Традиция лук от сълза и съвременни условия на отглеждане в National Geographic
Определен унгарски вкус с този характерен вкус се среща в кухнята на всички нас. Но може ли все пак да бъде част от нашето ежедневие в светлината на променящите се селскостопански тенденции?
Самият лук в Makó е защитен: през 2013 г. той е добавен към списъка на Hungaricums. Производителите на лук в Мако вече бяха групирани в кооперация, продаваща между двете световни войни. И през 1945 г. се формира една от първите земеделски кооперации.
Чесън полета на границата на Мако. Фермерът Géza Zsóter очаква добра реколта чесън тази година, но също така е оптимист по отношение на лука.
Производството на лук в Мако е една от най-развитите екстензивни селски култури в Унгария. Неговите отлични резултати се основават на селски знания и внимателни наблюдения, натрупани в продължение на десетилетия. Отначало семената лук се засяват върху земя върху трохи и се остъргват. По-късно се засява в един ред и след това работата се извършва с сеялка за семена от лук и зеленчуци, направена и допълнително усъвършенствана от лукови градинари и ковачи. За отглеждане на луковици е използвана типична мотика с къса дръжка. Лукът се почистваше на сито и след това се сушеше върху навес от тръстика, окачен над кухата фурна през зимата: по този начин лукът се отглеждаше без да растат дръжки и оставаше с добро качество.
И каква полза от отглеждания лук освен подправка? Това също беше известно само от етнографа Апйок Вивиен въз основа на собствените му данни от колекцията; и веднага насочи вниманието ни към много интересна употреба „Лукът се използваше и за полиране на обувки: той беше разрязан наполовина и намазан с повърхността на обувките и след това завършен с четка. В допълнение, фебрилните пациенти също са били лекувани с лук: нарязан, поставен на краката на пациента, а след това върху него са били изтеглени чорапи и някаква торба. Тази техника е известна и в Макон, но познавам и от Трансилвания. Между другото, чесънът се използва главно за лечение на високо кръвно налягане или за премахване на болки в гърлото и се използва и до днес (последното може да се комбинира с мед). “ Луковият чай, отвара от лукова кора, евентуално овкусена с мед, също остава добре известен.
След пълнене на свредлото стария зетор тръгна. Сеялката с теглено от трактора сее по половин дузина редове наведнъж. За структурата е необходим само един наблюдател, който следи дали клубените падат и след това се гмурка на приблизително еднакви разстояния в предварително надрасканите земни лехи.
След няколко метра тракторът отново спира, за да може всеки да разгледа отблизо дали лукът наистина е на равно разстояние в леглото. Не можете да поръсите твърде малко или прекалено много лук наведнъж - машината ще помогне само ако пуснете „плънката“ си равномерно и в равни количества.
Нашето въведение в културната история разкри колко дълбоко лукът Мако е вкоренен в нашите традиции. За да разберем, се свързахме с д-р Gábor Balázs, асистент в Катедрата по отглеждане на зеленчуци и гъби във Факултета по градинарство, Университет Szent István, защото той може да разкаже поне толкова за тези кръгли сушилни, колкото домакините могат да отлепят листата.
Но професионално точно какъв вид или вид лук се отглежда в югоизточния ъгъл на окръг Чонград?
Има три разновидности, а именно Makó CR-маркиран, тип Csanád и Makó Bronze лук, но не можем да направим голяма разлика между тях органолептично, т.е. със сетивни органи: те приличат на цвят, вкус и мирис. Следователно те показват само незначителни генетични и по този начин назоваващи различия. Единствената незначителна отличителна черта е, че лукът Makó Bronze - поради името си - има малко по-тъмни, по-ярки, „бронзови“ чашелистчета от другите си две разновидности.
Също така знаем, че няколко външни условия помогнаха на лука да расте в Мако. Но за това очевидно нямаше да има много полза от икономическите и инфраструктурни промени: необходими бяха също почвени и климатични условия. Какво са те?
В това отношение Мако и непосредствената му околност имат много добра дарба, тъй като този район за отглеждане на лук е формиран върху основите на Муреш. По отношение на хумуса, хранителните вещества, рН, аерацията и разхлабеността, този тип почва отговаря на нуждите на лука. Тъй като говорим за южната част на страната, предимно сухото, слънчево време също е оптимално за развитието на съдържанието на сухо вещество в лука.
С машината могат да се събличат 3,5 глазирани лука на час, така че да могат да се разделят на карамфил. Това е всичко, което човек може да направи за дни. След като вдигнат главите лук върху елементите на машината, хората ги сортират и останалите боклуци - предимно парчета венчелистчета.
В самото начало има хеликоптер, който отвежда мръсотията и праха, така че хората, работещи в далечния край на колана, да не се удавят.
Какво точно означава съдържанието на сухо вещество и какво е неговото значение?
Това е съотношение, което може да се изчисли от разликата в теглото между суровото и термично обработеното, т.е. изсушено и сурово растение. Съществува връзка между вегетационния период и съдържанието на сухо вещество: колкото по-дълго расте тялото на лука, толкова по-високо ще бъде съдържанието на сухо вещество, като по този начин се увеличава срокът на годност на лука.