Традиционен, баварски Knöcherlsulz - рецептата от Кулинарна ферма
Knöcherlsulz или Knöchersülze е традиционно баварско ястие, което се състои предимно от варени свински бутчета и е подправено с оцет. Звучи като свикване, но това е истинско удоволствие като студено предястие или като лека закуска!
Съставки за 4 до 6 порции
Приготвяне на домашния Knöcherlsülze:
Тъй като повечето месари не винаги разполагат със свежи крака и опашки, най-добре е да ги поръчате предварително. Използвайте тази възможност, за да нарежете свинските крака на парчета. Свинските опашки могат лесно да бъдат обработени цели. Традиционно Knöcherlsulz се състои само от свински бутчета (т.нар. Knöcherl - оттук и името), но определено си струва да се използват опашки, тъй като месото им е с особено добър вкус!
Оставете да заври обилно вода в голяма тенджера и бланширайте краката и опашките на две порции за по 2-3 минути. Това ги прави по-лесни за почистване и много мътни вещества се отстраняват преди действителния процес на готвене. Извадете месото от тенджерата и отстранете последните четина и т.н. Най-лесният начин да направите това е с нова самобръсначка за еднократна употреба. Сега отново изплакнете обилно под студена вода и се върнете в почистената тенджера. Обелете лука и добавете към кокалчетата с оцета и всички подправки. Добавете 4 литра студена вода и бавно оставете да заври. Цялото нещо трябва да къкри нежно общо четири часа. Редовно отстранявайте пяната, която се образува на повърхността.
Повдигнете меко сварените свински опашки и краката на свинете от бульона и отделете костите, докато са още топли. Изхвърлете костите и съберете всичко останало в голяма купа. Прецедете готварския бульон, добавете го в купата с месото и го оставете да се охлади - най-добре за една нощ.
Когато варенето е студено и се втвърди, се отстранява мастният слой от повърхността. Сега можете да опитате Knöcherlsulz и да проверите консистенцията.
Сложете всичко заедно за последно в тенджера и оставете да заври. Ако мускулът е бил твърде твърд, когато е студен, разредете го с малко вода. Ако обаче не е било достатъчно твърдо, оставете да кипне малко. Ако е необходимо, подправете с малко сол или оцет.
Когато всичко е добре приготвено, вдигнете месото от тенджерата и го разпределете в дълбоки чинии или купи. Изсипете запаса през прецеждаща кърпа (Etamin) и покрийте месото с него. Охладете за няколко часа, така че саламурата на кокалчетата отново да стегне и сервирайте с хрупкави пържени картофи или пресен селскостопански хляб.