Тестове на Kassensturz - колбаси на скара Често много мазнини и малко месо - Kassensturz еспресо - SRF
Законът за храните дава много свобода на месарите при производството на колбаси. Тестът на баланса показва, че някои се възползват от тази свобода на действие.
Cervelat, швейцарският оригинален колбас, се състои от около 50% говеждо и свинско месо. Останалото е бекон, кора и много сладолед. Месарите добавят сладоледа, когато правят колбасното месо, така че масата да се свърже добре.
Повечето производители пазят в тайна точната смес за подправки. Карантията вече не попада в колбасите, но законът за храните все още дава на месарите голяма свобода за това как искат да напълнят червата. Едва ли някой колбас е като другия.
Списание Saldo имаше 15 cervelats и 15 телешки колбаси, всеки тестван от търговци на едро и месари от цяла Швейцария и намери различни състави: В зависимост от продукта, маслеността варира между 12 и 32 процента.
Делът на чуждата вода е между 53 и 70 процента, а делът на протеините между 11 и 15 процента. Много протеин не означава непременно, че в него има много месо.
Тъй като протеинът също е в съединителната тъкан. Това обаче е необходимо за обработката на колбаси, казва Уолтър Мозер, оперативен мениджър в Angst AG: "За да се гарантира, че захапката е по-добра, се добавя малко кора към цервелата", обяснява Ангст.
Кой прави най-висококачествените колбаси с малко мазнини, възможно най-малко съединителна тъкан и много месо? Най-добрите общи оценки се дават на Cervelats от Migros St. Gallen, Cervelats Bell от Coop Basel, Naturaplan от Coop Luzern и Cervelats от колбасарския специалист Horber в Цюрих, направени в месарския магазин Angst.
Що се отнася до bratwurst, популярни са продуктите от Pick Pay Basel, Migros St. Gallen, Olma bratwurst от Schmid St. Gallen и органичното bratwurst от Coop Luzern. За сравнение, всички тези cervelats и колбаси съдържат малко мазнини, относително малко съединителна тъкан и много мускулно месо.
Повечето от тестваните колбаси получиха средни резултати. Някои колбаси обаче съдържаха над средното количество евтина съединителна тъкан: имаше много съединителна тъкан в тестваните cervelats от месарната Steiner в Берн, от Globus Цюрих и от закусвалнята на ресторант Vorderer Sternen в Цюрих.
Производителят на Globus-Cervelat, Ziegler delikat essen, пише: „Не може да се каже, че по-голям дял от съединителната тъкан е лош. Използваме 100 процента говеждо бедро, което почти не съдържа мазнини. Но тъй като мускулите са силно стресирани, тя има голяма част от съединителната тъкан. "
Засегнатите производители подчертават, че протеинът от съединителната тъкан също е здравословно хранително вещество. Освен това техните рецепти са обичайни в търговията.
Лабораторията разкритикува високото съдържание на мазнини от 32% в телешкия колбас Bell от Coop. Бел не може да обясни количеството мазнини: „Нашите анализи показват стойност от 22 процента с колебания от 1,5 процента.
По този начин ние отговаряме на изискванията на добрата производствена практика “, казва Алфред Маасен, готвач Charcuterie Bell. Според баланса телешките колбаси от известния снек-бар Vorderer Sternen в Цюрих също са бедни.
Този колбас има най-висок дял на съединителната тъкан в теста. Доставчикът на колбаси, който Dorfmetz Tanner в Хенау пише, че нейната рецепта създава хрупкава наденица, която клиентите харесват.