с висока екологична стойност). Carrefour предлага на пазара 100% френски органичен хляб от началото на 2018 г.
Дисконтовите марки също увеличават броя на инициативите в техния пекарен отдел: след Leader Price през 2017 г., Aldi представи през 2018 г. нов концептуален магазин с терминал за печене, предлагащ широка гама от хляб и сладкиши, изпечени на място.
Борете се за продажбата на хляб 7 дни в седмицата
Битката бушува между занаятчийски пекари, от една страна, индустриалци и големи търговци на дребно, от друга, сблъсквайки се за правото да продават хляб 7 дни в седмицата.
Спорът продължава от няколко години. Индустриалните пекарни вече не искат да спазват седмичния ден на затваряне, наложен с указ на префектурата, смятайки, че сега е необходимо да се спазват новите режими на консумация и новия начин на живот на клиентите, които искат да купуват пресен хляб всеки ден, докато занаятчийските пекари, с по-малко персонал, са прикрепени към него. За малките семейни или занаятчийски пекарни просто не е възможно да отворите всеки ден от седмицата поради липса на персонал.
В продължение на три години в цяла Франция префектурните постановления, задължаващи пунктовете за раздаване на хляб да не продават продукцията си поне един ден в седмицата, бяха почти систематично оспорвани в съда и за мнозина отменени.
Член L. 3132-29 от Кодекса на труда позволява на префекта, в случай на споразумение между синдикатите на работодателите и служителите от същата професия относно условията за осъществяване на седмична почивка в географски сектор, да издаде заповед, задължаваща всички съответните предприятия да се съобразят с този уникален режим на закриване.