Това наистина причинява рак, когато го пържим в зехтин
Мнението, че ако готвим или пържим със зехтин, не само режем портфейлите си, но и здравето си, е в общественото съзнание от доста време. Популярното обяснение е, че полиненаситените мастни киселини, открити в екстра върджин зехтина, се разлагат при високи температури и причиняват рак. Това истина ли е?
Източник: Ilz West
Наситени и ненаситени
Естествените мазнини се делят основно на две големи групи: тези, съдържащи наситени и ненаситени мастни киселини. Наситените мастни киселини се наричат така, защото големите молекули са наситени с водород. Има верига от въглеродни атоми с два водорода, прикрепени към всеки атом отстрани. В случая с ненаситените мастни киселини това не е така: в редицата има въглеродни атоми, които са двойно свързани помежду си и тези въглеродни атоми имат само един водороден атом. Ако парче от такава двойна връзка се намери в молекула, тя се нарича мононенаситена мастна киселина, ако е повече, няма да се смята, че е полиненаситена мастна киселина.
Повечето мазнини обикновено съдържат и двата вида мастни киселини, въпросът е коя - колко - обикновено се класифицира в едната или другата група. Общото правило е, че животинските мазнини са по-наситени, докато растителните мазнини (вж. Също маслата) обикновено попадат в категорията ненаситени. Разбира се, има и изключения, например кокосовата мазнина е растителна и съдържа дори повече наситени мастни киселини от маслото.
Съдържанието на наситени мастни киселини в маслото обикновено е около 70%, това в кокосовото масло 92%, а това в зехтина 14%. Изследвайки същите храни за ненаситени мастни киселини, ще видим, че съдържанието на ненаситени мастни киселини в кокосовото масло е около 8%, от които 6% е мононенаситено, а останалата част е полиненаситено. Маслото съдържа 28% мононенаситени и 4% полиненаситени мастни киселини, а зехтинът съдържа 75% мононенаситени и около 10% полиненаситени мастни киселини.
Стабилен срещу нестабилен
Едно от най-характерните свойства на различните мазнини, използвани в кухнята, които могат да бъдат изследвани по всяко време с невъоръжено око, е свързано с дела на наситените и ненаситените мастни киселини в него. Мазнините, които съдържат предимно наситени мастни киселини, са твърди при стайна температура, докато ненаситените са течни.
Тази сила и течливост важи не само за физическото състояние, но и за химичната структура: наситените мастни киселини имат много по-стабилна структура от ненаситените - в случая на последната двойната връзка, която вече беше спомената, е слабото звено. Мазнините, по-богати на полиненаситени мастни киселини, се окисляват много по-лесно (където има двойна връзка, молекулата на кислорода прониква по-лесно). Двойната връзка все още не е рисков фактор, но колкото повече двойни връзки има, толкова повече места молекулата може да скъса, толкова по-лесно е да реагира със свободните радикали и други нежелани неща.