Торта - Птиче мляко - Стъпка по стъпка фото рецепти
Тортата с птиче мляко е изобретена от Владимир Гуралник, сладкар от ресторант в Прага. Има много митове за това. Типичен пример: Гуралник направи революция, използвайки агар, сякаш никой не е използвал агар в сладкарската индустрия, а само желатин. Трябва да кажа веднага - глупости. Сладкарът заимства рецептата от фабриката и я преработва в по-меко суфле с торта. И желатинът, просто, не се използва в руската индустрия, тъй като губи свойствата си при нагряване. Агар се произвеждаше доста, и с него се правеха не само суфлета, но и кремове, същата „Шарлота“ или протеин.
Относно технологиите. Като основа за суфлето се използват разбитите протеини, приготвени със захарен сироп от агар-метлица. Вари се до температура 117-118С, охлажда се и се пълни с протеини, както при приготвянето на италиански меренг. Вярно е, че в италианския меренге сиропът се загрява до 120 ° С, но в нашия случай агарът при тази температура губи своята желираща способност. Тъй като е почти невъзможно да купите нишестен сироп, можете да го замените със захар. Какво ще се промени? Само, че сиропът предотврати захарта на сиропа и без меласа при 118С бързо кристализира и за съжаление суфлето може да се получи със зърна. Следователно ще свалим само до 110 ° С.
Между другото, много рецепти от Интернет просто са погрешни - меласата просто е била изтрита от списъка на съставките, съответно отнема повече време, за да заври сиропа, а един протеин има по-малко захар.
Агарът се втвърдява, за разлика от желатина, вече при 40 ° С. Следователно маслото с кондензирано мляко трябва да се смесва бързо с протеините, без да се изчаква да се охладят, в противен случай структурата на суфлето ще бъде нарушена.
Обикновените захарни сиропи се варят на среден или силен огън, захарният агар - на среден, и винаги при непрекъснато бъркане. Агарът трябва предварително да се накисва в топла вода и след това да се вари, докато се разтвори напълно. Захарта пречи на разтварянето на агар и следователно захар се добавя към вече приготвен разтвор.
Агарът не трябва да замества желатина в тази рецепта. Ако искате да замените, добавете желатиновия разтвор към готовия захарен сироп, след като го охладите малко. Въпреки че аз самият не съм опитвал това.
Тортата по ГОСТ се оказва много сладка, ако не сте фен на особено сладкото, заменете маслото с кондензирано мляко с 300 мл дебела сметана.
Съставки
Торти:
100 г масло,
100 г захар,
2 яйца,
140 г брашно,
екстракт от ванилия
Суфле:
2 катерици (60g),
460 г захар,
1/2 ч.ч. лимонена киселина,
2 ч.ч. без плъзгач агар,
200 г масло,
100 g кондензирано мляко,
екстракт от ванилин или ванилия (екстрактът може да бъде заменен с ванилова захар на прах)
Глазура:
75 г шоколад,
50 г масло
Рецепта за торта:
Предварително накиснете суфле агар в 140 ml вода за няколко часа.