ТОП БЕРЛИНСКИ ГОТОВАРИ разкриват своите трикове за желирано сукалче
и готварската книга, която да се съчетае с нея.
За този стартер се нуждаете от коремче за сучене с ребра, които можете да вземете например в метрото. Или поръчвате месото от месаря. Такъв корем тежи 700, 800 грама. И не се притеснявайте, сукалчето практически няма мазнини. Слагам на стомаха със солена вода; ако не искате месото да изглежда толкова бледо, а по-скоро малко розово, използвайте сол за втвърдяване - ще ви трябва и малко захар, това ще го направи по-червено. Това се задушава в продължение на един час със скилидка чесън, два лука, четири зърна бахар и два дафинови листа. Когато месото е нежно, аз го изваждам, отстранявам костите на ребрата и ако сте чувствителни, премахвам и кората. Оставих цялото нещо да се охлади в бульона.
На следващия ден, когато е добре охладено, месото се нарязва на малки кубчета. За терина измерете (най-много) половин литър бульон; можете да го вкусите малко по-силно, защото месото поглъща много. В една част от него разтваряте шест до осем листа напоен, изцеден желатин. Смесете бульона, желатина и кубчетата месо и изсипете във форма.
Най-добрият начин да сервирате терина е да го нарежете на филийки с електрически нож - трудно е с нормален. Върху филийките има винегрет, направен от шалот и домати, фино нарязан на кубчета, оцет, олио, сол, черен пипер и малко бяло вино. Можете също да добавите сос тартар или хрян. Приготвям го един ден предварително, за да мога да го сложа на студено за една нощ.
Кармен Крюгер готви в ресторанта си в Айхвалде близо до Берлин.
Прасетата се считат за сладки, има стенни календари за 2012 г. с прекрасни снимки (на Amazon), прасетата имат право да играят водеща роля в романи (Ферма за животни) или филми (Прасе на име Бейб) - само в кулинарно отношение те нямат толкова голяма репутация. Има поне две готварски книги, които пеят истински химни на прасето. „Schwein & Sohn“ със 127 рецепти (Christian Verlag) е трудно да се намери, но си струва да се опита. „Pig: The Big Cookbook“ струва 39,90 евро и е от човек, който наистина трябва да знае, защото Волфганг Мюлер е не само първокласен готвач, но и обучен месар. И става въпрос (за 80 рецепти) не само за колбаса. не