Тост с лешници и сини сливи; Водата
Хляб с печен лешник и сини сливи
адаптирана рецепта от книгата на Хамелман "Хляб"
По-кратка версия на тази публикация може да бъде намерена в моя английски блог на сайта на TFL.
Откакто видях тази рецепта в книгата на Хамелман, знаех, че в един момент бих искал да я пробвам. Но има толкова много нови хлябове, които винаги отиват на върха на списъка, който трябва да опитате, че колкото и да се опитвам, някои хлябове ненужно остават в края на списъка. Имам в план Baghete taditionale, Kaiser rolls, Desem, Pane di Altamura, различни хлябове с ръж, Хляб с пшеница от спелта, с Kamut, с твърда пшеница, Psomi, Хляб с картофи, Хляб с маслини, Ciabatta, Хляб с елда брашно, Хляб с печен чесън, вечеря на рулца, мек хляб по метода Tangzhong - това идва на ум сега, защото списъкът е много по-дълъг.
Една от темите, избрани за августовското предизвикателство, проведено от Габи от Papa Bun, е Plum. Попитах дали ми е позволено да участвам със сини сливи и когато ми казаха „да“, извадих книгата от рафта, проучих онлайн съвети и препоръки от тези, които вече са приготвили хляб, и адаптирах рецептата по този начин. както е показано по-долу. Хлябът е натоварен с лешници и сливи, той също има пълнозърнесто брашно и ръж в състава и е специален хляб, много вкусен. Просто трябва да обърнете малко внимание на коя храна го свързвате, защото сладкият и ядков вкус не съвпада с нищо ... но с козе сирене, плесенясано сирене, сушено, с пилешка пържола, свинско, намазано с масло, пържено до чаша ... чай са някои идеи, които си струва да се разгледат.
Печените лешници се съчетават добре с интензивната сладост на сините сливи, а комбинацията от вкусове и текстури води до лесен хляб за наслада. Само някой, който има нещо против фъстъци или сливи, би могъл да каже, че не обича хляб. Но също и за тези ... лешниците могат да бъдат заменени с ядки, а сливите с смокини например. Разбира се, вкусовете ще бъдат различни, но идеята е, че не трябва да пропускате този хляб, а по-добре да го адаптирате към вашия личен вкус.
Забележки:obs.1: Оригиналната рецепта съдържа в списъка на съставките, в допълнение към следните, 5% масло и 1,5% прясна мая. Отказах се от тях (защото хлябът отиде като подарък на мой братовчед и не знаех дали постиш или не), но увеличих количеството вода и коригирах времето за ферментация. (Ако искате да използвате масло, добавете 5% от общото брашно и намалете процента на водата от 68% на 66% - маслото ще има ефект, освен че добавя аромат, омекотява кората и сърцевината. Ако искате да ускорите процеса на ферментация, добавете прясна мая в 1,5% от цялото брашно.)
obs. 2: лешниците трябва да бъдат пържени много добре в дълбочина (мисля, че можех да ги изпържа повече), така че вкусният им аромат да се усеща при всяка хапка хляб. Хамелман препоръчва в книгата да ги пържите във фурната, в тава, при 180-200 ° C, за 8-12 минути. (Изпържих ги в тиган без масло на котлона, като разбърквах тигана през цялото време, за да не загори). Вътрешността на хляба никога няма да надвиши температурата от 100 ° C, така че няма риск лешниците да изгорят по време на печенето; най-много един или два, които ще бъдат изложени на повърхността. Ако използвате лешници в черупка, трябва да ги обелите след пържене.
Сливите трябва да бъдат обезкостени и нарязани на големи парчета.
Бележки:
Хлябът може да се изпече в същия ден, в който е направено тестото, или може да се изпече на следващия ден, като в този случай втасването трябва да се забави чрез съхраняване на тестото в хладилника. Така че, направете майонезата предварително, в зависимост от програмата, която имате.
Ферментиралото брашно е 20% от общото брашно и е 60% плътно. Ще видите в списъка на съставките някои проценти: те се наричат процент на печене и представляват процента на всички съставки в рецептата, свързани с количеството брашно. Брашното винаги е 100%, а останалото се изчислява по съответния начин. Ако искате да мащабирате рецептата, най-лесният начин е да използвате проценти и простото правило на три.
Хидратацията на тестото е 68%. Използваното бяло брашно (в моя случай) е Bio, тип 0, с 11,5% глутен. Майчината майонеза (в моя случай) се държи на стайна температура и се храни с BIO бяло брашно тип 550 на всеки 12 часа.
С тестото трябва да се работи внимателно, особено в етапа на "оформяне", така че колкото се може по-малко сливи или лешници да бъдат изложени на повърхността, като се има предвид, че откритите ще се карамелизират/изгорят.
Количество: хляб от
880g (количество тесто, не краен продукт)
Необходимо време:
за майонеза:
- около 12 часа при 21 ° C
за крайното тесто:
- автолиза: 30 мин
- смесено/месено: 15 минути на ръка, чрез сгъване директно в купата или няколко минути с миксера
- първа ферментация: 2h при температура 24 ° C с разтягане и сгъване (S-F) след 1h.
- предварителна форма, форма: 30 мин
- втора ферментация (ферментация): 2h ... 2h: 30 min при стайна температура (препоръчително 24 ° C) или алтернативно, 8h-12 в хладилника
- печени: при 240 ° C за 15 минути с пара и след това без пара за 25-30 минути, при 215 ° C
съставки:
- Бяло брашно, за хляб: 330 g ……………………………… 75%
- Пълнозърнесто ръжено брашно: 22 g ……………………………… 5%
- Пълнозърнесто брашно: 88 г …………………………………. 20%
- Вода: 300 g ………………………………………………………………… 68%
- Печени лешници: 55 г (сложих 65 г) ……………………… . 12,5% (за мен 14,7%)
- Сини сливи: 55g (аз сложих 65g) ………………………. 12,5% (за мен 14,7%)
- сол: 9 g ……………………………………………………………… 2%
количество тесто: 859 g (за мен 879 g) ………………………… 195% (за мен 199,4%)
Съставките се разпределят по следния начин:
За плътна майонеза:
- Бяло брашно: 79гр
- Вода: 44 g
- узряла бяла майонеза (100%): 18 g
води до 141 g плътна майонеза 60%
За крайното тесто:
- Бяло брашно (за хляб): 242 g
- Пълнозърнесто ръжено брашно: 22 g
- Пълнозърнесто брашно: 88 g
- Вода: 247 g
- Плътна майонеза: 141 g (всичко по-горе)
- Печени, белени лешници: 55 г (сложих 65 г)
- Сини сливи: 55g (сложих 65g)
- Сол: 9 g