The; вечна храна; тайна на замразяване

Процесът на бързо замразяване на храната е постижение на 20-ти век. Началото на унгарската хладилна промишленост може да бъде проследено към 1945 г., когато е създадена първата компания за производство на бързо замразени храни. Хладилниците се разпространяват бързо в търговията, промишлеността и домакинствата. Храните с мирелит са го улеснили и все още улесняват ежедневието ни. Но може ли всичко да бъде замразено? Колко дълго и с каква цел могат да се използват храни, съхранявани във фризера? Какво да търсите, когато купувате замразена храна или я правите у дома?

Днес значителна част от храната, включително пресни зеленчуци, плодове и меса, не се произвежда от нас самите, но често купуваме суровини или продукти, произведени на стотици или дори хиляди мили от мястото, където живеем. По време на транспортирането и съхранението в суровините се извършват различни промени, които влияят върху тяхното качество.

Всички хранителни съставки имат така наречената естествена микрофлора, т.е. микроорганизмите, които идват от почвата, водата и въздуха, винаги присъстват на повърхността на зеленчуци, плодове, месо и риба. Сред тях има безвредни, полезни, но също и типове, които причиняват болести. Като запазваме, ние се опитваме да предотвратим растежа на микроорганизми, доколкото е възможно, като същевременно запазваме първоначалните стойности на суровината, като вкус, аромат, съдържание на витамини, хранителни вещества.

С помощта на замразяване срокът на годност на нетрайните храни може значително да се увеличи. Консервантният ефект на замразяването се основава на факта, че чрез понижаване на температурата животът на микробите се забавя, докато водното съдържание на храната замръзва, което я прави недостъпна за микроорганизмите. Важно е да се отбележи, че замразяването не убива микробите, те отново стават жизнеспособни по време на размразяването: те се размножават и използват наличните хранителни вещества. Поради тази причина е важно да се използва замразена храна възможно най-скоро след размразяване и да не се замразява повторно.

Технология на замразяване

Замразяването е възможно както в промишлени, така и в домашни условия, но има много значителна разлика между двете по отношение на скоростта на охлаждане. В дома си замразяваме храната, като я поставяме във фризера -18 ° C, който постепенно, бавно поема температурата на околната среда. Индустрията ускорява процеса по различни начини. Най-често срещаният метод е да се използва хладилен агент от -30 ° C или дори -40 ° C за "шокиране" на храната, която бързо достига основна температура от -18 ° C. Така нареченото криогенно замразяване, което се използва и в молекулярната гастрономия и изложбените кухни, е изключително бързо и ефектно. Храната се потапя в течен азот (-196 ° C) и тя замръзва, втвърдява се и става чуплива почти моментално. Азотът, от друга страна, се загрява и изпарява като неутрален газ.

По време на бавно и бързо замразяване водата замръзва под формата на ледени кристали, което има за последица за храната, че ледените кристали пробиват и пробиват клетките. В получените лезии водата изтича от клетките, което може да се види с невъоръжено око, например, когато плодовете - малини, ягоди, касис, къпини - губят много течност след размразяване. Заедно с водата, някои от хранителните вещества в клетките (като захар) се отстраняват и стават достъпни за микроорганизмите на повърхността.

Съществената разлика между бавното и бързото замразяване е размерът на образуваните ледени кристали. При бавно замръзване се образуват големи ледени кристали, докато при бързо замръзване се образуват малки ледени кристали. Следователно при бързо замразените храни увреждането на тъканите ще бъде много по-малко тежко. По тази причина бързо замразените храни са по-подобни на пресните, отколкото тези, приготвени чрез бавно замразяване.

Бързото замразяване не може да бъде решено с домакински фризер, но можем да се стремим да постигнем ефект, подобен на индустриалната технология. Основната цел е да се достигне температурата от −18 ° C за възможно най-кратко време. Можем да помогнем с това, като обърнем внимание на няколко неща:

Не слагайте гореща храна във фризера. Замразяването е много по-бързо, ако искате да охладите храната при стайна температура (20 ° C) до -18 ° C, отколкото ако трябва да приготвите супа на пара (100 ° C). Освен това, ако поставите топла храна във фризера, вече наличната храна може да се стопи.
Не поставяйте твърде много неща и твърде големи порции във фризера наведнъж. Например, ако искате да замразите плодовете у дома, опитайте да сложите порциите на няколко по-малки порции.
Ако е възможно, замразявайте на тънък слой, например, разпределете плодовете върху тава.