Тези страхотни готвачи, които вече не искат да се появяват в Мишлен
Никола де Рабоди - 11 февруари 2018 г. в 10:59 ч
Въпреки медийната си сила, червеният водач, разпитан от много добри готвачи, трябва ли да се разпитва?
Време за четене: 6 мин
Les Bras Père & Fils, звездни готвачи на Laguiole в ресторант Le Suquet, в сърцето на Aubrac, поискаха през 2017 г. повече да не бъдат включени в Michelin 2018, публикуван на 9 февруари. И шефът на червения водач се съобрази. В Laguiole, известен със своите артистични ножове, сега има четири хотела, включително собственикът на ресторанта Жил Моро, който предлага менюта на човешки цени, 22 и 29 евро. Но звезда на Мишлен, няма.
Освобождавайки се от тесната риза на Мишлен
Това е истинско разочарование за добрите гастрономи, някои от които са поставили модернистичния кораб на Мишел Брас и сина му Себастиен на върха на трите звезди на Великия пост и Фернан Пойнт. Висшата кухня на бащата и неговото потомство вече не се споменава: прочутото гаргуйе от млади зеленчуци в бадемово масло, говеждо месо Aubrac, печено в жарава със сок от трюфели, топлата бисквита с течен шоколад. Изчезна от изданието за 2018 г., както и адрес.
Това е волята на Себастиен Брас, отговарящ за настоящата съдба на този страховит местен ресторант с поразителната си архитектура, паметник на Обрък, кацнал на склона на планината.
Този ресторант от стъкло и светлина не е избледнял от пейзажа и спомена за сериозни гладни посетители. Чистият въздух, разходката, панорамната гледка, местната кухня, всичко това присъства за удоволствие на гастрономи - и има такива, защото хотел-ресторант Bras е пълен два до три месеца в напреднала. Трудният и рисков залог на баща му Мишел и майка му Джинет, кралица на преденото алиго, се провежда и много надареният му син пое с ентусиазъм и талант в допълнение към радикално изискване: вече не се появява в червеното ръководство за 2018 г. Това беше друг път за Les Bras. Казана е литургия.
Себастиен Брас, наследникът на кухнята, вече не иска да се подлага на стресиращия натиск на червения водач, той вече не приема да се подчинява на повече или по-малко тайните укази на кохортата на заплатени инспектори, които преценяват кулинарната ангажираност на сина и неговото изсечено стил на работа, изпълнен от десетилетия от Мишел, пионер на местните специалитети, включително вкусно месо от прерийни животни.
Ястие Sébastien Bras в ресторант Le Suquet
Мишел и Себастиен направиха ясна претенция за свобода. Системата на Мишлен, тежестта на инспекциите, неизречените правила, натрапчивите мании на водача: голям брой персонал, известен гастрономически лукс, който генерира големи добавки, защото красивите продукти са свързани с благородна кухня. Les Bras знаят всичко това, излизат от пътя си за ценител на публиката и вече нямат силно желание да се съобразят с тези ограничителни стандарти: става въпрос за освобождаване от тесната риза на Мишлен.
Десертирайте Sébastien Bras в ресторант Le Suquet
Бизнесът е рисков. Отпадането в годишния справочник означава загуба на самоличност. Книгата е и практична, удобна директория: дати на закриване, цени на ястията, достъп. Стигането до Laguiole с кола от град Espalion не е пикник. Накратко, Michelin помага на мобилността, това е неговото основно призвание. Ще кажете, че има и други начини да намерите пътя си до платото Обрак, GPS между другото. И таксито, 1h30.
Какви ще бъдат последиците от това еднократно оттегляне в аналите на Червения водач? Изчакай и виж.
В Страсбург Антоан Вестерман, три звезди през 1994 г. в Buerehiesel, бивша полудървена ферма в парка Orangerie, продаде този великолепен ресторант през 2007 г. на сина си Ерик, отличен практикуващ, обучен в местни специалитети като месо baeckeoffe и бирен лед сметана. След това той моли водача на Мишлен да изтегли трудно спечелените си звезди от ресторанта - за да може потомството му да започне свое собствено приключение.