Тестото без захар е възможно Филип Контичини го направи! L Express

Филип Контичини и Ан-Софи Леви-Шамбон.

възможно

Останете алчни и в добра форма, като елиминирате сладкиши с добавена захар: това е предизвикателството, което големият сладкар Филип Контичини и практическият директор Ан-Софи Леви-Шамбон поемат в готварска книга. Ексклузивна среща.

Той е гений на десерти, който празнува коронацията на захарта чрез творения на антология. Тя е журналист, писател и създател на документални филми и от детството си винаги се е влюбвала в торти и шоколад. Той откри първия си Сладкиши на мечтите rue du Bac, в Париж. Тя живее в съседство, Rue de Grenelle, и неведнъж се е стопявала заради своята светеца, нейния Париж-брест и нейните медени мадленки. Следователно те бяха накарани да се срещнат. Но е трудно да си представим, че професионалната им любов от пръв поглед е била запечатана около лек "без захар". Когато обаче Ан-Софи Леви-Шамбон реши да спре захарта, именно Филип Контичини извика на помощ. От тяхната колаборация се роди апетитна колекция от 70 рецепти без добавени захари, което обещава лакомия, жизненост и отслабване. Те разказват за своето единствено приключение.

Как мина срещата ви?

Ан-Софи Леви-Шамбон- Беше в края на 2014 г., снимах документалния си филм [J'arrête le sucre, 52 минути, излъчен на 23 юни от 20:30 ч. Във Франция 5] и се консултирах с диетолози, диабетолози, лекари. Бях се отказал от захарта, но преди всичко не исках да се отказвам от лакомията. За да реша това уравнение, бях убеден, че Филип Контичини, чиито творения познавам наизуст, е човекът за работата.

Филип Контичини- Първият контакт беше изненадващ. Виждам как Ан-Софи пристига с камера, фокусирана върху мен, която ме предизвиква, направо: „Бихте ли ми направили добра торта, без да добавяте захар?“ Започвам веднага и започвам да мисля за рецепта, от А до Я. Спонтанно се сетих за моркова. Спомних си историята с английската торта с моркови, която всъщност е средновековна торта, към която по време на последната война домакините добавяха морков, не за вкус, а просто като подсладител, тъй като захарта липсваше. Добавих круши и ябълки, като същевременно намалих пулпата им, след което структурирах вкуса им с ванилия и флер де сел. Обадих се на моята работилница, за да му дам рецептата и час по-късно резултатът от тази импровизация беше повече от убедителен.

Защо решихте да напишете книга?

КАТО. L.-C.- Мечтаех за вкусни торти за ежедневието и за специални поводи, затова предложих на Филип да довърши процеса докрай, да разработи наистина добри рецепти, постижими у дома, без добавяне на захар.

НАСТОЛЕН КОМПЮТЪР.- Приех това техническо предизвикателство като игра, много стимулиращо упражнение в стил. Не ставаше въпрос за използване на бяла захар, нито естествени захари като мед, агаве сироп или пълнозърнеста захар. И беше немислимо да преминем през синтетични подсладители. Чел съм и съм чувал много по въпроса и имам основателна причина да вярвам, че те са опасни за вашето здраве. Следователно беше необходимо да се търсят захарите, които присъстват естествено във всички съставки: плодове, разбира се, но също така и мляко, брашно, сметана.

Какви стратегии сте измислили, за да придадете сладост на вашите торти?

НАСТОЛЕН КОМПЮТЪР.- Първо, подчертах естествено сладки съставки, като морков, цвекло, нар, нахут, кестеново брашно. След това структурирах вкуса им. Пример: когато използвам ванилия, не е да има вкус на ванилия, а да закръгля и омекотява състава. Това е, което аз наричам „подправка“: използването на всяка съставка не за собствения си вкус, а за нотката, която ще внесе в рецептата. След това разработих това, което нарекох "ароматни цветове", чиято функция е да подправя, да подправя тортите. Работил съм върху концентрации на бели сирена, тестени изделия от грозде или череши от шасела, намаления на сметана и мляко, карамели от ябълки. Дори създадох основни рецепти, достъпни за много десерти, като ванилов крем за сладкиши и коричка за пай, които използват само естествената захар от плодовете.