Торти и сладкиши
Производство на торти и сладкиши
Производството на торти и сладкиши се състои от следните основни операции: производство на печени и довършителни полуфабрикати и художествено довършване на печени полуфабрикати.
Готвене на печени полуфабрикати включва месене и оформяне на тесто, печене, охлаждане и подготовката им за довършване.
Печени полуфабрикати в зависимост от рецептата и характеристиките на готвене, те се подразделят на бисквити, бутер, пясък, крем, белтъчен камшик, бадем, трохи, вафла.
Довършителни полуфабрикати придават на продуктите вкус и аромат, по-привлекателен външен вид. Основният завършващ полуфабрикат е крем, който представлява пищна пенеста маса, получена чрез разбъркване на висококачествени суровини - масло, мляко, сметана или заквасена сметана, пудра захар, яйца. В допълнение към значителното съдържание на въздух, кремът трябва да има пластичност, да образува релефен модел при завършване на повърхността; използва се за междинни слоеве, запълване на полуфабрикати от печен крем. В зависимост от състава се разграничават маслените кремове - от маслото; върху пудра захар или кондензирано мляко; с мляко и яйца (Шарлот); върху яйца (чаши); върху млечно-захарен сироп (нов). В края на разбъркването към кремовете се добавят ароматизиращи и ароматни добавки - ванилия на прах, ракия или силно десертно вино. При замяна на тези вкусове с други (плодови сокове и сиропи, какао на прах, кафе, печени ядки, смлени със захар), съответно се получават маслени кремове - кайсиеви (с добавка на кайсиев сироп), ананас (с консервиран ананас), Нови шоколад (с какао на прах), ново кафе (с кафе сироп) и др.
Крем за сирене е пухкава бяла маса, получена чрез разбъркване на преработено сирене, масло и мляко. Готовият крем се използва за пълнене на полуфабрикати от крем.
Крем от сметана приготвя се чрез избиване на охладена сметана, докато се получи стабилна пухкава маса и след това внимателно се смесва с пудра захар. При използване на сметана и заквасена сметана с 30% масленост се получава заквасена сметана. Аромат
тях само с ванилия на прах. Могат да се добавят сгъстители от царевично нишесте, желатин, шоколадови изделия, кафе. Тези кремове трябва да се съхраняват в хладилник, тъй като бързо се вкисват, втечняват и губят формата си. Крем от сметана и заквасена сметана се използват за украса на сладкиши и сладкиши, пълнене на тръби с крем и пясъчни кошници, сандвичи бисквити полуфабрикати. Не се препоръчва да се сандвичват други полуфабрикати със сметана, тъй като под тежестта на горния полуфабрикат кремът сяда и лесно се изцежда.
Крем-крем - това е желатинова маса с висока влажност. Съдържа желатинизирано брашно, мляко, яйца и поради това е податлив на бързо микробиологично влошаване. Кремът се използва за запълване на кухини, междинни слоеве и покриване на печени полуфабрикати; поради ниската пластичност повърхността на продуктите не се обработва с него.
Протеинов крем (Безе) се приготвя от яйчен белтък, разбит със захар и ванилия на прах. Този крем е по-стабилен на рафта, тъй като съдържа голямо количество захар. Използва се за довършителни работи на повърхността; по-малко подходящ за слой печени полуфабрикати. Плънките от плодове и горски плодове, глазури, фондан, захаросани плодове, ядки, шоколад и др. Също се използват за довършване на торти и сладкиши.
Асортимент от торти и сладкиши
Торти. За разлика от сладкишите, те са по-големи и по-сложни като покрития. Масово произведените торти се произвеждат по одобрени рецепти с тегло от 250 g до 2 kg. Според рецептите, разработени директно в предприятията по индивидуални поръчки на потребителя, те произвеждат писма и фигурни торти с тегло до 5 кг. Те се отличават със сложен завършек; за украсата им се използва фигурен шоколад. Асортиментът от торти е богат поради разнообразието от използвани довършителни и печени полуфабрикати.