Това, което се рови дълго време по-късно, се превръща във вкусна панорама
Най-скъпата шунка в света се прави в югозападна Испания. Тайната на добрия вкус: колкото по-добър е животът на животните, толкова по-добър е продуктът. Посещение при скъпоценния свиневъд.
Свинята се е предала и е легнала настрани в обора. Прасенцата висят на биберони си, ламтящи лакомо с устни. Те приличат на далматински прасета, забелязани в черно върху светлокафява козина, в които да се влюбят. „Те са на пет или шест дни“, казва Едуардо Донато. „На три седмици ги пускаме навън и те прекарват остатъка от живота си в пълна свобода, денем и нощем, през цялата година.“ Докато прекрати тяхното красиво съществуване, защото: „На три години те се превръщат в шунка“, казва Донато.
Така е: който яде месо, яде и животни, доста сладко в случая. Ценният развъдчик на свине Едуардо Донато няма гузна съвест: „Прасетата ни казват: В знак на благодарност, че ни оставихте да живеем в рая през цялото това време, ние се отдаваме на вас - за да може потребителят в крайна сметка да яде тази прекрасна шунка . „Поне две неща са верни за това: Тук, на фината на Донато, свинският рай трябва да бъде. А шунката, която един ден ще бъдат прасенцата - при липса на по-силни прилагателни - прекрасна.
Донато е жилав на 70 години. И той говори с каталунски език, което е доста забележимо тук в Кортегана, в северната част на андалуската провинция Уелва. Можете да го наречете отпаднал: Той беше успешен строител в родния си град Тарагона, на около 1000 километра оттук. На 40-годишна възраст той търсеше ново начало и намери щастие в Кортегана в Сиера де Арасена, един от най-красивите региони в Испания. Планинският район недалеч от границата с Португалия е покрит от светли гори от каменни и коркови дъбове: дехезите. Те образуват прекрасен културен пейзаж, който рядко се среща извън Иберийския полуостров. Най-важният му обитател е прасето Иберико.
Най-сладките прасенца - и най-скъпата шунка
През 1989 г. Донато купи парче земя, която вече не се обработва, Дехеса Маладуа в община Кортегана, далеч от шума на голям град. Той отдели време за няколко години, след което каталунският му предприемачески дух излетя. Той търпеливо изгради малка свинеферма, която няма нищо по-голямо от това. В допълнение към обикновеното черно прасе Ibérico, той въведе почти изчезнало племе от тази порода в своята Dehesa, Manchado de Jabugo: забелязаното от Jabugo. Той дава най-сладките прасенца. И най-скъпата шунка.
Донато се беше зарекъл да си отдели времето в Андалусия и да се успокои. И спокойствието, търпението и постоянството са от съществено значение за отглеждането на Манчадо. Обикновено прасе от Ibérico се отвежда на клане на възраст една година и половина, Manchado - едва на тригодишна възраст, защото отнема повече време, за да изяде необходимото тегло. Това означава, че животните се радват на празничните месеци на Монтанера три пъти в живота си. Montanera е истинската тайна на отличната испанска шунка: Времето е между ноември и март, когато прасетата пълнят корема си със сладките жълъди на червените дъбове. Те придават на месото специалния вкус и го обогатяват с олеинова киселина, ненаситена мастна киселина, която е лесно смилаема за хората.
За да не се появят заблуди: други прасета от Иберико не се справят толкова добре, колкото прасетата на Донато. Те получават живот в пълна свобода сред червените дъбове на дехесата, в най-добрия случай по време на една монтанера в края на краткия им живот. Месеците преди това те прекарват в заграждения, където са поставени на доста малка диета. „Нашата цел е да не слагате много сланина през лятото“, обяснява Хосе Андрес Ерера, управител на свинеферма близо до Гуиджуело в кастилската провинция Саламанка, „така че по-късно, по време на Монтанера през зимата, можете да си вземете сланината с мазнината яжте жълъдите, което им придава особеното качество. "
Въпреки задължителната лятна диета, прасетата в Guijuelo правят много доволно впечатление, те имат много упражнения в заграждението си и от време на време стъпкват из страната като стада биволи заедно. По опашките им можете да разберете, че късметът им не е съвършен: за разлика от прасетата на Донато, тези животни са скачени. „Опашките им са отрязани“, казва Херера, „защото прасетата са много любопитни и когато мнозина стоят заедно, те си прехапват опашките.“ Не тук, в просторното заграждение, а вътре в тясната плевня.
В деня на кланицата всички прасета са равни
Със или без къдрава опашка, денят на кланицата идва. Всички прасета стават еднакви. Гилермо Гонсалес, ветеринарен лекар и екологичен активист в Арасена, го видя. „Хомбре, няма такова нещо като хуманно отношение към животните“, казва той. „Ние просто говорим за факта, че те страдат възможно най-малко.“ Ето защо прасетата са зашеметени с въглероден диоксид или озон, преди да умрат. Независимо от това клането е „трудно за всички“. „Ето защо има толкова много вегетарианци. Но след това опитайте шунката и сигурно, съжалявате, но е добре. ”По дяволите добре.
Това, което прави испанската шунка толкова забележителна, е, от една страна, нейният произход от прасето Ibérico и специалното хранене, от друга страна бавното й узряване. Лекарят би казал: мумифицирането му. Рамон Естевес, отговорен за контрола на качеството във фабриката за шунка Beher в Гуиджуело, използва друго изображение: „Това е като лимон, който оставяте в хладилника за дълго време: той става твърд и губи водата си.“
В случая на шунка са необходими години, за да се завърши. Във фабриката на Beher, един от големите производители в Guijuelo, половините свинско месо, доставени от кланицата, се превръщат в колбаси и месо. Но най-ценните парчета от животното са задните крака, техните шунки. Първо се поставят в морска сол за десет дни и след това се закачат да изсъхнат. „Влагата трябва да излиза много бавно“, казва Естевес. Шунките висят от тавана за три до четири години. В крайна сметка те загубиха около една трета от първоначалното си тегло.
Фактът, че кастилският Гиджуело и андалуската Сиера де Арасена са се превърнали в центрове на испанско производство на шунка, се дължи на специалните климатични условия там. „Сухи и студени ветрове от изток, влажни и меки ветрове от запад“, обяснява Естевес. На определен етап от узряването точно тези лебедки са необходими, за да се развие шунката в идеалния случай, когато прозорците на сушилните са отворени. Шунките прекарват последните две до две години и половина в бодега, избата. Тогава те са готови за консумация.
„Няма друга храна на света, убеден съм, че толкова много различни хора създават толкова часове работа, колкото шунката от жълъди от иберийското свинско месо“, казва Бернардо Ернандес, шеф от третото поколение на семейния бизнес на Бехер. „Имаме най-добрия продукт и един ден той ще бъде признат.“
Човек би искал да се съгласи с него веднага. Иберийската шунка от жълъди е шампанското от шунка. За съжаление измамниците вече са разпознали това. „През 2013 г. бяхме загубили всякакво доверие, всичко беше продадено като Ibérico“, казва Луис Мануел Гонсалес Севиля от асоциацията на животновъдите и производителите на ASICI. Днес много се е подобрило: Министерството на земеделието издаде указ в началото на 2014 г., според който всички бутове Ibérico трябва да бъдат снабдени с пластмасова верига, която свидетелства за произхода на животното и неговата диета, докато ASICI използва сложна система за проследяване на пътя на животното от раждането му последвано през кланицата до готовата шунка.
Все още има критики: Тъй като не е разрешено да се продават непородни прасета като Ibérico (което не е задължително да навреди на вкуса) и тъй като по-голямата част от продаваните шунки не идват от животни, на които е било позволено да ядат пълнеж от жълъди, а от Ibérico Засмукани прасета. Клиентът може да разпознае това поне по цвета на пластмасовата бримка: черното означава най-висококачествената чистокръвна свиня Ibérico, която е виждала поне една Montanera.
Но можете да си купите и най-доброто от най-доброто: шунка на Манчадо на Едуардо Донато. Три години свобода, три Монтанера, каквото и да се храни, идва от биологичното земеделие. И тогава шунката отлежава шест години. От този деликатес обаче има само 80 до 100 броя годишно и повечето от тях отиват в луксозни ресторанти по целия свят за 4100 евро на шунка, световен рекорд, запечатан от Комитета на Гинес. Късметът има своята цена. За всеки.