Тонкоцу Рамен Рецептата за японски бульон от свинско месо

Все още мога ясно да си спомня първия си Тонкоцу рамен. Беше в Токио, в Ippudo-Ramen - верига, която сега сервира първоначалната супа от японската кулинарна традиция в цяла Европа. В ретроспекция това не беше прекалено добър рамен, но беше достатъчно, за да ме закачат. По това време не можех да направя нищо с термина „Тонкоцу“, поръчах този вариант на рамен по-случайно. Млечно-леката супа на снимка от менюто събуди любопитството ми. Минути по-късно пред мен стоеше парена купа и аз бавно спуснах лъжицата японска супа в нея. Това предизвика първата изненада, защото лъжицата ми веднага изчезна в непрозрачната непрозрачна течност и се видя отново само когато я изнесох на повърхността, натоварена с голям товар от юфка с рамен.

Съдържание

  • Обясни Рамен
  • Тонкоцу бульон
  • стелки
  • Разберете и купувайте съставки
  • рецепта
  • оборудване
рецептата

Пълният широк вкус

Плътността на супата ме впечатли само като я гледах. След това опитах.
Първите ми мисли: Уау, пълната свиня. Дебел! Кремообразна, пълна, почти кремообразна. Никога преди не бях вкусвал аромата на свинско с такава интензивност. В ретроспекция моментът ми напомня за първото ми суши. Трябваше да отделя малко време, за да реша дали мразя новия вкус или го обичам. Както при сушито, бързо разбрах, че този тип рамен може да ме занимава дълго време. Всеки, който знае колко обичам суши, може да познае какво означава това.

Tonkotsu ramen: модерната супа

Сега, около година след пътуването ми до Япония, предчувствието ми се потвърди: Тонкоцу рамен е един от моите 3 най-добри спомена, които ще отзвучат дори месеци по-късно. От гледна точка на устойчивостта, това удоволствие е равно на първото къпане в онсен, през нощта със снеговалеж и сноуборд в праха на Нисеко. Това трябва да изясни обхвата. И явно не съм само аз. В мегаполисите на този свят в момента се отварят стотици до хиляди рамен барове - така наречените рамен-я. Сред тях има редица ресторанти, които обслужват само tonkotsu. Изглежда, че от този бульон произлиза много специфично очарование - вероятно затова ВАС попаднахте в тази статия. (Ако е така, моля, оставете ми коментар:))

Какво са рамен така или иначе?

Много кратко отклонение, за да се отървем предварително от някои фалшиви предположения: „Рамен“ първоначално и все още основно означава определен вид юфка - най-популярният вид в Япония, последван от плътно от соба и удон. Юфката с рамен е тънка и дълга и се състои само от вода и брашно. В Япония те са изключително популярни като юфка за бързо приготвяне. Тези юфка с рамен се консумират със специфичен бульон от 17-ти век - когато за първи път са внесени от Китай в Япония. С течение на времето този бульон придоби същото име като пастата. Накратко: "Рамен" се отнася както за юфка, така и за цялата супа.

Какви видове рамен има?

Класическият рамен винаги се състои от два компонента: бульон и аромати. Трети компонент са отлаганията до тестените изделия, които могат да варират безкрайно. Бульонът може да бъде или японският основен бульон, приготвен от люспи от комбу и паламуд (даши), класически пилешки бульон или богат бульон от свинско месо.

  • Шою Рамен: Лек пилешки бульон, овкусен със соев сос, саке и мирин. Между другото, можете да намерите нашата рецепта тук.
  • Мисо рамен: Пилешки бульон, в който се разбърква мисо пастата. Тъй като мисо пастите имат много различен вкус в зависимост от техния произход и производство, мисо раменът се различава значително по вкус.
  • Шио Рамен: Пилешки бульон, който е просто подправен със сол - най-лекият вид супа от рамен.
  • Тонкоцу рамен: Млечен, кремообразен и мазен бульон, който се готви от свински кости в продължение на часове или дни. Ще навляза по-подробно за тях в тази рецепта.

Кои части от свинското месо влизат в тонкоцу рамен?

Бульонът Tonkotsu се състои в основата му от вода и свински кости, свински бутчета и/или свински опашки. Какво прави добрия Тонкоцу Рамен? Англичаните наричат ​​този бульон „богат“ - богат, пълен, засищащ. Страхотният бульон Тонкоцу е богат на мазнини и разтворен желатин. Можете да видите това най-късно, когато бульонът се охлади и се желира като желе. Много любители на Tonkotsu приписват мекото усещане за уста на съдържанието на мазнини, което обаче е по-ниско, отколкото може да се предположи. В действителност кадифената текстура се дължи на хрущяла и съединителната тъкан, които обграждат костите и съдържат изключително голямо количество колаген. Следователно всички богати на колаген парчета от прасето са подходящи за тонкоцу. Това включва по-специално краката - те са неразделна част от всеки бульон Тонкоцу. Муцуните и опашките са също толкова богати на колаген. Освен това си струва да добавите няколко кости (малко свинско месо). Няколко нарязани пилешки бутчета (пилешки бутчета) идеално закръглят вкуса с ароматната си мазнина. По-долу можете да видите как изглежда бульонът, когато го оставите да се охлади - след час, след три часа и след 12 часа.

Защо Tonkotsu има толкова кремообразен вкус?

Ако варите колаген достатъчно дълго, той се разтваря и отива във водата. Изводът е, че колкото повече колаген е разтворен, толкова по-мътен е бульонът Тонкоцу и толкова по-плътен е вкусът му. Разбира се, мазнините също се разтварят, например от костния мозък, заедно с магнезия и калция - но желатинът е от решаващо значение. И това отнема време. Ето защо перфектен бульон Тонкоцу не може да се направи за един час. Трябва да къкри с часове. 2-часовият Tonkotsu има добър вкус, но липсва кремообразността, цвета и усещането за уста на 12-часов Tonkotsu. Съветвам ви: направете го веднага!

Подготовката

Свинските кости, краката и хрущялите са изключително евтини за закупуване, тъй като попадат в категорията отпадъци от кланицата. Съответно малко работа се полага за почистването на тези части. В резултат на това костното брашно, остатъците от кръв и други отломки все още са прикрепени към костите и хрущялите. Кръвните съставки, по-специално хемоглобин и миоглобин, придават на супата първо светло розов цвят, а по-късно кафяв. Важно е да се избягва това. Следователно е от първостепенно значение първо да измиете основните съставки на бульона. Помага за кратко варене на всички кости във вода, така че месните влакна се свиват и освобождават нежеланите частици, повечето от които можете просто да изхвърлите с водата.

След това се изисква усилена работа. Всички кости, крака, опашки и каквото и да е друго, което поставите в бульона, трябва да се измият старателно, така че всички остатъци да се отстранят. Уверете се, че сте премахнали всички малки кръвоносни съдове, тъмен костен мозък и други тъмни петна. Сега всичко се връща в пота и церемонията по Tonkotsu може да започне.

От какви съставки се нуждае един перфектен Tonkotsu?

В допълнение към споменатите кости и хрущяли, които осигуряват кремообразност, вкус на мазнини и свинско месо, ние се нуждаем и от зеленчукова основа, която осигурява пълния и характерен аромат. Идеална е смес от лук, праз, лук, чесън, джинджифил и гъби. Запечени са гениални дозатори на умами - добавят много глутаминова киселина към бульона и по този начин правят всичко вкус по-интензивен. По-късно - когато бульонът е готов - добавете соев сос, сусамова паста, мирин, масло и други аромати. И тук: чисто умами, както обикновено с японски ястия. Перфектното Тонкоцу се допълва по класически японски начин с чашу (свински корем), меко сварено яйце, пръстени пролетен лук и - разбира се - юфка с рамен.

Пригответе бульон tonkotsu

Докато слагате костите и хрущялите в тенджера със студена вода и кипвате, печете зеленчуците в тиган, така че да се развият силни следи от печене. По-късно ще се погрижите за тялото на бульона. Кората на лука остава, той превръща белия бульон в деликатен бежов бульон. Веднага след като съдържанието на тенджерата заври, намалете котлона, така че течността да продължи да къкри, но не заплашва да заври. Сега гърнето е затворено с тежък капак. От време на време проверявайте дали бульонът все още къкри и го оставете да къкри възможно най-дълго. Ако въпреки капака се е изпарило достатъчно вода, че костите са изложени, не забравяйте да добавите още вода. Съставките винаги трябва да бъдат покрити.

Рафинирайте бульона Tonkotsu

След около 12 часа бульонът е толкова наситен, че трудно може да абсорбира други съставки. Следователно готвенето по-дълго няма смисъл. Хрущялът се е разтворил почти напълно, оставяйки само костния скелет. Всички останали компоненти вече са във вашия Tonkotsu. Тя трябва да изглежда бежово и млечно и да бъде покрита с малки мастни клетки. Сега трябва да отделите течността от твърдите компоненти, като пресеете цялото съдържание на саксията през сито за коса. Колкото по-фино е ситото, толкова по-фин ще бъде бульонът. Сега тази течност се вари до около 3/4 от първоначалното си количество. Това отново кондензира вкуса до върховното ниво на Тонкоцу. Ако оставите този бульон да се охлади, той ще бъде твърд като желе. Тогава тя е перфектна.

Как се подправя бульонът tonkotsu?

Тонкоцу традиционно се подправя със сол, малко соев сос, сусамова паста (тахан) и малко чили масло. Можете също така да използвате настърган чесън и кубче хубаво масло. Теоретично тук можете да разбъркате и мисо, но това би довело до такава плътност на умами, че бульонът едва ли би бил годен за консумация. Опитайте бульона според вашите собствени предпочитания и се уверете, че не сте избелили старателно приготвения вкус на свинско и зеленчуци.

Идеалната вложка за рамен Tonkotsu

Ramennoodles - разбира се. Нори лист, някои еноки гъби, които се готвят в горещия бульон, варено восъчно яйце, фини кръгчета пролетен лук и нежно сварен свински корем (chāshū).

Колко дълго може да се съхранява Tonkotsu?

Тонкоцу остава свеж за около три дни в хладилник при 4-7 градуса. Можете просто да замразите останалото. Това ще запази бульона за около три месеца.

Разберете и купете японски съставки

Японската кухня се основава на няколко съставки, които се използват в почти всяка рецепта. Те са от съществено значение, но много различни от европейските/немските съставки. Тези, които развият разбиране за тези храни и как си взаимодействат, ще се ориентират по-лесно през японските рецепти. Японските съставки вече се утвърдиха и на специалните пазари в Германия. Не всеки азиатски магазин обаче продава и японски съставки - някои могат да бъдат намерени само на чисто японски пазари. За щастие всички съставки вече могат да бъдат поръчани онлайн. Ето основен преглед на съставките, които основно са ви необходими за японската кухня и особено за рамена, включително техния произход.

Раменска юфка

Раменът е алкална пшеница юфка. Те имат голямото предимство, че остават твърди за ухапването дори във врящ горещ бульон. Пресен рамен (Namamen) се предлага в магазина в Азия, сушен (Kansomen) също в добре заредени супермаркети и разбира се онлайн *. Моменталният рамен (Insutanto Ramen) се продава навсякъде като бърза за приготвяне незабавна супа. Има и пушени юфка с рамен (Mushimen).

Цена: 3,99 евро (14,78 евро/кг)

2 използвани и нови от 3.99 € (14.78 €/кг)

соев сос

Подобно на много японски съставки, соевият сос е ферментационен продукт на основата на соеви зърна. Традиционно вареният фасул е обогатен с коджи - култура, направена от зърно и микроорганизми, които съдържат мощни ензими. Съхранявани в продължение на седмици или месеци, те разграждат соевите протеини, докато се създаде течният сос за подправки, за който знаем. Соевият сос съдържа големи количества сол и, което е по-важно, изключително голямо количество умами под формата на глутаминова киселина. Това гарантира пикантен, плътен и кръгъл вкус на останалите съставки на ястието.

Почти както при виното, соевите сосове също имат широк спектър от нива на качество, които се определят например от продължителността или вида на съхранение. През последните месеци станахме все по-ентусиазирани от много висококачествени соеви сосове (напр. От Kishibori Shoyu *), както за подправяне на суши и сашими, така и за готвене. Като стартер и особено когато се изискват по-големи количества, класиката от Kikkoman * може абсолютно да бъде препоръчана.

Цена: 8,33 € (8,33 €/л)

30 използвани и нови от 6.82 € (6.82 €/л)

Мисо паста

Мисо пастата, също като соевия сос, се основава на култура на коджи и соя (поне традиционните варианти). Пастата е с леко сладък и пикантен вкус и придава на всяко ястие определена дълбочина на вкуса, без да заглушава други аромати - много цитираният умами.

Вече можете да получите мисо паста в добре заредени супермаркети, но често само с посредствено качество. Ето защо винаги препоръчваме да отидете в японския супермаркет или да поръчате онлайн. Има класически доставчици като Shinjyo Miso *, но сега и германски доставчици като Black Forest Miso * или Fairment *, които също предлагат регионални алтернативи на соевите варианти.

Цена: 3,88 € (12,93 €/кг)

1 използван и нов от 3.88 € (12.93 €/кг)

Мирин

Мирин е леко, сладко оризово вино, което се използва в много японски рецепти. Мирин също се основава на Коджи, като в този случай културата работи с ориз.

Когато купувате, трябва да се уверите, че оризовото вино има добавка „Hon“, което означава, че можете да разпознаете оригиналния вариант. Можете да поръчате своя Hon Mirin тук *.

Цена: 11,95 € (29,88 €/л)

1 използван и нов от 11,95 € (29,88 €/л)

Саке също е алкохол на основата на ориз, но има по-малко "сладък" вкус от мирин. Можете да поръчате вашето саке тук *.

Цена: 11,65 € (15,53 €/л)

7 използвани и нови от 7,95 € (10,60 €/л)

Люспи от паламуд (Katsuobushi)

Паламудите от паламуд са типична японска съставка, която обикновено се използва за придаване на вкус на сосове и супи. Те са (заедно с комбу) една от двете основни съставки на японския основен бульон Даши. Това е пушен и сушен паламуд, риба от вида скумрия и риба тон. Рибното месо се обръсва на много фини люспи и обикновено се сварява за кратко и се отстранява от соса (т.е. не се яде). За съжаление не можете да получите люспите от паламуд в нормалния супермаркет и трябва да посетите специални японски магазини или да поръчате онлайн *.

Цена: 7,25 евро (181,25 евро/кг)

7 използвани и нови от 5,95 € (148,75 €/кг)

Kombu или Konbu

Kombu е годни за консумация, сушени водорасли, които се използват в японската кухня като естествен подобрител на вкуса. Kombu съдържа най-голямото количество естествени глутаминови киселини от всяка естествена (непреработена) храна, достъпна навсякъде по света. Обикновено не се яде, а по-скоро се готви в бульон от даши или в суши ориз и след това се отстранява. Kombu можете да намерите само в азиатски супермаркети или онлайн *.

Цена: 9,99 € (88,10 €/кг)

3 използвани и нови от 6,14 € (54,14 €/кг)

Нори листове

Нори се позовава на годни за консумация водорасли, които познаваме като изсушени квадратни листа, особено от приготвянето на Маки суши. Листата също често се използват като пълнител в бульони и супи. Вече можете да вземете нори чаршафи във всеки добре снабден супермаркет и разбира се онлайн *.

Цена: 1,14 € (45,60 €/кг)

2 използвани и нови от 1,14 € (45,60 €/кг)