Това е добра скара за здравето Какво казват учените от Medlife
Науката за хранене често е сложна, дори ако рецептата, която следваме, е сред най-простите. Молекулярните гастрономи започнаха да откриват, стъпка по стъпка, науката за готвене, но когато става въпрос за това какво се случва, когато парчето месо преминава от решетката към стомаха, познанията ни започват да стават леко неясни. Като се има предвид, че до 1825 г. не сме знаели, че имаме стомашна киселина, разбираемо е, че дори днес науката е доста объркваща, когато става въпрос за ясни отговори на въпроси като „полезно ли е виното за здравето?“. или "полезен ли е шоколадът за тялото?". Но ако говорим за скара, най-старият метод на готвене, какъв е отговорът? Добре ли е или е вредно за здравето скарата? Какво казват учените?
На елементарно ниво ароматът на дим и сажди, който се получава с добре изпечена пържола, не е полезен за здравето. Когато мастната мазнина се отцеди върху изгарящи въглища, образуващият се дим съдържа полициклични ароматни въглеводороди. Отвън месото (или вътрешността, ако наистина харесвате много добре направено месо) е пълно с хетероциклични амини.
Както полицикличните ароматни въглеводороди, така и хетероцикличните амини са свързани в многобройни проучвания с по-висок процент на колоректален рак.
През 2009 г. друго проучване установи, че хората, които предпочитат „много добре направена“ пържола, имат 60% по-висок риск от развитие на рак на панкреаса, отколкото тези, които предпочитат „кръвно“ месо или тези, които изобщо не ядат пържола. Изследователите установяват, че и двете съединения причиняват тумори при мишки.
Новината не изглежда добра за любителите на барбекюто, но трябва да се помни, че науката има своите ограничения. Първо, все още не е определено колко от тези химикали стават канцерогенни. Умерената консумация най-вероятно не е вредна, но за предпочитане е месото да не се оставя на скара, докато почти се сготви. Някои проучвания препоръчват поставянето на месото в микровълнова печка за 30-90 секунди преди печене на скара. Аргументът е, че тази практика предотвратява изтичането на мазнини от месото, когато го поставите на скара.
С течение на времето науката показа, че добрият начин за намаляване на количеството на тези канцерогени е мариноването на месо.
Проучване от 2010 г. установи, че добавянето на розмарин към месото преди поставянето му на скара намалява риска от производството на голям брой химикали с 90%. В проучването изследователите поставят полезните ефекти на розмарина въз основа на високото му съдържание на антиоксиданти. Подобни изследвания са установили, че чесънът, лукът, черешите и медът също блокират образуването на химикали.
Полицикличните ароматни въглеводороди и хетероцикличните амини не се образуват само когато печете месо на скара. Те се появяват и когато пържите месо или когато го готвите при много високи температури. След като температурата на готвене достигне 300 градуса, шансовете за полициклични ароматни въглеводороди са по-големи.
Това означава, че методи като готвене, печене и бавно готвене са много по-малко рискови от грила или пърженето на месо.
Трябва обаче да запомните, че тези химикали са само едната страна на много по-сложния въпрос за това как се храним и влиянието му върху здравето. По този начин, бавно приготвената шунка, с цялата мазнина, която съдържа и солта, която добавяте, може да бъде по-вредна за здравето от парче пиле на скара.