Типове пържоли - преглед на популярните видове пържоли и разфасовки
Класическият Видове пържоли или Разфасовки на пържоли наричани идват от гърба на кравата, между рамото и крака. Тази задна част се нарича „печено говеждо месо“ и може да бъде разделена на предното кръгло печено говеждо месо, което изпъква във високото ребро с формата на език (оттук наричано още парче език в някои региони), и плоското печено говеждо в задната част.
3. Пържола/entrecôte с високо око (високо ребро)
Тегло: 200 до 550 грама.
Нарязване на месо/пържола: От сърцевината на основното ребро, без капака на реброто и костите. По-мраморна и с мазна сърцевина. Сочен и нежен, с особено силен вкус.
Добре е да се знае: Поради интензивния си вкус, пържолата с ребра е любима сред пържолите за мнозина. Във Франция реброто се нарича "Entrecôte", в Швейцария "Hochrücke", в Австрия "Rostbraten".
Нарича се още високо или кръгло печено говеждо месо, въпреки че последното се отнася само до ядрото в класическата кухня. В зависимост от среза фалшивото ребро се брои към шията или високото ребро.
14. (A) Пържола/пържола от стриплоин/ивица Ню Йорк (печено говеждо)
Рум пържола или пържола от стриплоин е класика като пържола от Т-кост. Точно така идва от печеното говеждо месо, но без кости.
Тегло: 200 до 400 грама.
Нарязване на месо/пържола: От печеното говеждо, понякога от Хип (16) нарязан, без кости. Дебел около сантиметър. Добре мраморирана, също предимно с ясен, относително твърд мазен ръб. Интензивен вкус, доста твърда консистенция.
Добре е да се знае: Печеното говеждо се нарича „Beiried“ в Австрия и „Striploin“ в САЩ. Стриплейновите пържоли са известни там като „Ню Йорк Стрип“ или „Клубна пържола“. Австралийците го наричат още "Филе без кости". Външният му слой мазнини му придава популярния в световен мащаб вкус. Понякога в пържолата има и малки парченца ребра и гръбнаци.
14. (Б) Т-костна пържола (печено говеждо)
Класиката - кръстена на Т-образната форма на костта. Има порция печено говеждо от едната страна на "Т-костта" и част филе от другата страна.
Тегло: между 500 и 800 грама, понякога до 1500 грама.
Нарязване на месо/пържола: Пържолата се нарязва от плоското печено говеждо месо върху костта, включително филето. Поради разфасовката, пържолата от Т-кост съдържа малка порция филе и по-голяма порция печено говеждо. Малко съединителна тъкан, следователно относително кратко време за готвене.
Добре е да се знае: Т-костната пържола и портиерската пържола понякога се използват синонимно поради подобния им разрез.
Порцията филе в пържола с Т-кост е по-ниска, отколкото в пържола. Когато печете на скара, филето в идеалния случай трябва да получава малко по-малко топлина.
14. (В) Портхаус пържола (печено говеждо)
"Големият брат" на пържолата от Т-кост - същата кройка, но по-тежка и с по-голяма порция филе.
Тегло: до 900 грама.
Нарязване на месо/пържола: Печено говеждо с филе от другата страна на дългата Т-кост. Дебелина от 3 до 6 см. Малко съединителна тъкан, следователно относително кратко време за готвене. Силен вкус.
Добре е да се знае: Понятията "пържола на порция" и "пържола от кост" понякога се използват синонимно поради подобния им разрез. Порцията филе в пържолата на портиера е по-висока, отколкото в пържолата с Т-кост. Произходът на името не е ясен - предполага се, че идва от обозначението на британски и американски ханове, в които се е сервирала бира Porter, или от американския Zacharias B. Porter. В Италия носещата пържола се нарича още Bistecca alla Fiorentina.
15. Филе пържола / Медальон / Филе миньон/филе
Благородното филе е вътрешната мускулатура на кръста, най-нежното, но и най-скъпото парче. Тънкият връх на филето ("крайната част") е отпред, следван от висококачественото средно парче, а отзад на крака е "главата на филето" отдолу.
Тегло: 120 до 240 грама.
Нарязване на месо/пържола: Медальони се изрязват от тясното парче филе. Месото е фино мраморирано, с много ниско съдържание на мазнини и най-нежното парче отзад. В зависимост от мраморността съдържанието на мазнини е от 3 до 4,5 процента.
Добре е да се знае: По-малките медальони са известни и като дамски разфасовки в ресторанти за пържоли. В САЩ филето се нарича "Филе", в Австрия - "Lungenbraten". Медальони се изрязват от тясното парче филе, класическите пържоли от филе, шатобриан и турнедо се изрязват от средното парче.
За да не изсъхне месото, можете да го увиете с бекон. Има и "грешно филе", но това се изрязва от високия лък.
16. Хип стек
Бедрото (цветето) лежи зад печеното говеждо и е част от крака. Хълбоците могат да бъдат разделени на тазобедрени щифтове, тесни и мастни бедра. Последните две парчета оформят "пържола на бедрото".
Тегло: 150 до 300 грама.
Нарязване на месо/пържола: Постно месо от бедрото без тазобедрена обвивка, с по-интензивен месен вкус от филето. Дебелина около 2 до 3 см.
Добре е да се знае: Понякога за разфасовки на пържоли се използва само мастната бедра. Стейплоиновите пържоли също се изрязват от бедрото на пържолата. Хип стекът е най-евтиният от класическите парчета пържола. Добре приготвената пържола от хип не трябва да бъде с много по-лошо качество от пържола с по-високо качество. Просто не трябва да се преварява, тъй като едва ли е мраморен.
17. Пържола/топка филе
Гигантска пържола! Много голямата и постна пържола от филе идва от задния край на плоското печено говеждо или ханша.
Тегло: до 2000 грама!
Нарязване на месо/пържола: Изрежете от задната печена телешка или ханш - върху костта, но без филе. С дебелина от 4 до 6 см. Много тънък; интензивен вкус.
Добре е да се знае: Според легендата английският крал Хенри VIII ентусиазирано облагородява такова парче месо (на английски: филе) след яденето: „Сър Лойн“. По-сериозни източници виждат произхода във френския "surlonge" ("над кръста").
18-ти кметски парче/Пасторско парче/Три съвета
Парчето на кмета идва от вътрешната област на бедрото. Той лежи над топката на крака и е особено нежен. Оттук и името, защото най-доброто парче преди беше запазено за кмета!
Тегло: 80 до 120 грама.
Нарязване на месо/пържола: Правоъгълните пържоли се изрязват от триъгълното, плоско парче. Силно мраморното парче е сочно и има много вкус.
Добре е да се знае: Парчето на кмета се нарича „Tri Tip“ в САЩ и „Hüferschwanzel“ в Австрия. Формата му наподобява плавник на акула, само опитни месари могат да го извлекат в тази форма. Парчето се използва повече за задушаване или печене, но е подходящо и за скарата.
22. Онглет/Закачаща пържола/Пола пържола
Пържоли от диафрагмата, известни в кухнята като „коронно месо“. Дългата му част се нарича "подгъв месо", късата част "конус сърце", "конус бъбрек" и на френски "onglet".
Тегло: 500 до 900 грама.
Нарязване на месо/пържола: Силен вкус. Пържолата на полата идва от подгъва и може да бъде малко жилава. Пържолата от онглет или закачалка идва от бъбречния конус и е относително по-нежната част. Но внимавайте, понякога понятията се използват взаимозаменяемо!
Добре е да се знае: Закачащата пържола „виси“ на диафрагмата близо до бъбрека и е известна в САЩ и като „месна пържола“, защото месарят предпочита да я запази за себе си, отколкото да я продаде. Предлага се също като "Бистро пържола", в Мексико като "Arrachera", в Тексас като "Fajitas arracheras". Неядливото сухожилие в средата трябва да бъде премахнато. Тъй като месото не е много крехко, по-добре е да го мариновате предварително. Запържете ги на кратко и горещо, за да не стане жилаво.
24. Фланг пържола
Фланговата пържола не е много разпространена в Германия, защото се счита за жилава и трудна за приготвяне. Той идва от долната част на ребрата.
Тегло: 750 до 1000 грама.
Нарязване на месо/пържола: Овална форма, от долната част на ребрата ("изтъняване" или "говеждо капаче") под филето, без кости.
Добре е да се знае: Фланговата пържола трябва да се маринова преди печене на скара. Печете на скара само за кратко, но много горещо (не напълно готово). Нарежете през зърното, за да сервирате, така ще получите нежни и сочни парчета месо.
25. Тафелспиц/тазобедрена шапка
Tafelspitz е известен също като "тазобедрената обвивка", това е заострената, деликатна опашка. Традиционно месото се задушава или вари, но при правилна грижа постното месо може да се готви и на скара.
Тегло: 200 до 300 грама.
Нарязване на месо/пържола: Особено нежен, не много мрамориран, зрял вкус.
Добре е да се знае: Терминът е от баваро-австрийски произход. Нежно сготвеното (поширано) варено говеждо месо е познато главно от виенската кухня и има особено добър вкус с хубав лют хрян! В САЩ пържолата с филе се отрязва от варено говеждо месо.
Останалите видове пържоли и разфасовки с един поглед:
1. Език парче/патронник2. Фалшиво ребро/разкъсване4. Грундирайте ребро5. Дебел участък с лък6. Централен лък7. Грешно филе/филе от филе8. Печено острие9. Накрайник на гърдата/гърдите10. Волов крак11. Ядро на гърдите12. Кръстосано ребро/късо разкъсване13. Напрегнато ребро/късо разкъсване19. Горна обвивка/отвътре навън20. Долна обвивка/отвън плоска21. Ролка на опашката23. Задна капачка/горната част на капака
Още съвети за грил:
Основи на скара: 6½ съвети за грил на Weber