Традиционни сибирски ястия преди 100 години - руска планета
Ако в централна Русия незаменим атрибут на новогодишната вечеря е салатата Оливие, в Сибир тази роля играят кнедли. Рядък празничен празник тук минава без местни северни риби - поне на масата ще има чиния с леко осолен омул или липан. Почти всяко семейство има свои собствени рецепти за традиционни сибирски ястия.
Но значителна част от сибирското кулинарно наследство вече е загубена. С помощта на специалисти по традиционна кухня Russian Planet възстанови стари рецепти и разсея няколко популярни кулинарни мита.
Търговска бърза храна
Пелмени замени първия, втория и дори десерт за сибирци. Можете да прочетете за това в поредицата от есета на Гиляровски „Москва и московчани“. Той описва как десет от най-богатите сибирски златотърсачи са били домакини на вечеря, състояща се изцяло от кнедли с различни пълнежи. А за сладкиши бяха поднесени кнедли с плодове, сварени в розово шампанско. Общо са изядени 2,5 хиляди кнедли.
Век по-късно много се е променило. Рецептата за традиционни кнедли с месо се е променила.
Тестото за традиционни сибирски кнедли също се меси по специален начин - не на вода, а на чай.
- Защо беше необходимо? - Игор Шейн продължава историята. - Факт е, че кнедли се формоваха през зимата, когато можеха да се съхраняват на студено. За това бяха използвани специални „редки“ ленени торби. В тях кнедлите постепенно изсъхват, губят влага, мазнината в каймата се окислява и вкусът на месото съответно се разваля. А чаят съдържа антиоксиданти, които забавят процеса на окисляване на мазнините и помагат да се запази вкусът на месото непокътнат. Друга разлика от съвременната рецепта е, че кнедлите са били пържени в масло, преди да бъдат замразени. И вместо да ги сварят по-късно, те просто се запарват с вряща вода и се държат под капака няколко минути. Аз самият приготвих кнедли по този начин и бях изумен от богатството на вкуса им.
Сибирските търговци са измислили своя собствена версия на незабавна храна. Подобна храна беше необходимост за тях: в края на краищата, инспектирайки мините, дъскорезниците и дестилериите, те караха на стотици мили от дома. Често ги принуждавали да вечерят на открито, където разстоянието до най-близкото жилище се измервало в дни на пътуване.
- Традиционната сибирска кухня беше ясно разделена на дома и пътуванията - подчертава Игор Шейн. - Кнедлите са класически пример за храна на пътя. Ври вода - и след няколко минути пълно хранене е готово.
Търговската „бърза храна“ изобщо не се ограничаваше само до кнедли. По пътя винаги са вземали със себе си кръгчета замразена зелева супа или борш, ледени кифлички, които са били съхранявани в двора на специални стълбове, и дори замразено мляко. Стандартният обяд се състои от кнедли за първия, зелева супа или каша за втория и чай или сбитна за третия. И те ги приготвиха за броени минути в един самовар.
„До средата на 20-ти век специални пътни самовари, разделени на сектори вътре, бяха широко използвани в Сибир“, казва Константин Карпухин, директор на Музея за история на Красноярската железница. „В тях беше възможно да се готвят едновременно няколко ястия, например супа, чай и каша. И всичко това беше приготвено много по-бързо, отколкото на открит огън. Такива самовари първоначално са били използвани от кочияши, но след това те са влезли здраво в търговския живот.
Наистина е удобно: той намушка зелевата супа с брадва, сложи я в самовар, наля вода за кнедли и чай в друго отделение, хвърли зърнени храни в третото, сложи замразено руло върху тръбата на самовара и след половин час можете да седнете на масата!