Тестът за най-добрия кус-кус
Не е лесно да се установи класификация на това емблематично ястие от Магреб, тъй като рецептите се различават в различните култури. Награди в петнадесет адреса, разгледани внимателно от нашите апетити.
Публикувано на 22.11.2010 г. в 16:14 ч., Актуализирано на 23.11.2010 г. в 16:15 ч
Лудост кускусът не е нов. През 2006 г. той вече беше втори в любимите ястия на французите. Точно след одеялото, но преди мидите и пържените картофи и първокласното ребро. Доказателство за кулинарната еклектика на нашите сънародници, бързо приемащи екстра-шестоъгълни рецепти. В Париж кускусът лесно се провъзгласява за „кралски“, когато съчетава меса, кюфтета и мергес. Достатъчно, за да го регистрирате скоро като част от наследството на Ил дьо Франс, скъпо за локаворите, тъй като това би било чист парижки продукт (вижте интервюто по-долу). Какво значение има: ние изцяло поемаме това преосмисляне, при условие че е добро !
За протокола, През 1830 г. французите, прясно кацнали в Алжир, откриха това ястие. Но кускусът наистина няма да покълне във Франция до 60-те години на миналия век, с пристигането на завърнали се и имигранти от Северна Африка.
Ако тази популярна рецепта предизвиква толкова ентусиазъм, че подхранва малко повече от тялото. Разбира се, грисът държи, бульонът се загрява, зеленчуците и месото се чувстват комфортно, но освен съставките, това е ястие за споделяне, за съвети. Кой би искал да го яде сам? Той носи в себе си слънцето, топлината, гостоприемството на страните, от които идва. Да, вярно е, има хиляди версии, както се вижда от изобилната литература, която е посветена на него днес. С безброй рецепти, повече или по-малко усукани, по отношение на запазена традиция. Но не е ли характерно и за тенджерата, яхниите и всички други домакински ястия? Ако за някои няма истински кус-кус, различен от „мама“, нека пледираме напротив за разширено, смесено семейство, като онези, които сме вкусили и обичали.
Нашата класация
Методология
? Тест. Трудно е да се вземе решение за най-добрия кускус, когато има толкова много разновидности. За да можем да преценим възможно най-много ноу-хау, избрахме да тестваме кралски кускус, традиционно сервиран с агнешко, пилешко и мергес, но който често е обогатен с кебап и кюфтета. Един добър начин да прецените качеството на месото, точността на готвене и щедростта на ястието. Избраните таблици са комбинация от известни адреси и добри съвети, събрани от просветени аматьори.
? Метод. Тествахме масите анонимно, като резервирахме под предполагаемо име, главно по време на вечеря, за да преценим и качеството на атмосферата.
? Запазени критерии. Избрахме четири, всяка от които оценена от 5: грис (финес, лекота), бульон (вкус, готвене и щедрост на зеленчуците), месо (свежест, качество и готвене) и накрая съотношението цена/атмосфера, тъй като последният отчита много удоволствието да опитате изключително приятно ястие.
? Резултати. В крайна сметка именно качеството на приветствието и топлата атмосфера характеризират трите ни любими адреса. Декорът понякога носи бележки, както и вниманието към детайла (стафиди, нахут).
Щракнете върху списъка с награди, за да увеличите:
Номер 1: Zerda Café
Кафе Le Zerda Caffé Снимки: RICHARD VIALERON/LE FIGARO/RICHARD VIALERON/LE FIGARO
От страна на Porte Saint-Martin това е един от първите северноафрикански ресторанти, създадени в Париж. Отворено през 1946 г., се казва, че е посещавано от Габин и Жуве. От този период остава красива ориенталска стенопис, вдясно, близо до входа. Адресът беше взет преди седем години от Jaffar Achour и неговия син. Шефът е своеобразен „семеносец“, който обича старите готварски книги и старите рецепти.